酒店經營管理工作方案

酒店經營管理工作方案

一、酒店企業文化的建立.

1.公司標識：將公司的發展歷程和戰略目標有機結合,通過公司標識

內涵、寓意,向全員進行宣講,一是提高員工對公司品牌的認知度和

認同感；二是通過市場運作讓公司標識不斷深入廣大消費者的記憶之

中，產生強大的品牌影響力，充分展示公司的品牌魅力和核心競爭力。

2.企業精神：以人為本、竭誠服務：誠信至上、拼搏興業

3。企業文化（主題詞)：誠信、務實、創新、進取

4。企業文化（內涵)：

①為人—坦誠正直、充滿信心

②處事一沉穩于練、顧全大局

③學習一自覺自主、博采眾長

④服務-熱情周到、快捷高效

⑤產品—物美質優、顧客滿意

⑥經營一多謀善戰、業績顯著

⑦管理一嚴謹穩健、科學理性

⑧培訓一嚴格規范、提高素質

⑨協作一精誠團結、密切合作

⑩創新一開拓進取、永不止步

5.經營理念：以品牌拓展市場，以品質鑄造品牌。

6。經營方針：“一個中心"、“三個基本點’’即：以市場為導向，以

顧客為中心:“努力營造更舒適、更優美的餐飲環境;努力提供更豐

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富、更優質的特色品種；努力提供更周到、更優良的餐飲服務”。在

公司董事會領導下，帶領我們的管理團隊、營銷團隊、技術團隊和員

工隊伍，參與市場競爭,在競爭中求生存、在競爭中求發展，爭取市

場份額的最大化.

7.經營目標

在公司董事會的領導下,依托公司品牌搭建的銷售平臺，以公司

的經營理念為指導思想,以公司的經營方針為管理指南,堅持：“以事業

凝聚人，以工作培養人,以業績考核人”的人性化管理原則，通過科

學化、制度化、規范化的管理，培養一支優秀的管理團隊、營銷團隊、

技術團隊和員工隊伍，在日常經營管理工作中，要求員工做到“向服

務要顧客、向質量要信譽、向管理要效益”，樹立牢固的品牌意識，

努力創造良好的經營業績,力爭取得良好的經濟效益和社會效應,將本

店打造成餐飲業界的知名品牌。

8、企業文化的建設

根據公司的發展歷程、戰略目標、發展愿景，結合公司品牌內涵、

經營理念、經營方針、企業精神，設計、制定，完善本店的各項管理

制度，提升員工的認同感，讓員工產生自豪感和歸屬感，將身心融入

企業,將企業的發展結合員工的成長有機地相融合,形成具有本企業

特色的企業文化.

二、工作責任目標

為了實現全年經營經濟目標,作為酒店執行總經理，圍繞以下主

要工作目標全面開展工作，承擔起領導和管理責任。堅決服從公司董

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事會的領導和管理,執行董事長的指令，維護公司的聲譽和形象,帶

頭執行公司做出的各項決定，帶頭執行酒店的各項管理制度，帶頭做

好自己的本職工作，敬業、專業、盡職、盡責，充分發揮自己的管理

專長，使自己在企業有較強的形象力、吸引力、號召力和凝聚力,做

一名稱職的執行總經理（營運總監)。

三、聘任期間的主要工作任務目標。

1.營業總收入：根據公司董事會依照上一年度經營情況，下達的本年

度營業總收入任務，認真組織、計劃、落實全年考核任務目標,力爭

按時完成或超額完成營業總收入任務指標。

2。毛利率：根據公司董事會設定本店的毛利率指標，加強成本與費

用

的控制，力爭將本企業全年的毛利率指標達到設計的考核任務指標。

3。利潤額：加強本店的經營管理、抓好營運成本、費用的控制工作，

將開源與節流作為實現利潤指標的重要手段，力爭完成或超額完成全

年利潤額指標。

4。對其他費用指標實行目標管理

①抓好員工工資支出的控制工作；

②抓好電費支出指標的控制工作：

③抓好水費支出指標的控制工作;

④抓好低值易耗品指標的控制工作：

⑤抓好稅率支出指標的控制工作；

⑥抓好向各職能部門繳納費用總額指標的控制工作;

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⑦抓好電話費支出總額指標的控制工作；

5。全年安全工作目標

①人員安全管理目標：加強安全管理，確保本店員工不出現違法亂紀

的問題，不發生人身傷殘事故；不出現打架斗毆現象.

