如何才能把回鍋肉做的又香又好吃？

1、將五花肉猛橘簡放入鍋中，加入姜片、料酒、水，大火煮五分鐘；2、煮好后將五花肉伍皮撈出瀝干水分，再用刀切成薄片；3、鍋中熱油，下入姜蒜、豆瓣醬炒香；4、再倒入切好的五花肉片一起翻炒均勻；最后加入豆豉、青椒、紅椒、老抽、食鹽翻炒均勻后即可出鍋枝褲

休閑娛樂助手之星M

提起回鍋肉，了解川菜的應該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說川菜館，對于非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。

炒好的回鍋肉外形卷曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長。

回鍋肉這道菜，特別考驗一個廚師的水平，什么樣的回鍋肉，才是最正宗、最美味的回鍋肉？小瑞教大家一個簡單的方法：如何判斷回鍋肉是否正宗美味？判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜后肉片的形狀即可。

正宗美味的回鍋肉，盤中的肉片一定是呈現燈盞窩狀。

為何是燈盞窩狀？當肉片在鍋內受熱后，肥肉溢出油脂，肉皮開始收縮，慢慢形成卷曲狀，由于中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。

讓一道回鍋肉呈現燈盞窩狀，并不是一件簡單的事，特別需要注意以下幾點：第一：肉的選擇。

要想做出美味的回鍋肉，肉的選擇特別重要。

正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。

所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉后，靠近后腿的那塊肉，因為是第二刀切下的肉，故名二刀肉。

二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和質地上就特別香嫩，肥瘦相間，煸炒的時候就容易起燈盞窩。

第二：煮肉時長。

煮肉的時長對于最終的口感起到至關重要的作用。

回鍋肉講究的是嫩，因此，肉千萬不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。

一般煮肉的時候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當筷子從肉皮的一側插下去，皮能插動，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。

第三：片肉厚度。

刀工，也就是片肉的厚度也會影響肉片是否能形成燈盞窩狀。

肉片切的太厚，煸炒的時候就不會容易卷曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會影響肉的口感，不夠綿軟。

第四：火候控制。

火鍋肉這道美味對于火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實是不正確的。

切好的肉片只有在合適的溫度下，才會受熱失水，慢慢卷曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來不及脫水，就已經焦糊，更不用說形成燈盞窩了。

綜上分析，回鍋肉的肉片要想形成燈盞窩不是一件簡單的事，需要考慮到整個過程的方方面面，因此，可以用這個小技巧來判斷回鍋肉是否正宗美味。

下面就分享下回鍋肉的做法：回鍋肉：肥而不膩、瘦而不柴、形似燈盞、色澤紅亮【主料】：二刀肉300克；【輔料】：蒜苗60克；【調料】：郫縣豆瓣30克，豆豉10克，甜面醬5克，二荊條辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1個，適量食鹽、蔥段、姜片；▼美食步驟：①將市場買來的二刀肉洗凈后，冷水下鍋，同時加入花椒、八角、姜片、蔥段，大火燒開后，撇去浮沫，然后轉小火慢燉15分鐘，之后關火，繼續燜30分鐘；②將煮好的肉撈出放涼，然后用刀切成20mm左右厚的片，將蒜苗切馬耳朵段，蒜苗頭和蒜苗葉分開，二荊條辣椒切馬耳朵段，郫縣豆瓣和豆豉分別剁細；③鍋燒熱，下入適量食用油，大約五成熱時，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片開始卷曲；④將肉片推至鍋邊，下入剁好的郫縣豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味后，將肉片一起翻勻；⑤下入切好的蒜苗頭和二荊條辣椒，煸炒出香味后，接著放入甜面醬、生抽、蒜苗葉、適量食鹽和白糖，轉大火，翻炒均勻后，關火，出鍋。

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[回鍋肉]——【食材準備】—【原料】:五花肉260克【食材】:蔥半根，青椒4個，小米椒1個，姜蒜適量。

