酸辣白菜的腌制方法和配料

2024年1月13日發(作者：草船借箭歇后語)

酸辣白菜的腌制方法和配料

材料：

小白菜，韓國辣椒粉，韓國辣椒醬，蘋果，梨，姜，蒜苔，精，鹽(鹽)，魚露，檸檬汁

作法：

1.白菜有點大，所以我一切四了。

2.精鹽把白菜都腌制入，用保鮮膜封不好，大約半天時間水分就瀝干活了。

3.用清水反復洗白菜，把精鹽洗干凈待用。

4.蘋果，水梨，姜，蒜用機器擊碎，

5.盆中放辣椒分，辣醬，魚露，檸檬汁(最好不要放醋)，上面打好的東西，最后用鹽調味。加少量水攪拌好。

6.最后一葉一葉的砌在白菜上，放入壇子3天就不好了

主料：白菜15千克

配料：白蘿卜克，梨3個，大蔥克，韭菜克，海蠣子克，魚露25克，蝦醬克，蒜克，姜克，糯米粉克

調料：細辣克，粗辣克，糖克，大鹽克

作法：

1、白菜摘掉外面老幫去根，從中一分二，摘下的老幫片凈備用。

2、白菜、白菜幫逐層撒鹽。

3、撒完鹽的白菜斷面向上整齊碼放容器內。

4、沿容器內壁灌水至漫過白菜，覆壓重物封保鮮膜水泵(通常殺死水4至8小時，中間白菜上下對調一次)

5、姜蒜切末，韭菜大蔥切段，白蘿卜、梨切絲備用。

6、克糯米粉 + 克涼水烘烤光滑后，小火打糊拌成水泵(打糊過程須要不停烘烤)

7、將細辣、粗辣、糖、大鹽混合均勻，加克開水燙勻晾涼備用。

8、將所有配料、調料烘烤光滑水泵(并無調料顆粒)

9、將殺好水的白菜、白菜幫洗凈控水后，用調好的泡菜醬逐層抹勻(著重白菜根部)

10、將白菜紙盒不好，斷面向上整齊裝箱在非金屬容器內，肉類密封留存一周以上即可食用。

小訣竅：

1、 這里調料上須要特別注意的就是粗辣為細辣椒面，細辣為辣椒粉。須要采用韓式泡菜用辣椒粉(小伙子 戶戶等品牌)

2、 魚露就比較常見。海蠣子是一種貝類，生的剁碎使用。蝦醬不好找可用蝦皮替代，但一定不能用中餐用“幼滑蝦醬”。

3、 我很長時間以前嘗試過 味道怪異的姚學甲。整個操作過程須要特別注意衛生，嚴禁碰觸油類。

4、 如果著急的話可放室溫1到2天后入保鮮2到3天。但口味不如冷鮮發酵好。辣白菜食用時間大約是7到20天生食最爽口，感覺口味最佳時，應保持零下1到4度(泡菜汁帶冰碴，但泡菜不上凍)能盡量維持最佳口感。

5、泡菜汁搞浸菜湯存有大用。鹽、糖比例應當根據口味調整，比如說朝鮮辣白菜必須比韓國辣白菜咸，韓國口味偏辣。

材料：

白菜，姜，蒜，蘋果，梨，辣椒面，鹽，白糖，味精

做法：

1、將白菜葉子撕下一兩層，根部包住干凈的外層，沖洗整潔;

2、將白菜內外均勻抹上鹽，腌制半天(根據放鹽的量，如果鹽放得多，兩三個小時就可以了)，擠干水份，如果太咸可以用水沖洗一下，控十幾分鐘;

3、姜、蒜、蘋果、梨切末，一棵白菜用一半蘋果一半梨就可以;

4、辣椒面、鹽、白糖、味精加涼白開調勻，放入姜、蒜、蘋果、梨糊，混合均勻;

5、從白菜內層將陽入不好的拌涂在白菜上，里外都涂;

6、整棵白菜抹好后，放入密封的容器中，室溫下放兩三天快速發酵，然后放入冰箱中冷藏即可。

大訣竅：

1、調糊的時候，可以一邊調一邊嘗一嘗糊的味道，根據自己的口味增減調料;

2、也可以把蘋果、梨、姜、蒜、新鮮辣椒用攪拌機壓碎，糯米用水泡后,用攪拌器擊碎,攪拌熬煮，不停烘烤。混合時加一點辣椒面、蝦油，還焦香些白蘿卜絲或者加點韭菜，這個就是網友天邊教給我的方法，我真的更地道，有興趣的筒子可以試試看，謝謝天邊提供更多這么不好的方法!

3、還有網友心湖石提供方法，用開水和5湯匙糯米粉化開，添加一點魚露，和天邊的方法道理差不多，更簡單些;

4、如果辣椒粉用適度的開水燙一下，以辣椒粉擦上開，并無多余水分為宜。等待辣椒粉肥后，再重新加入蒜，姜末，白糖，精鹽，烘烤光滑。例如存有青蘿卜，切絲，切片均可，也放進其中;

5、感謝各位網友提拱的方法，提供給大家參考，我做的這種是最簡單的，味道也很好，大家可以選擇自己喜歡的方法試試;

6、辣白菜煮熟不好就可以喝，不過煮熟二十天——四十天時風味最出色。