②衛生安全管理目標:確保本店杜絕食物中毒事件發生；

③消防安全管理目標:確保酒店杜絕火災事件的發生；

④資金安全管理目標:確保本店杜絕300元以上的被盜、被搶、被騙、

丟失的資金及貪污挪用事件發生；

⑤財產安全管理目標：確保本店不出現人為自損、被盜價值500元以

上的財產損失。

6。管理團隊的建設

（1）抓好管理團隊的管理工作.組建一支具有敬業精神、開拓

精神、拼搏精神、創新精神、忠誠公司的管理團隊，將責任心強、專

業水平高、工作能力強的管理骨干充實到行政總廚、主廚、營銷經理、

服務經理、主管、財務總監、后勤部長等管理崗位上，并跟進對各級

管理人員的業務引導、指導及督導工作，通過“傳、幫、教"等形式,

不斷提高他們的領導水平和業務水平,從而提升本店的綜合管理水平,

使他們進行科學嚴密、組織有序地參與管理工作,力求做到管得住、

管得好、管出成效，為企業的發展打下堅實的基礎。

(2)抓好基層管理人員的管理工作.一是重視現有的基層管理人員的

配置，并進行全面的綜合考察,對不適應本職工作的管理人員進行

及時調整；二是定期舉辦管理講座，通過專題培訓提高理論知識；三

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是在營運管理過程中對各部門的基層管理人員進行現場指導；四是建

立人才儲備機制,引進有發展潛力的基層管理人員，對忠誠于公司、

業務能力強的管理骨干進行重點培養，為促進企業的發展儲備人才。

(3）抓好營銷團隊的管理工作。營銷是酒店管理的重要環節之一，

也是一項具有挑戰性的工作，營銷工作質量的高低，關系到酒店的銷

售業績，因此,我們要選拔一批業務精英充實到營銷經理、營銷專員、

宴會預定員和點單員的崗位上來，并進行嚴格的系統培訓，打造一支

充滿工作激情、精通業務和開拓精神的營銷團隊。在營銷上抓創新、

抓全員、抓細節、抓經常,穩定老顧客、發展新顧客，不斷鞏固我們

的客群結構，形成一個穩固的營銷網絡。

（4）抓好技術團隊的管理工作。一個酒店的萊品特色、質量穩定，

在市場適銷對路方面至關重要，它取決于技術團隊的綜合素質，也是

一個酒店的成功關鍵與核心競爭力。因此，要根據本店的實際情況和

需要引進、管理好行政總廚、部門主廚及廚師，將引進、考察、考核

及評估相結合起來,開展技術研討、技藝交流、市場考察活動,不斷提

升他們的烹調技藝，為公司的發展提供技術支持.

（5)抓好服務團隊的管理工作.一個酒店的管理水平通過現場服務

水準的高低體現出來，而服務質量的高低與員工的業務索質是有內在

聯系的，因此，在餐飲市場競爭中，服務質量往往是與出品質量并駕

齊驅的。在實際管理工作中，要求全員樹立“以客為尊”的思想，加

強基礎業務訓練，將考核、考評結合工作實際,努力實現“全體員工

談吐水平第一流:服務技能水平第一流,職業總體素質第一流，顧客

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口碑反映第一流”的優質服務目標.

（6）抓好本店全員的思想教育工作。在抓好各級管理人員的工

作基礎上，重視抓好員工思想素質、業務素質、紀律素質、職業道德

素質的提高,將員工的思想教育始終貫穿到各級部門、各崗位和各個

管理環節,安定員工思想,加強團結,最大限度調動員工的積極性，將制

度管理結合人性化的管理，為各項工作的開展打下思想基礎，充分展

示本店員工的“精、氣、神”,充分展示品牌企業的精神面貌。

（7）抓好制度的建立和落實.根據酒店的營運規律和實際情況,

建立健全完整的、切實可行的、可操作性強的規章制度，與此同時,

抓好各項制度的學習、維護和落實工作,通過本店的管理體系，定期

檢查制度的落實,使人人有規可循,事事有章可循,做到依靠制度管人、

依靠制度管事.狠抓制度的落實.在酒店實際管理過程中,在組織全員

學習的基礎上，要加強各項管理規章制度的檢查和落實.在執行制度

的時候要堅持“公平、公正、公開"的原則，管理人員要做遵章守紀

的榜樣，從領導做起，各級管理人員要加強對制度執行的力度，嚴格

把握處罰權限，正確把握處罰尺度，將批評、指導、經濟處罰相結合,

對違章違紀的當事人要分清責任落實處理,采取措施教育大家.