【調料】:豆豉、鹽、生抽、老抽、蠔油、豆瓣醬適量。

-[烹飪步驟]第一步:將五花肉洗凈，放入冷水中煮至皮可以刺破，撈起晾涼切片。

蔥、青椒、姜、蒜洗凈切段備用。

第二步:將五花肉放入鍋中翻炒至表面微黃，脂肪變薄。

然后用姜蒜豆豉豆瓣醬炒五花肉。

這個你可以自己把握，能吃到一點肥肉就不用炒太久。

第三步:加入蔥，青椒和小米椒，鹽，翻炒即可食用。

東北廚子洪春

你好很高興回答這個問題，回鍋肉的正確做法1、準備食材，五花肉，青蒜（或者是線椒），花椒，白糖適量，生抽兩勺，一勺豆瓣醬，兩勺料酒，鹽，雞精2、把五花肉清洗干凈，涼水下鍋，大火焯水，煮至七八層熟，撈出清洗干凈，切成薄片備用，在把蒜切成段3、起鍋燒熱油，將花椒爆香，在把花椒過濾出來，將切好的五花肉放鍋里翻炒，炒出油放調料，豆瓣醬，料酒，還有切好的蒜（或者是線椒），翻炒幾下，在加入生抽，白糖，鹽，雞精在翻炒入味就可以出鍋了，香辣濃香，肥而不膩，爽滑可口的回鍋肉做好了

四葉草雪落丹城

1.準備好五花肉、青椒、鹽、醬油和花生油。

2.青椒洗干凈,去掉椒蒂和籽,切成絲待用。

3.五花肉最好截取下半部分,這部分肥瘦均勻,肉質細膩,是做回鍋肉的首選之肉。

4.把五花肉皮屑刮干凈,要用力來回刮十個回合左右,上面的豬毛可以用鉗子拔干凈,...5.處理過的五花肉放在水龍頭下沖洗干凈，放入小鍋中，放兩塊姜一起煮開15分鐘左右。

6.煮過的五花肉撈出放入冰水中浸泡30分鐘，（一定歲鬧要冰水，如果沒有冰水，可以在水中放幾塊冰塊），浸泡過的五肉撈出瀝干水分，切成薄片。

7.起鍋熱花生油，待油開始拉絲時，倒入五花肉薄片翻炒10分鐘左右，炒出多余的肥油。

8.把多余的肥棚雀迅油倒出，放入青椒絲翻炒2分鐘后轉小火鏈此，加入適量鹽和醬油翻炒出香味，關火出鍋，一道美味的回鍋肉就做好了，咸香適宜，香氣撲鼻，略微帶辣，非常下飯。

