《咖啡制作》課程教學標準(張晶)(匯編)

2023年12月26日發(作者：賀龍的資料)

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《咖啡制作》課程教學標準

一、課程概述

（一）教學性質

隨著社會的發展與人們生活水平的提高，人們對各式咖啡產品的需求層次與服務層次的要求越來越高。從而，產生了巨大的市場。

本課程是酒店管理專業的選修課程，是一門綜合性強、實踐操作性強的學科，教學全過程采用任務驅動式教學方式的課程。

通過本課程的學習，可以使學生系統了解咖啡制作的基礎常識；能夠進行咖啡豆、咖啡設備、咖啡種類等基礎性的鑒別；能夠熟練進行咖啡的研磨、烘焙、調制等高水平的服務；掌握咖啡的基礎調飲，同時具備較高的職業素質與服務意識。

（二）教學理念

1.本課程的設計以就業為導向，以咖啡調飲為核心，實施體現了“教學做合一”的教學理念。課程的開發與實施以崗位要求和職業標準為參照確定學習目標，以操作過程為基礎進行教學內容的選取、重構和序化。通過課堂實訓教學任務、頂崗實習真實工作任務為載體開展任務驅動教學，注重學生職業能力開發和職業素養養成。

2.本課程的設計以培養學生具有良好的職業道德、職業操守為目標。在技能教學與理論教學的同時，注重培養學生的責任心。

（三）教學設計

根據咖啡師工作崗位的工作能力要求，按照從簡到繁的認知規律，在教學中從小項目做起，不斷讓學生體驗成功，增強自信。

本課程的設計以體現為實踐為主、理論為輔，理論與實踐一體化的綜合性學習任務，其中糅合了初、中級咖啡師職業技能考證的相關內容，旨能讓學生通過這四大項目內容的學習，學生可完成咖啡調飲的典型的工作任務，處理典型的問題情境，具體說來能掌握咖啡廳咖啡調制的基本技能、基本理論和基礎知識，能勝任相關的崗位工作。

總課時32學時。

二、教學目標

（一）總體目標

通過學習，使學生了解咖啡豆的種類、研磨和烘焙方法以及咖啡器具的使用和保養，初步掌握各種咖啡的調制方法，具有初步的咖啡調飲能力。在學習過程中，通過各種先進和實精品文檔

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踐的教學手段和方法，訓練學生的動手能力和實際解決問題的能力，使學生在學了這門課程以后可以考取初、中級咖啡師證書并直接到咖啡廳上崗。