總經辦將不定期組織各管理人員到各部門檢查執行管理制度的情況，

并在現有管理制度的基礎上，不斷充實，完善各項管理制度，為我們

經營管理服務。

（8）抓好市場營銷工作。市場營銷是酒店經營的重要工作之一，

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們要高度重視市場營銷管理工作，做到領導掛帥、認真組織、精心策

劃、積極落實。一是根據營運規律，制訂本店的年度營銷計劃。二是

根據營銷計劃，組織實施、并跟進后續管理。三是將全年任務細化分

解到月，做到經營有目標。四是通過各種行之有效的宣傳方式，對我

們的品牌及特色產品進行宣傳，不斷擴大公司品牌的知名度和影響

力。五是根據季節變化和市場走向，推出各種促銷活動，做到月月有

活動，天天有實惠。讓公司品牌、經營理念、產品特色與營銷活動有

機結合,營造具有本店特色的促銷活動。六是建立營銷獎勵機制，促

進營銷工作的開展。因此,我們要樹立全員營銷的思想，通過市場營

銷,努力完成全年營業總收入考核目標。

（9)抓好菜品結構的設計、定型工作.菜品出品結構是酒店經營的

重要組成部分，我們要根據本店的定位，認真設計、精準定型本店的

出品結構，為此，必須抓好如下工作：

①引進具有敬業精神、工作責任心強、技術過硬、底功扎實,價

位合理,有特色菜品的中餐廚師;

②根據當地市場的客群結構,設計菜品，力求將菜品特色、食材

選料、烹調技法和器皿進行有機組合，經過市場銷售、保留、鞏固暢

銷品種，調整、淘汰滯銷品種，經過篩選形成穩定的菜品結構。總之，

一個“新、奇、特”菜品結構是吸引、穩定顧客的關鍵，我們必須高

度重視、認真研究、嚴格設計、精準定型本店的菜品結構,力求做到

“人無我有,人有我優,人優我特”，為開展市場競爭打下堅實基礎.

③菜品數量要合理，要求精選；

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④菜品毛利率控制在合理的尺度，菜品毛利過高，無性價比,菜

品是銷不動的，經營也難做活；菜品毛利過低,利潤也會受到嚴重影

響,經營業績也會下降。總之,要根據酒店的定位,制定合理的菜品

毛利率。

⑤根據菜品設計配置相應的器皿，充分展示菜品特色;

⑥每月開發推出6-8道特色菜，作為新的賣點；吸引顧客。

⑦抓好新上市的季節菜品的推廣;

⑧重視菜品的培訓工作,力求讓每個服務員掌握中餐的菜品結構,

特點及特色，利于營銷，尤其要對高毛利菜品進行重點主推。

（10）抓好質量管理體系的建立工作.餐飲質量是由出品質量和

服務質量構成，而餐飲質量又是酒店經營的管理核心，因此，我們要

根據本店的工作實際,對菜品、餐廳服務制定相應的質量標準，通過

量化指標,細化每個菜品、每個服務環節的質量標準，形成一整套科

學化、規范化的質量管理體系，為酒店的標準化管理提供管理依據和

管理目標，為推行全面質量管理打下工作基礎.

與此同時，我們要堅持“三到位”、“四不放過"的質量管理原則,

即要求全員高度重視,參與質量管理,做到：“思想到位、精力到位、

工作到位.”當出現質量問題時,要求做到“一是不查清問題真相不

放過；二是不查清責任人不放過：三是不對當事人處罰不放過;四是

不采取有效措施不放過."因此,我們要將質量管理工作始終放在各

項工作的首位，堅持不懈地將質量管理提升酒店競爭力。

（10)加強全員培訓，提高全員業務技能和綜合素質。根據酒店

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營運需要，要對全員進行分期，分批，分部門的專題培訓，將理論培