一定要用冰水浸泡五花肉。

武漢壹周

如果說辣椒炒肉是湖南人的鄉愁，那么回鍋肉就是四川人的靈魂。

豬肉、青椒、蒜苗，菜市場中最常見的三味食材，混合在一起烹調后，變成了魔術一般的存在，制霸一代又一代四川人的餐桌。

無論時光如何流轉，外面的世界怎樣日新月異，回鍋肉的世界沒有改變過，在那一方小小的餐桌上，它是永遠的常客，數百年川人的味蕾故鄉。

回鍋肉是市井美食，一度起源于川渝農村地區的平民餐桌。

古早年間，它被稱作油爆鍋，幾乎每個普通的四川家庭都會制作。

后來更名回鍋肉，是因為其烹調的特殊方式，即“再次烹調”之意。

川菜菜式雖然品類繁多，但回鍋肉的地位幾乎從未被撼動過，它是公認的川菜之首。

因得色香味俱全，不但深受四川本地人所喜，在外地川菜愛好者中也是人氣爆棚。

回鍋肉是四川家常菜式，幾乎每個家庭都會烹制，又各有秘訣。

壹周君從一位四川朋友那學來的做法，親身實驗過，味道還是很不錯的，分享給大家。

首先準備好原料，一般需要五花肉、青蒜葉、小蔥、生姜、蒜粒，干紅椒，花椒，郫縣豆瓣醬、料酒，白砂糖，紅燒醬油。

爐子上坐一鍋水，水中加入蔥段、姜片、幾粒花椒，新鮮五花肉整塊下鍋，煮到七成熟時，撇去水中浮沫，將肉取出，放到自然冷卻，然后切成等量大小的片狀。

青蒜斜切成段，干紅椒、生姜、蒜全部切好。

大火爆熱油鍋，放入干辣椒、花椒、蔥姜，炒出香味后下肉片，等肉片煸炒到顏色漸漸透明，邊緣微卷，用鍋鏟撥到一邊，倒入切碎的郫縣豆瓣醬，中火炒出紅油。

此時可以加入適量紅燒醬油，讓肉片均勻地上色，最后下青蒜葉，大火爆香后收汁起鍋。

一份令人食指大動的川式回鍋肉，大功告成。

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你好，美食達人廚房小筆記告訴你答案。

回鍋肉屬于川菜，最正宗的做法當然首選川菜制作方法啦。

說到四川，第一印象就是火鍋，其實四川除了火鍋之外，還有很多的特色菜，例如回鍋肉，這可是一道地地道道的正宗川菜。

說到回鍋肉，雖然我不是四川人，但也是非常喜歡吃回鍋肉的，在家也是經常做，而且四川回鍋肉和其它的四川特色美食還是有區別的，區別就在于回鍋肉只有辣，沒有麻，這也是四川特色菜中難得沒有麻的菜，所以不喜歡麻味的朋友，一定會非常喜歡這道四川的特色菜。

四川回鍋肉的正宗做法，只需簡單2步，肥而不膩，非常下飯回鍋肉還有一個特點，那就是肥而不膩，因此從這里也可以看出回鍋肉食材的挑選了，在挑選食材的時候，肉一定要有肥肉，如果是純瘦肉的話，那就完全做不出回鍋肉的感覺了，因此對于食材的挑選，最好是五花肉，沒有五花肉也可以選擇那種肥肉和瘦肉比較均勻的，也不要純肥肉了，純肥肉還是會有點油膩的，雖然很多飯店都是用的純肥肉，但是自己做就不要用純肥肉了，畢竟口感還是有影響的。

