營養(yǎng)配餐與食譜編制
第一節(jié) 概 述
一、概念
健康飲食的核心：平衡膳食、合理營養(yǎng)
營養(yǎng)配餐：按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的各類營養(yǎng)素比例合理，達到平衡膳食的一種措施。
二、目的與意義
一、把DRIs 具體落實到每日膳食中，使能量與各種營養(yǎng)素的攝入量滿足需要。
二、結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、季節(jié)、經(jīng)濟條件與烹調(diào)水平，合理選擇食物，達到平衡膳食。
三、指導食堂管理人員、家庭等有計劃的管理家庭膳食，有利于成本核算。
理論依據(jù)
（一）DRIs: 與RNI相差不過10%
（二）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔
（三）食物成分表
（四）營養(yǎng)平衡理論
1.產(chǎn)熱營養(yǎng)素的比例平衡：蛋白質(zhì)10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)的平衡，必需氨基酸的平衡。
3.各類脂肪酸之間的平衡：脂肪30%；飽與脂肪酸7%；單不飽與脂肪酸10%以內(nèi)。
第二節(jié) 營養(yǎng)食譜的編制
一、食譜編制的原則
編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求，并同時滿足膳食多樣化的原則與盡可能進餐者的飲食習慣與經(jīng)濟能力。
（一）保證營養(yǎng)平衡
1. 滿足不同人群的營養(yǎng)素及熱能供給需要
2. 各營養(yǎng)素之間比例適宜
3. 食物多樣化，搭配合理
4. 膳食制度要合理
（二）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味
（三）考慮季節(jié)與市場供應
（四）兼顧經(jīng)濟條件
二、食譜編制的方法
營養(yǎng)成分計算法與食品交換份法
（一） 營養(yǎng)成分計算法
例，如為一位中等體力勞動的男性設計食譜。
1.確定用餐對象能量供給量：從膳食營養(yǎng)素參考攝入量中找出中等體力勞動成年男性熱能供給量為2700kcal。
集體用餐對象以人群的基本情況或平均數(shù)據(jù)為依據(jù)，包括平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強度。
就餐人數(shù)、性別、年齡、勞動強度、工作性質(zhì)以及飲食習慣等。
2. 計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給的能量：以蛋白質(zhì)供熱比為10~15%；脂肪供熱比為20~30%；碳水化合物供熱比為55~65%計。
蛋白質(zhì)：2700×15%= 405kcal
脂肪：2700×25%=675kcal
碳水化合物：2700×60%=1620kcal
3.計算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每日需要量
蛋白質(zhì)：405kcal÷4kcal/g=101g
脂 肪：675kcal÷9kcal/g=75g
碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g=405g
4.計算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30%
早（晚）餐
蛋白質(zhì)：101g×30%=30g
脂 肪：75g×30%=23g
碳水化合物：406g×30%=122g
中餐
蛋白質(zhì)：101g×40%=40g
脂 肪：75g×40%=30g
碳水化合物：406g×40%=162g
5.計算主食用量：依據(jù)碳水化合物的需要量計算
1）主食以糧谷類為主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計算出主食用量為：406g÷76%=534g,分配到三餐中去
2）每餐計算
早餐饅頭（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：
小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g
饅頭=122g×80%÷(43.2/100)=226g
中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生)
晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生)
中餐、晚餐大米分別為200g,150g
6.計算副食用量：根據(jù)蛋白質(zhì)的需要量
動植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質(zhì)的主要來源，計算步驟
1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。
2）總的蛋白質(zhì)量—主食中蛋白質(zhì)的量=副食應提供的蛋白質(zhì)的量
3) 副食中2/3蛋白質(zhì)由動物性食物提供,1/3由豆制品提供,計算各自的蛋白質(zhì)供給量.
4) 計算各類動物性食物及豆制品的供給量.
5)設計蔬菜的品種與數(shù)量.
主食中的蛋白質(zhì)的量(小米粥290g, 饅頭225g, 大米350g):
290g×1.4%+225×6.2%+350×7.4%=45g
副食中蛋白質(zhì)的量=101-45=56 分配到三餐
或每餐計算: 早餐
30-290g×1.4%+225×6.2%=12g 兩個雞蛋約100g ×0.88 × 12.8%=11.4g 差不多
中餐
副食提供的蛋白質(zhì)的量:
40g-200g*7.4%=25g
動物性食品:25*66.7%=16.5g
豆制品:8.5g
如中餐選擇豬瘦肉(50%), 草魚(50%)與豆腐為蛋白質(zhì)來源
豆腐=8.5g/8.1%=105g
豬瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g
草魚=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g
晚餐
副食提供的蛋白質(zhì)的量:
30g-150g*7.4%=19g
動物性食品:19*66.7%=13g
豆制品:6g
如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質(zhì)來源,另外晚上給250ml牛奶
腐竹=6g/44.6%=14g
牛奶含蛋白質(zhì)=250*2.7%=7g
牛肉=(13-7)/18.1%=35g
選擇蔬菜的品種與數(shù)量: 根據(jù)不同季節(jié)市場的供應,考慮與動物性食品與豆制品的搭配的需要.