訓，心理素質訓練,模擬培訓，分解組合培訓及考核相結合，建立獎

勵機制,促進培訓工作的開展。①企業文化、品牌知識，培養員工對

企業的忠誠感和歸宿感；②組織學習各項規章管理制度，提高員工遵

章守紀的意識，形成嚴格有序的管理氛圍；③強化專業知識及技能培

訓，讓各部門員工掌握工作職責,市場營銷知識，操作規范，操作流

程,工藝操作指標，質量標準，操作規范和安全操作規程,提高員工的

業務素質；④開展技術練兵和技術比賽活動，形成比、學、趕、幫、

超的局面;⑤對員工進行產品特點，產品結構及質量標準的培訓，讓

員工對我們的產品有深入的了解，從加工、烹調,銷售和服務各個環

節，掌握操作要點，確保產品質量的穩定.通過以上系統培訓，將我

們的員工隊伍打造成為思想先進,作風頑強，團結友愛，技術過硬，

具有良好心理素質，成為一支特別能夠戰斗的隊伍。各部門的基礎培

訓要與總經辦下達的專項培訓的計劃緊密配合，做到目標明確,提前

計劃，培訓到位，措施有力,卓有成效，總經辦將到各部門進行專項

檢查和督導工作，通過對全員進行系統培訓，不斷提高員工素質,從

而提高出品質量和服務質量.

（12)抓好財務與庫管的管理工作.①加強對財務會計、出納、收

銀員和庫管員的管理力度,解決指導業務上存在的各種問題；②定期

和不定期進行工作檢查,確保工作流程,操作規范和操作標準得到有效

執行,做到“帳帳相符，帳款相符，帳物相符”；③嚴格履行交接手續

并進行嚴格的審計，對帳目,用品、用具、資料及款項依照程序檢查,

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準確無誤后才能實行交接；④加強對庫管工作的管理。酒店的倉儲空

間有限,更需要我們領導對物資存放進行統一規劃，做到分門別類，

整齊有序；在領料把關上堅持“見單發貨，按量發貨，領料人不簽字

決不發貨"的原則,杜絕出現違規領料，帳物不符的問題.

(13)加強成本控制與成本核算.①酒店要定期進行成本控制與成

本核算的專題培訓，參加人員：部門經理、主管、后勤部長、采購員、

倉管員、廚房全體人員.讓大家掌握什么是成本,成本的構成，成本核

算原理，影響毛利率有那些因素,如何進行成本控制，從理論進行引

導，在實操中加強督導，進行成本控制培訓結束后,進行考核；②目

前經濟形勢之下，物價在波動振蕩中有升有降，我們要勤于跑市場，

捕捉相關信息，掌握第一手資料，做到貨比三家,對價高的原料，該

下調的堅決下調，力求供應商供貨與自采原料做到價廉物美，保質保

量，嚴格把好成本控制第一關:③嚴格把好原料驗收關。行政總廚、

財務部門、倉管員、監管員、主案、廚師要明確我們的工作責任，對

不合格的原材料堅決不收;④加強原料的倉儲管理.原料進入廚房，要

求分門別類整齊碼放，堅持“先進先出"原則;⑤加強原料初加工管理，

初加工環節也是成本控制的重要環節，因此,要求各酒店嚴格把好關,

掌握正確的加工方法,做到合理使用，物盡其用，最大限度提高原料

的利用率;⑥抓好成品及半成品的管理，我們好要有預見性的判斷，

掌握成品及半成品的存貨情況，加強廚房與餐廳的聯系及配合，及時

推銷積壓菜品；⑦嚴格把好領料關，各部門負責人，要控制每日的原

料、調料的領用量；⑧加強成本核算并建立檔案，成本核算是餐飲經

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營的重要環節.酒店要進行一次系統的成本核算(所有菜品及酒水）,

并存檔,總經辦將進行專項檢查,對不按要求執行的酒店，對主案，財

務部長按章處罰；⑨我們在把好采購關，驗收關，貯存關和領料關和

加工環節的基礎上,嚴防“跑、冒、滴、漏”的情況發生.向全員提出

節約十個“一”的管理口號,即注意節約:一滴水、一度電、一顆蒜、

一根蔥、一錢油、一勺鹽、一把米、一個蛋、一張紙、一雙筷，形成

以“節約為榮，浪費為恥”的良好風氣，促進全員的節約意識，向節

約要效益。

(14）抓好職能管理部門的聯系和維護工作。公共關系是酒店經

營管理的一項重要工作內容,我們要高度重視與各職能管理部門的聯

系，加強相互之間的溝通，定期上門拜訪,定期邀請相關管理專員到

酒店座談、交流,增進工作感情和工作友誼,為酒店提供一個良好的經

營環境，為酒店的正常營運提供有力保障.