本課程在教學中，

（二）具體目標

1.知識與技能

類別

（1）

精挑細琢咖啡豆

（2）

（3）

（4）

（5）

時尚精致咖啡器

（6）

（7）

（8）

專業精致制作法

（9）

（10）

（11）

（12）

（13）

（14）

溫馨浪漫花咖啡

（15）

（16）

（17）

（18）

（19）

了解咖啡豆的相關理論知識。

掌握評價咖啡豆質量的標準。

能夠獨立完成咖啡豆的研磨

了解咖啡的烘焙技巧。

認識各種咖啡器具（各類咖啡機、咖啡壺、滴濾機等）

能熟練使用各種咖啡器具

能對咖啡器具進行安全清洗和保養

認識世界上知名品牌的咖啡器具

能利用虹吸壺進行咖啡制作

能利用法壓壺進行咖啡制作

能利用摩卡壺制作咖啡

掌握卡布基諾咖啡制作方法

掌握熱拿鐵咖啡的制作方法

掌握皇家咖啡的制作方法

掌握愛爾蘭咖啡制作方法

了解綠茶咖啡制作方法

掌握彩虹冰咖啡制作方法

了解水果冰咖啡制作方法

掌握冰拿鐵咖啡制作方法

目標

2.過程與方法

（1）能通過各種媒體資源查找所需信息，并進行基礎的創作；

（2）能根據具體問題、具體情況采取靈活的解決辦法；

（3）能創新表演方法、手段，與時俱進，具有創新思維；

（4）培養學生具備查閱信息、收集信息的能力；

3.情感態度與價值觀

（1）培養學生的人際交往能力；

（2）培養學生在小組工作中的合作能力；

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（3）培養學生的交流與協商能力；

（4）培養學生的批評與自我批評能力、紀律性；

（5）培養學生勇于創新、敬業、樂業的工作作風。

（6）具有良好的心理素質，具備較強承受壓力、情緒管理能力和環境適應能力，

三、教學內容和要求

項目一：精挑細琢咖啡豆

任務一：挑選咖啡豆

項目分解

任務二：咖啡豆的研磨

任務三：咖啡豆的烘焙

1.了解咖啡豆的理論知識。

2.掌握評價咖啡豆質量的標準。

教學要求

3.能夠獨立完成咖啡豆的研磨

4.了解咖啡的烘焙技巧。

素材準備

參考課時

學習過程

任務

任務一

挑選咖啡豆

咖啡豆、咖啡研磨機和咖啡烘焙機。

6課時

知識要求

1.掌握咖啡豆相關理論知識

2.了解影響咖啡豆出品的因素

1.了解各式咖啡研磨機。

技能要求

能初步掌握甄別咖啡都質量高低的方法

1.掌握手動咖啡研磨方法。

2.掌握自動咖啡研磨方法。

3. 了解不同咖啡研磨器對于不同咖啡豆的影響。

任務二

咖啡豆的研磨

2. 掌握咖啡豆研磨的要點。

1. 理解咖啡豆烘焙原理。

任務三

咖啡豆的烘焙

2. 了解各類咖啡豆烘焙機

3. 了解咖啡豆烘焙對于咖啡的影響

1.

能熟練使用各種咖啡烘焙機。

2.