在做回鍋肉的時候，有一步是不能少的，那就是焯水之后的冷卻，而且還要快速冷卻，這樣做的原因有兩個，一是增加回鍋肉的口感，二是防止爆油傷人，所以冷卻還是非常有必要的。

除了冷卻之外，還有將焯水后的回鍋肉擦干，最好是用廚房專用的吸水紙，這樣效果更好，同樣的，將水全部擦干凈，目的也是為了防止爆油，畢竟油里面參入水的話，是很容易爆油濺到自己身上，那樣就很容易燙傷的。

【四川回鍋肉的正宗做法】第一步：將鍋熱至冒煙，豬皮朝下，將豬皮烙至金黃，這一步的目的就是為了破壞豬皮中的汗腺，這樣可以去腥，起鍋燒水，將肉冷水下鍋，加入料酒、生姜，大火燒開，直到用筷子能夠輕易的擦進肉中，再放入到冷水中快速冷卻，冷卻之后用廚房用紙將表面的水分全部吸收，然后切成薄片。

第二步：在鍋中倒入油進行滑油，加入切好的回鍋肉爆炒，等到肥肉爆炒卷起的時候，加入豆瓣醬翻炒，這一步主要是上色，上色之后加入生姜、大蒜以及泡椒進行翻炒，加入甜面醬和生抽翻炒均勻，最后再加入大蒜苗翻炒，大蒜苗是非常容易熟的，所以最后加入食鹽翻炒十秒左右就可以出鍋了。

以上就是四川回鍋肉的正宗做法了，在做四川回鍋肉的時候，只需簡單2步，做出來的回鍋肉就會肥而不膩，而且回鍋肉是一道非常下飯的菜，因此吃回鍋肉的時候，可以考慮多蒸點飯。

酸酸甜甜555

回鍋肉的用料金龍魚外婆鄉小榨菜籽油適量 五花肉1大塊 辣椒少許 青椒1個 糖適量 豆豉適量 黃豆醬少許 郫縣豆瓣醬少許 生抽適量 姜片少許 回鍋肉的做法步驟1準備圖上的所有食材，五花肉先清洗干凈步驟2五花肉冷水下鍋焯一下，可以使肉更容易切、不易碎還干凈~步驟3用筷子扎一下可以扎的動就證明是7成熟了，這個時候出鍋步驟4用打火器燎一下豬毛，會去除的特別干凈步驟5不用害怕肉皮上會有黑，用刀輕輕的刮一下，用清水沖洗就干凈了步驟6五花肉盡量切成薄一些的片狀步驟7在鍋中倒入少許金龍魚外婆鄉小榨菜籽油，它是非轉基因菜籽油，無任嫌攜何添加，更能烹出食物本身的香猛者蘆味！步驟8放入五花肉片煸炒至出油步驟9倒出一半的油步驟10鍋中放入少許姜片和一大勺郫縣豆瓣醬步驟11再加入一勺黃醬和豆豉，醬的比例都是1:1，翻炒片刻步驟12加入少許白糖和生抽調味步驟13放入少許切好的辣椒和青椒絲，翻炒2分鐘左右步驟14放入枝帶青蒜后立刻關火步驟15出鍋前再加入少許菜籽油提香，別有一番風味！步驟16這道超級容易又好吃的回鍋肉就做好啦！你也趕緊試試吧~回鍋肉的烹飪技巧油一定要選擇好一些的菜籽油，才會有獨特的香味！做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜譜！