（15）抓好酒店設備、設施、用具的管理工作。酒店的固定資產

管理是餐飲管理的一項重要工作。因此，我們要建立設備、設施管理

機制,一是建立各種設備、設施的管理檔案:二是制定各種設備的操作

程序和安全操作規程,確保設備設施的正常運行；三是落實管理責任

人；四是明確管理目標；五是定期加強設備、設施的維護、保養工作;

六是建立理賠制度,對違章操作導致設備損壞的責任人要分清責任，

合理賠償，及時修復，確保正常使用。

（16)狠抓安全管理,確保經營安全.安全，責任重于泰山。我們的

經營環境、經濟效益、年度任務目標和公司的財產,顧客、員工的生

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命，那一樣都離不開“安全”二字，因此，各部門要抓好下面幾個環

節的工作：①組織全員學習安全管理制度，掌握工作安全，交通安全

和消防安全的知識、法令和法規，牢固樹立安全第一的思想；②加強

安全防范工作，形成定期檢查餐廳、廚房、設備、設施、財務室、員

工宿舍的制度，杜絕安全隱患，發現問題及時處理；③嚴格執行安全

管理制度，嚴防火災、嚴防食物中毒、嚴防人身傷害、嚴防財產及資

金被盜等事故；④要堅持建立安全應急預案。每年進行兩次以上的模

擬演習，如果沒有進行實操訓練,如果大家不掌握操作程序和方式'雖

然預案機制上了墻，如果遇到突發事件不懂得如何處置,將事故消

滅在萌芽狀態，其后果是不堪設想的;⑤落實安全問責制，在抓安全

工作中，各部門負責人是第一責任人，各部門領導班子成員也是安全

管理機構成員，領導要親自抓，中層管理人員要跟進檢查落實，基層

員工積極配合，將安全工作形成一個齊抓共管的局面。我們要將安全

作為考核任務目標之一,將獎、罰機制與安全管理工作相結合,形成有

效的安全管理機制，確保酒店的正常營運.

四、堅定信心,為完成全年的各項工作任務而奮斗。

在新的一年里，我們有了新的計劃，新的任務和新的目標，我們

要在公司董事會的領導下,從思想上保持高度的一致,堅持以品牌拓

展市場，提高經營管理水平為己任，明確今年的各項工作目考示,以

經濟效益為核心，開展各項經營管理工作，圍繞年度任務目標訂計劃，

做方案，抓落實,以嚴謹，勤奮的工作作風帶領我們的領導班子，腳

踏實地的去開展工作,帶領我們的管理團隊一步一個腳印地朝前邁

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進。同時，我們也要具備良好的心態，有信心、有耐心積極應對本店

暫時所處商圈客流量不足的不利局面，正確面對競爭日漸加劇的的經

營環境,正確面對前進中的困難和挫折，充分發揮團隊的力量，去克

服困難，化解危機，將危機變為商機.沒有疲軟的市場,就看你有沒

有找到適銷對路的營銷空間,只要我們瞄準市場，分析市場，充分發

揮我們的品牌優勢，群策群力,堅定不移地推廣我們酒店的品牌，提

供特色產品，提升服務質量，就能最大限度地帶動推銷我們的各種產

品，我們的各項管理工作要圍繞經濟效益來開展。同時，我們要克服

盲目樂觀、妄自尊大的思想,虛心向同行學習,善于向同行學習，他山

之石，可以攻玉,博采眾長，為我所用,不斷提高自己的管理水平和綜

合素質.

酒店餐飲管理是一項長期性、連續性、艱巨性的系統管理工程,

我們要在公司董事會的正確領導下，以永遠爭第一、拼搏向上的精神,

帶領我們的管理團隊、營銷團隊、技術團隊和員工隊伍,充滿自信，

不畏艱難，去開展工作，力爭取得良好的經濟效益和社會效應，我相

信通過全員的努力,我們的工作目標一定能夠達到。因為我們年輕,

我們有知識,我們有技術，我們守紀律，我們是優秀的青年團隊，面

對市場的競爭.我們敢于迎接挑戰，追求卓越，共創輝煌，為實現圓

滿完成本年度的各項工作任務目標而努力奮斗！

酒店執行總經理：任偉

2015—7—1

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