能通過自身判斷控制咖啡豆烘焙效果。

1.重點掌握咖啡豆的研磨和烘焙方法。

注意事項

2.掌握咖啡豆挑選的注意要點。

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3.了解咖啡豆的相關理論知識。

項目二：時尚精致咖啡器

任務一：認識咖啡器具 任務二：掌握咖啡器具的使用方法

項目分解

任務三：掌握咖啡器具的清洗和保養方法

1. 了解制作咖啡所需用到的各種器具。

2. 了解咖啡器具的國際、國內知名品牌。

教學要求

3. 掌握咖啡器具的使用方法。

4. 熟練咖啡器具的清洗方法。

5. 掌握咖啡器具的保養方法。

素材準備

參考課時

學習過程

任務

任務一

咖啡器具、相關視頻以及清洗、保養咖啡器具所要用到的材料。

6課時

知識要求

1.了解咖啡器具的種類。

2.了解咖啡器具的用途。

技能要求

1.能分辨咖啡器具的類別。

2.能分辨各種咖啡器具的用途。

認識咖啡器具

1.理解咖啡器具的使用原理。

任務二

2.了解普通咖啡器具的使用方法。

咖啡器具的使用

3.了解花式咖啡器具的使用方法。

1.了解咖啡器具保養常識。

任務三

2.了解咖啡器具清洗常識。

1.能完成咖啡器具的保養工作。

2.能完成咖啡器具的清洗工作。

2.能使用花式咖啡器具調飲咖啡。

1.能使用普通咖啡器具調飲咖啡。

咖啡器具的保養 3.了解咖啡器具清洗和保養的必要性。

4.認識咖啡器具國內外知名品牌。

1.重點掌握咖啡器具的使用方法。

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注意事項

2.了解咖啡器具的使用原理。

3.掌握咖啡器具的保養方法。

項目三：專業精致制作法

項目分解

任務一：虹吸式制作咖啡 任務二：法壓式制作咖啡

任務三：摩卡壺制作咖啡

1.認識虹吸壺的構造和注意事項

2.了解虹吸壺制作咖啡流程

教學要求

3.認識法壓壺構造和注意事項

4.了解法壓壺制作咖啡流程

5.認識摩卡壺構造和注意事項

6.了解摩卡壺制作咖啡流程

素材準備

參考課時

學習過程

任務

準備虹吸壺、法壓壺和摩卡壺。

8課時

知識要求

1.認識虹吸壺的構造。

2.了解虹吸壺制作咖啡的注意事項。

技能要求

能熟練利用虹吸壺及相關器具制作咖啡。

任務一

3.了解虹吸壺制作咖啡的原理。

虹吸式制作咖啡

4.了解虹吸壺制作咖啡流程。

1.認識法壓壺的構造。

任務二

法壓式制作咖啡

2.了解法壓壺制作咖啡的注意事項。

3.了解法壓壺制作咖啡的原理。

4.了解法壓壺制作咖啡流程。

能熟練利用法壓壺及相關器具制作咖啡。

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1.認識摩卡壺的構造。

任務三

摩卡壺制作咖啡

2.了解摩卡壺制作咖啡的注意事項。

3.了解摩卡壺制作咖啡的原理。

4.了解摩卡壺制作咖啡流程。

1.重點掌握法壓壺、虹吸壺和摩卡壺的制作流程。

能熟練利用摩卡壺及相關器具制作咖啡。

注意事項

2.理解握法壓壺、虹吸壺和摩卡壺制作咖啡的的原理

項目四：溫馨浪漫花咖啡

任務一：熱咖啡制作

項目分解

任務二：冰咖啡制作

1.能制作卡布基諾咖啡

2.能制作熱拿鐵咖啡

3.能制作皇家咖啡

教學要求

4.能制爾蘭咖啡

5.能制作彩虹冰咖啡

6.能制作冰拿鐵咖啡。

素材準備

參考課時

學習過程

任務

準備濃縮咖啡機、奶泡機、奶油槍、各式咖啡豆、威士忌等。

12課時

知識要求

1.了解卡布基諾咖啡的由來。

2.掌握制作卡布基諾咖啡的流程。

3.了解熱拿鐵咖啡的背景故事。

技能要求

1.能制作卡布基諾咖啡

2.能制作熱拿鐵咖啡

3.能制作皇家咖啡

4.能制爾蘭咖啡

任務一

4.掌握制作熱拿鐵咖啡的流程。

熱咖啡制作

5.掌握制作皇家咖啡的流程。

6.了解愛爾蘭咖啡的由來。

7. 掌握愛爾蘭咖啡的制作流程。

任務二

冰咖啡制作

1.掌握彩虹冰咖啡的制作流程及要點。

2.掌握冰拿鐵咖啡的制作流程。

1.能制作彩虹冰咖啡

2.能制作冰拿鐵咖啡

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1.重點掌握卡布基諾、拿鐵、皇家咖啡、愛爾蘭咖啡的制作方式。

注意事項

2.了解咖啡背后的文化背景。

四、檢測評價

學生學習成績的評定，以學生平時表現、任務完成情況以及最終考核來核定。

（1）平時表現10%（出勤、學習態度、作業、創新意識）。

（2）項目考核（40%）

根據每個項目的質量驗收細則，對學生的作品進行評定。

優秀

序號 項目名稱

(≥80)

1

2

3

4

精挑細琢咖啡豆

時尚精致咖啡器

專業精致制作法

溫馨浪漫花咖啡

5

7~8

11~12

12~15

(≥60）

4

5~6

8~10

9~11

(<60）

1~3

1~4

1~7

1~8

良好 一般

（3）綜合考核（50%）

在規定時間內，學生獨立完成一種指定咖啡的調制。要求穿著合理，禮儀到位，調制手法熟練、優雅，調制的咖啡外觀具有觀賞性，口味、香氣符合要求。

序號 評分點 技術要求

緊扣賽題要求，作分值 記分標準 扣分說明

整體效果（8分）；品必須是指定的咖作品符合指定要求1 整體印象 啡類型。干凈度（缺點與污損的缺陷味好（3分）。

道）要達標。

均衡度是否達標；啜吸風味是否符合指定咖啡要求；余2 風味色澤

味停留時間長短；整體色澤是否飽滿。

50分

（20分）；

余味停留時間（10分）；

味停留時間不長扣3-10分；色澤飽滿度不夠扣2-5分。

均衡度達標（15分）；

啜吸風味符合要求均衡度不達標扣5-15；啜吸風味不符合要求扣5-20分；余15分

（4分）；干凈度較不符合指定咖啡類型扣4分。

干凈度較差扣1—3分，作品整體效果有缺陷扣4—8分；精品文檔

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序號 評分點 技術要求 分值 記分標準

色澤飽滿程度（5分）；

。

動作流暢，井然有序；咖啡器具使用3 操作過程

規范、合理；時間分配合理。

25分

范性（8分）；時間安排不合理，超時扣1—5分。

安排合理（5分）。

穿著不合理，衣服搭配不合理穿著合理（4分）；穿著合理；儀態大4 穿著儀態

方；舉止優雅。

舉止優雅（3分）。

1—3分。

合計 100分

10分 儀態大方（3分）；分；舉止僵硬，不夠優雅扣扣1-4分；儀態不夠大方扣1-3動作流暢度（12動作不夠流暢扣3-12分；器分）；器具使用規具使用不規范扣2-8分;時間扣分說明

五、資源要求

1.因國內專業咖啡教材缺乏，建議在參考相關咖啡理論書刊的基礎上自編咖啡教材。

2.參考書目：《經典咖啡調制手冊》、《咖啡品鑒大全》、《咖啡盛典》等。

2.本課程的理論授課教室應配有多媒體投影設備。

3.本課程實訓場地主要為咖啡廳實訓室，要求專業設備齊全、水電設施完備。

4.有合作企業提供學生實操環境。

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