上湯+高湯+頭湯+二湯++清湯

2024年3月19日發(fā)(作者：動物作文)

“上湯”是粵菜菜品烹調(diào)中常用的一種高湯，主要用于烹調(diào)

魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮

美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母

雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡

椒粒、桂圓肉、生姜等。制作方法是將老母雞、豬瘦肉、金

華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內(nèi)，加清水小火煮透撈出，

用清水沖凈放入湯桶中，加清水（如選用純凈水效果更好）、

老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生

姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂

圓肉、冰糖繼續(xù)煲2小時，最后過濾即可。由于不同的廚師

煲制上湯的不同，所用的原料也有些區(qū)別，一般要煲制10

千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，

豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約

150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純凈水約20

千克，生姜控制在100克左右即可。

“高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料

吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當(dāng)講究。

“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜

制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬

制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，

不同的廚師在原料用量上都有一定差別。制作方法是：將以

上原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把

這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加

入姜塊（拍破）、蔥段（挽節(jié)）小火燒費后熬6-7小時，提

取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。

“二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般

是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的

湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜

肴的調(diào)制或汆湯?！岸彼迷贤邦^湯”相同，制作方法也

相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面都

有一定區(qū)別。

“清湯”是川菜中高級湯汁之一，主要用于川菜的一些

中高檔菜肴的制作，如川菜傳統(tǒng)菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤

蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”?！扒鍦钡闹饕攸c是清澈見底，鮮醇

味美。川菜清湯的制法相當(dāng)講究，必須經(jīng)過三道以上的工

序，是川菜湯料中制作最為負(fù)責(zé)的一種。

下面介紹一下它的制作方法：

原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約

1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，

大蔥50克，料酒50克，豬凈瘦肉500克，雞脯肉350克，

鹽50克，胡椒粉8克。

制作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部

分）、豬排骨、火腿棒骨洗凈，入沸水鍋中大火汆5分鐘，