客觀來探店

回鍋肉是川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉。

川渝地區家家戶戶都能制作。

回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。

所謂回鍋，就是再次烹調的意思。

回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。

回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

它色香味俱全，顏色養眼，是最好的下飯菜之首選。

個人喜歡用三線五花肉來做回鍋肉，這種肉肥瘦適宜，吃起來肥而不膩，瘦而不柴。

起鍋燒水放入姜片，蔥段，少量花椒待水開時放入五花肉后再倒入適量白酒，待五花肉煮至八成熟時撈出晾涼后切入薄片待用。

起鍋倒入少量的食用油，油多了會膩五花肉會熬出油。

油少了熬出的油又不夠。

以前的豬肉就不用放油就會熬出很多的油，現在的豬肉就不行了。

油溫五成時放入切好的五花肉煸炒至肉片微卷時放入姜片，少量剁細的郫縣紅油豆瓣及少量剁細的豆豉繼續煸炒，炒至豆瓣干香時放入蒜苗或青椒翻炒片刻調入少量的味精就可起鍋裝盤了。

以上是個人經驗回答，希望回答能讓你滿意。

芋頭學姐M

主料：五花肉500克輔料：姜片適量、料酒適量、豆瓣醬適量、糖適量、大蔥適量、青椒適量1、鍋內燒水，倒入五花肉，姜片，料酒，炒熟。

2、切片。

3、鍋底燒油，倒入姜片，蒜。

4、下肉片翻炒。

5、倒入豆瓣醬，糖，大蔥，青椒。

6、翻炒均勻，完成。

中國美食研究所

回鍋肉算是川菜最有代表性的菜了，對于在外面的四川人來說，如果能夠吃上一道正宗的四川回鍋肉也是一種懷戀。

川菜也是中國的八大菜系之一，也算是在中國最流行的菜系了，現在可以看到不管是大城市，還是三四線的小城市，川菜館是最多的了，川菜也真正的走出了四川。

川菜的菜品非常繁雜，多。

不過其實川菜更注重的是家常菜，可以看到川菜很多菜品都是家常菜，簡單易做。

也是川菜流行的一個原因吧。

那么在川菜種最常見的家常菜就是回鍋肉了。

回鍋肉的做法是很簡單的，在四川來說家家戶戶都會做，而且食材也是非常簡單易得。

一塊五花肉，幾棵蒜苗，幾顆青椒，當然如果有香干就更好了，然后就是一些調料了，生抽，雞精，料酒，白糖，郫縣豆瓣醬，姜片，大蒜，鹽等等即可。

先把五花肉在水中煮一下，放上一些姜片，料酒，幾段蔥，放點鹽，煮好了之后，就放入冷水中冷卻，增加冷縮，有嚼勁。

然后再把五花肉，切成塊，切薄一點，肥肉相間，所以選好的五花肉很重要，刀工更重要。

再把蔥，姜，蒜這些都切好。

蒜苗就切成段。

把蒜拍碎。

然后就開始下鍋，大火，翻炒。

一定要炒到五花肉起卷了，有點焦黃。

然后把肉撈出來，放入蒜末，郫縣豆瓣醬，小火爆炒一下，直到有紅油出來。

再倒入青椒，加入一點糖，生抽，鹽等等翻炒。

等到辣椒，炒出香味了之后，把肉放進去，再翻炒一會。

然后加入蒜苗，雞精等等。

再翻炒大概一分鐘左右就可以出鍋了。

最后開吃。

我是王梅子

提起回鍋肉必然想到四川，在川菜中占有很重要的地位，也是一道傳統菜品，在四川基本上家家戶戶都會制作，回鍋肉做的又香又好吃，有一個點非常重要，那就是把握好火候。

回鍋肉制作技巧

原材料肉的選擇要準確，新鮮的豬肉，肥肉占4瘦肉占6成，太瘦了容易炒焦，太肥了又太膩。

煮肉的時候要加調味料，切肉的時候要且外面冷里面熱的肉。

在配料上一定要使用郫縣豆瓣醬。

又香又好吃回鍋肉

【食材準備】

五花肉500克，蒜苗200克，花椒、八角、辣椒、料酒、郫縣豆瓣醬、醬油、胡椒粉、糖、姜、蒜、大蔥、鹽、油各適量

【制作方法】

1、新鮮豬肉選用6瘦4肥，鍋中水燒開之后放入料酒，生姜，大蔥，大蒜，花椒煮兩分鐘，等到香味濃郁時再放入清洗干凈的豬肉，六成熟的時候撈起來不能煮的太熟。

2、切肉的這一步是有技巧的，有的時候我們從鍋里剛撈出來就切，有時候放涼了再切，上次有川菜館的廚師說，他們切肉時把肉放在冰箱里面冷凍兩三分鐘，然后拿出來切，就是外面冷里面還熱的時候，好切。

蒜苗清洗干凈切成斜刀狀。

3、炒鍋燒熱加入油，放入郫縣豆瓣醬，大蒜片，姜片4、爆炒出香味，切好的肉片放進去翻炒，調中小火，會慢慢的把肥肉里面的油熬出來，在吃的時候就不會感覺到膩，因為還要放別的調料，不著急慢慢的放，把所有余的調味料全部放進去繼續翻炒到肉和調味料全部融合。

5、改為大火，加入蒜苗，倒入一點料酒，翻炒幾下就可以出鍋了。

這樣做出的回鍋肉又香又好吃，會發現炒回鍋肉的配菜是很多的，蒜苔、土豆、蓮花白、蒜苗、韭苔、青椒等等，看自己個人的口味，喜歡吃什么就有什么配出來都是美味的。

一個家中拿鍋碗瓢盆的手，掌握著全家人的健康，好好吃飯，也許是最省心又省事的生活方式了，讓耕者有尊嚴，讓食者得健康！

山東陳晨

首先將五花肉洗凈去毛，然后糊個八成熟。

然后準備郫縣豆瓣醬，阿婆香辣醬，川椒段芹菜段，蔥段，姜絲蒜片。

將熟的五花肉切片。

然后起鍋燒油，放入五花肉，煸炒出油，到處控油。

鍋中留有底油，下入川椒段，郫縣豆瓣醬一勺，阿香婆醬一勺，煸炒出紅油，下入芹菜煸炒，然后下入五花肉片，在加入味精，雞粉，生抽一勺（因為放的郫縣豆瓣醬，阿香婆，強都是咸的，所以不用放鹽）最后加入姜絲，蒜片，蔥段。

