汪曾祺美食散文豆汁兒

2023年12月14日發(fā)(作者：考試前的鼓勵(lì)語(yǔ))

汪曾祺美食散文豆汁兒

【篇一：汪曾祺美食散文豆汁兒】

沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京。

小時(shí)看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知 豆汁 為何物，以為即是豆腐漿。

到了北京，北京的老同學(xué)請(qǐng)我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問(wèn)我： 你敢不敢喝豆汁兒? 我是個(gè) 有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅 的，喝豆汁兒，有什么不 敢 ?他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說(shuō)： 喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。

我端起碗來(lái)，幾口就喝完了。我那同學(xué)問(wèn)： 怎么樣? 我說(shuō)： 再來(lái)一碗。

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過(guò)去賣(mài)生豆汁兒的，用小車(chē)推一個(gè)有蓋的木桶，串背街、胡同。不用 喚頭 (招徠顧客的響器)，也不吆?jiǎn)尽Ｒ驗(yàn)槊刻齑侥睦铮蠖加袦?zhǔn)時(shí)候。到時(shí)候，就有女人提了一個(gè)什么容器出來(lái)買(mǎi)。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是 桿兒上的 (叫花頭)，所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣(mài)熟豆汁兒的，在街邊支一個(gè)攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就 了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲 水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油、燒餅、焦圈 類(lèi)似油條，但作成圓圈，焦脆。賣(mài)力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來(lái)兩碗豆汁兒，就一點(diǎn)辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢(qián)的。有保定老鄉(xiāng)坐下，掏出兩個(gè)饅頭，問(wèn) 豆汁兒多少錢(qián)一碗 ，賣(mài)豆汁兒的告訴他， 咸菜呢? 咸菜不要錢(qián)。

那給我來(lái)一碟咸菜。

常喝豆汁兒，會(huì)上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛(ài)喝。梅蘭芳家有一個(gè)時(shí)候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒?這可真沒(méi)法說(shuō)。這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味。不愛(ài)喝的說(shuō)是像泔水，酸臭。愛(ài)喝的說(shuō)：別的東西不能有這個(gè)味兒 酸香!這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛(ài)，有人不愛(ài)。

豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個(gè)青豆嘴兒(剛出芽的青豆)，極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時(shí)得多量一碗米， 每人的胃口都開(kāi)了。

八月十六日

豆汁的傳說(shuō) 豆汁歷史悠久，據(jù)說(shuō)早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品。

有人說(shuō)，豆汁是老旗人的吃食，其實(shí)喜歡喝豆汁的并不局限于民族，也不拘貧富。舊時(shí)，有穿戴體統(tǒng)者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會(huì)被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為恥。賣(mài)豆汁

的照例是從粉房將生豆汁躉來(lái)，挑到廟上，就地熬熟。前邊設(shè)個(gè)長(zhǎng)條案，上擺四個(gè)大玻璃罩子，一個(gè)放辣咸菜;一個(gè)放蘿卜干;一個(gè)放芝麻醬燒餅、 馬蹄 (此系另一種形式的燒餅，狀如馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分);一個(gè)放 小焦圈 的油炸果。案上鋪著雪白桌布，掛著藍(lán)布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標(biāo)出 記豆汁

字樣。夏天還要支上布棚，以遮烈日。經(jīng)營(yíng)者通常為一、二人，不停地向游人喊道： 請(qǐng)吧，您哪!熱燒餅、熱果子，里邊有座兒哪!

提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛(ài)喝豆汁，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊(duì)也非喝不可。

北京以及承德地區(qū)久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨(dú)特風(fēng)味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對(duì)它有特殊的偏愛(ài)。過(guò)去賣(mài)豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車(chē)，同麻豆腐一起賣(mài);售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品雜詠》中說(shuō)： 糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌。

并說(shuō)： 得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。

喝豆汁必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨(dú)到。豆汁是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的北京的風(fēng)味小吃。生豆汁兒是水發(fā)綠豆加水研磨后，通過(guò)酸漿法令懸濁液的黏度適度增加，使顆粒細(xì)小的淀粉浮在上層，取之進(jìn)行淀粉的分離(便于增加淀粉的出粉量);中間的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。

綠豆1千克，水適量。豆汁實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開(kāi)，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開(kāi)，再用小火保溫，隨吃隨盛。

沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京。

小時(shí)看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。

到了北京，北京的老同學(xué)請(qǐng)我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問(wèn)我：“你敢不敢喝豆汁兒?”我是個(gè)“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什么不“敢”?他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說(shuō)：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗來(lái)，幾口就喝完了。我那同學(xué)問(wèn)：“怎么樣?”我說(shuō)：“再來(lái)一碗。”

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過(guò)去賣(mài)生豆汁兒的，用小車(chē)推一個(gè)有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆?jiǎn)尽Ｒ驗(yàn)槊刻齑侥睦铮蠖加袦?zhǔn)時(shí)候。到時(shí)候，就有女人提了一個(gè)什么容器出來(lái)買(mǎi)。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣(mài)熟豆汁兒的，在街邊支一個(gè)攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類(lèi)似油條，但作成圓圈，焦脆。賣(mài)力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來(lái)兩碗豆汁兒，就一點(diǎn)辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢(qián)的。有保定老鄉(xiāng)坐下，掏出兩個(gè)饅頭，問(wèn)“豆汁兒多少錢(qián)一碗”，賣(mài)豆汁兒的告訴他，“咸菜呢?”——“咸菜不要錢(qián)。”——“那給我來(lái)一碟咸菜。”

常喝豆汁兒，會(huì)上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛(ài)喝。梅蘭芳家有一個(gè)時(shí)候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒?這可真沒(méi)法說(shuō)。這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味。不愛(ài)喝的說(shuō)是像泔水，酸臭。愛(ài)喝的說(shuō)：別的東西不能有這個(gè)味兒——酸香!這就跟臭豆腐和“啟司”一樣，有人愛(ài)，有人不愛(ài)。

豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個(gè)青豆嘴兒(剛出芽的青豆)，極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時(shí)得多量一碗米，——每人的胃口都開(kāi)了。

汪曾祺簡(jiǎn)介

汪曾祺(1920—1997)江蘇高郵人。小時(shí)候受過(guò)正規(guī)的傳統(tǒng)教育。1939年考入西南聯(lián)大中國(guó)系，1940年開(kāi)始寫(xiě)，受到當(dāng)時(shí)為中文系教授的沈從文的指導(dǎo)。1943年畢業(yè)后在昆明、上海執(zhí)教于中學(xué)，出版了集《邂逅集》。1948年到北平，任職歷史博物館，不久參加中國(guó)人民解放軍四野南下工作團(tuán)，行至武漢被留下接管文教單位，1950年調(diào)回北京，在文藝團(tuán)體、文藝刊物工作。1956年發(fā)表京劇《范進(jìn)中舉》。1958年被劃成右派，下放張家口的農(nóng)業(yè)研究所。1962年調(diào)北京市京劇團(tuán)任編劇。1963年出版兒童小說(shuō)集《羊舍的夜晚》。“文革”中參與樣板戲《沙家浜》的定稿。1979年重新開(kāi)始創(chuàng)作。80年代以后寫(xiě)了許多描寫(xiě)民國(guó)時(shí)代風(fēng)俗人情的小說(shuō)，受到很高的贊譽(yù)。

出版了小說(shuō)集《晚飯花集》、《汪曾祺短篇小說(shuō)選》，論文集《晚翠文談》等。所作《大淖記事》獲1981年全國(guó)優(yōu)秀短篇小說(shuō)獎(jiǎng)。比較有影響的作品還有《受戒》、《異秉》等。所作小說(shuō)多寫(xiě)童年、故鄉(xiāng)，寫(xiě)記憶里的人和事，在渾樸自然。清淡委婉中表現(xiàn)和諧的意趣。他力求淡泊，脫離外界的喧嘩和干擾，精心營(yíng)構(gòu)自己的藝術(shù)世界。自覺(jué)吸收傳統(tǒng)文化，具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，顯示出沈從文的師承。在小說(shuō)化方面，開(kāi)風(fēng)氣之先。

汪曾祺作品

短篇小說(shuō)《受戒》 《大淖記事》 《雞鴨名家》 《異秉》 小說(shuō)集《邂逅集》 《晚飯花集》 《茱萸集》

散文集《逝水》 《蒲橋集》 《孤蒲深處》 《人間草木》 《旅食小品》 《矮紙集》 《汪曾祺小品》

藝術(shù)小品集手稿《羊舍一夕》《汪曾祺：文與畫(huà)》

文學(xué)評(píng)論集《晚翠文談》

劇本京劇《沙家浜》(主要作者)

京劇《范進(jìn)中舉》

文集《汪曾祺自選集》(1987年) 《汪曾祺文集》(共四卷，1993年)

《汪曾祺全集》(共八卷，1998年)