膳食寶塔:蔬菜300~500g,深顏色綠葉,水果100~200g
早餐:蘋果一個100g, 黃瓜50g
中餐:菠菜100g, 青椒100g
晚餐: 西紅柿100g, 小白菜100g
6)確定純能量食物的量:
植物油的量=脂肪總量-確定的各種食物提供的量
| 脂肪(g) |
小米粥290g | 290*0.7%=2 |
饅頭225g | 225*1.2%=2.7 |
雞蛋(100g) | 100*0.88*11.1%=9.8 |
大米(350g) | 350*0.8%=2.8 |
牛奶（250ml） | 250*2.0%=5 |
豬瘦肉(40g) | 40*6.2%=2.5g |
草魚85g | 85*58%*6.3%=3.1g |
牛肉35g | 35*13.4%=4.7g |
豆腐105g | 105*3.7%=3.9g |
腐竹14g | 14*21.7%=3.0g |
總計 | 39.5g |
| |
植物油=75-39.5g=35.5
早餐23-14.5=8.5g
35.5-8.5=27g
中餐17g
晚餐10g
中等體力勞動成年男性的食譜
早餐 小米粥290g
饅頭225g
煮雞蛋2個（100g）
炒黃瓜（植物油8.5g,黃瓜50 g）
加餐 蘋果100g
中餐
米飯 大米200g
青椒肉絲 青椒100g
豬瘦肉40g 植物油5g
紅燒魚塊 草魚85g
植物油10g
菠菜豆腐湯 菠菜100g
豆腐105g
植物油2g
晚餐
米飯 大米150g
腐竹牛肉堡 牛肉35g
腐竹14g
植物油5g
涼拌西紅柿 西紅柿100g
青炒小白菜 小白菜100g
植物油5g
7.食譜的評價與調(diào)整:
計算該食譜提供的能量與各種營養(yǎng)素的量,與DRIs比較,相差在10%上下.
一般情況下,每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的量出入不大，其他營養(yǎng)素可一周為單位計算、評價
1）七大類食物是否齊全，食物多樣化？
2）量是否充足（膳食寶塔）
3）能量與營養(yǎng)素的攝入量是否適宜
4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？
5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否占1/3以上？
6）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比是否合適？
8.調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)推薦攝入量標準進行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過）較大，則應進行調(diào)整，直至基本符合要求。
9. 營養(yǎng)餐的制作
合理科學的烹調(diào)方法，色、香、味俱全，保證營養(yǎng)素攝入充足
食譜的總結(jié)、歸檔管理，不斷改進
營養(yǎng)軟件
實習一、用營養(yǎng)成分計算法給20歲的女大學生設計一日食譜
（二） 食品交換份法
將常用食品分為五類。計算每類食品交換份的食品所含的熱能與營養(yǎng)素的量，每個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換 。
各類食品交換份的營養(yǎng)價值
類別 | 熱能 (kcal) | 蛋白質(zhì) (g) | 脂肪 (g) | 碳水化合物(g) | 主要營養(yǎng)素 |
谷薯類 | 180 | 4.0 | — | 38.0 | 碳水化物、 膳食纖維、B族維生素 |
蔬果類 | 80 | 5.0 | — | 15.0 | 無機鹽、維生素、膳食纖維 |
| | | | |
動物性食品 | 90 | 10 | 5 | 2 | 蛋白質(zhì)、脂肪、微量營養(yǎng)素 |
豆類 | 45 | 5 | 1.5 | 3 | 蛋白質(zhì) 能量 |
純能量 | 45 | | 5 | |
| | | | | |
食品交換份法編制食譜舉例：
同樣為一位中等體力勞動的男性設計食譜
?根據(jù)平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考量，需要攝入谷類食物10份（500g）, 蔬菜1份500g，水果1份200g， 肉禽類2份100g，蛋類1份50g， 魚蝦1份50g，豆類及其制品2份50g， 奶類及其制品1份，油脂5份25g 差120kcal（肉類加1份，豆類1份）
?相當谷薯類10份，蔬菜1份，水果1份，肉、魚、禽、蛋5份，奶類1份，豆類3份，油脂5份
?把這些食物分配到一日三餐中
早餐 饅頭（面粉100g 2）
小米粥（小米50g 1）
蘋果（100g 0.5）
雞蛋（1個 1）
中餐 米飯（大米200g 4）
柿子椒炒肉（柿子椒100g 0.3 瘦肉50g 1）
魚塊（魚50g 1）
菠菜 豆腐湯 （南豆腐70g 1 菠菜100g 0.2份)
晚餐 米飯 （大米150g 3）
牛肉腐竹褒（牛肉25g 1， 腐竹 10g 2）
圓白菜（150g 0.3）