（炒均勻即可出鍋）

廚房小筆記

大家好.我是山東陳晨。

很高興回答你的問題。

回鍋肉是川菜中的傳統菜，其色澤鮮亮，味淳香濃，油而不膩。

但要做得好吃，卻不容易。

炒回鍋肉，須先挑帶皮豬肉。

回鍋肉的豬肉以“二刀肉”為宜。

“二刀肉”是指去掉豬尾巴一圈肉后，靠近后腿的那塊肉。

此部位有肥有瘦，肥瘦相宜。

配料：豬肉 、蒜苗 、青紅尖椒 、姜 、豆瓣醬 、白糖、豆豉、蔥1.豬肉放入鍋內，加適量清水，大火煮至豬肉八成熟。

將豬肉晾涼后，切成薄片。

回鍋肉的肉片越薄越好，如果刀功不好，切慢一些，盡量切薄。

蒜苗、大蔥、嫩姜、紅椒、青椒清水洗凈，分別切成片。

2 . 起鍋燒熱，放少量菜籽油，將肉片放入鍋內大火爆至肉卷。

如果肉膘厚，可以干鍋下肉片，中小火煎至肉油出。

炒香的肉裝盤，鍋內余油。

將花椒、豆豉、豆瓣醬、姜片、青椒、大蔥放入油鍋翻炒。

下肉片繼續翻炒。

加入蒜苗、紅椒、白糖翻炒至熟，加適量鹽起鍋裝盤。

醇味坊

清水把肉先煮熟，撈出切片。

熱油鍋爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加調味料大火翻炒既可啦。

宜賓新東方烹飪學校

分享一個家常做法：平時在家皆可嘗試。

主料：帶皮豬后腿肉或前夾肉、五花肉500克。

個人喜歡三線肉，也就是肥瘦適中的肉。

輔料：蒜苗60克、郫縣豆瓣45克（色澤偏黑發酵好的才正宗）【家里自制的醬也可以】、醬油【生抽帶甜味、老抽上色較重】（可以不用，也可0.5克）、甜醬（可以不用，也可用糖調味，白糖最好，細糖）、味精0.5克。

做法1、豬肉衡高刮洗干凈，放入湯鍋，能淹住肉的清水，加生姜蒜片、蔥段以及花椒煮開并熬出香味，煮至剛熟，筷子可以穿透皮，撈出，切成約2-3毫米薄片；2、蒜苗洗咐彎尺凈，切成馬耳朵形；3、肉片熬至出油呈“燈盞窩”狀時，肉瘦時可加少許菜油【身為宜賓人，更喜歡花生油】，放入郫縣豆瓣炒香；4、加入甜醬、蒜苗鬧沒、味精及切片豬肉炒至蒜苗斷生，裝盤即成。

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一一。

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家常回鍋肉

食材準備

五握灶激花肉，青椒，紅椒，姜片，蒜末，醬油，郫縣豆瓣醬。

方法步驟

1、鍋中放入冷水，姜片，將五花肉煮10分鐘左右;

2、煮熟五花肉至8成熟時撈出洗凈，切成薄片;

3、青椒切成小段，蒜段襪末切小段，姜切片，蒜拍碎;

三、回鍋肉做法

主料：五花肉400克。

輔料：豆瓣醬大半勺 、小青椒8個、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、鹽適量、甜面醬小半勺 、蒜2瓣、大蔥半根 、老抽半勺。

步驟：

1、材料1：姜切片，大蔥切段。

花椒1小把備用；

2、鍋里加清水，燒開后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成湯汁，煮3分鐘；

3、放入五花肉塊，中火煮10分鐘（筷子可輕松戳入）。

撈起后放涼（最好入冰箱冰2分鐘），切薄片；

4、材料2：燉肉的同時，青椒斜切開，大蔥豎切絲，蒜拍碎。

豆瓣醬，甜面醬備用；

5、熱油鍋入肉片煎炒辯早，至肉片表面微卷。

轉中小火，入大半勺豆瓣醬，蒜末爆香，炒出紅油。

入小半勺甜面醬炒勻入味。

加1勺料酒，1勺燉肉湯汁；

6、肉香四溢后轉大火，入青椒，大蔥絲煸炒至熟，加適量鹽調味。

關火。

微胖型的雯雯

你好 我是吃貨的幸福生活 很高興幫您回答這個問題咱們先來看看關于回鍋肉的故事 傳說回鍋肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發明。

然而，真相并非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體于何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無法考證 。

古時稱為"油爆肉"，味道偏向于咸鮮，到了明清時期，辣椒的傳入，致使回鍋肉基本定型。

清末豆瓣的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。

如果說還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同;那么，明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特征。

明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載:"油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。

所以制作回鍋肉有一樣調料少不了就是---豆瓣醬。

回鍋肉是中國川菜中的一種烹制豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉，四川家家戶戶都能制作。

回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。

所謂回鍋，就是再次烹調的意思，回鍋肉在川菜中的地位非常重要，一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

下面我們就來看看一道正宗的回歸肉到底是怎么做的吧

食材準備上好的五花肉1斤 蒜苗半斤 豆瓣醬 豆豉 料酒 青紅辣椒兩個 桂皮 香葉 花椒 八角 干辣椒 大蒜 老姜制作步驟1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，料酒適量煮開。

2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻(筷子可插入即可)。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蒜苗切成斜段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。

5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

7、將炒好的肉片裝盤備用，鍋內放蔥姜豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜面醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

溫馨小提示1.選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調味:清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

4.配料要正當:豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候:掌握火候是回鍋肉的關鍵。

用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱"燈盞窩"。

肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

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