餐飲領(lǐng)班管理知識(shí)完整版

餐飲領(lǐng)班管理知識(shí)

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餐飲領(lǐng)班管理知識(shí)---餐飲英才網(wǎng)

餐飲領(lǐng)班，從管理層次來(lái)說(shuō)，處于餐飲管理的最低層，直接面向員工和顧客，對(duì)員工進(jìn)行

督導(dǎo)管理，起著承上啟下的作用，“官”微，貴非輕。因此，一些管理學(xué)者賦予餐飲督導(dǎo)

者領(lǐng)班多元角色作用：是領(lǐng)袖，是訊息傳達(dá)者，是導(dǎo)師，是裁判，是模范，是咨詢者。還

有的學(xué)者總結(jié)歸納出如偏袒下屬類、不注意聆聽(tīng)類、教條類、武斷類等十九類忌諱的餐飲

領(lǐng)班，等等。這些都是餐飲領(lǐng)導(dǎo)或?qū)W者對(duì)領(lǐng)班提出的期望和忠告，每一位餐飲領(lǐng)班都應(yīng)牢

牢記取或引以為戒。筆者在為一些餐飲作督導(dǎo)管理培訓(xùn)時(shí)，常請(qǐng)教員工“您們心目中的領(lǐng)

班究竟是個(gè)什么樣子”一些員工從其自身的感受出發(fā)，對(duì)其直接上司提出了許多很忠懇、

很有見(jiàn)地的意見(jiàn)，值得深思。

1、餐飲領(lǐng)班主管應(yīng)有真才，能實(shí)干參與研討的員工一致認(rèn)為：一個(gè)稱職的領(lǐng)班，首先應(yīng)

熟悉涉及他（她）本職工作的業(yè)務(wù)知識(shí)，有比較強(qiáng)的操作技能，在這一方面他應(yīng)該是一個(gè)

“小專家”。如果一個(gè)領(lǐng)班對(duì)他所分管的那些工作的程序、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量檢查規(guī)范掌握不全

面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時(shí)甚至?xí)o下屬以笑話。

喜來(lái)登酒店對(duì)新員工能力的培訓(xùn)分四個(gè)層次：（1）接受過(guò)培訓(xùn)；（2）達(dá)到基本

所需要的能力；（3）達(dá)到基本所需要的能力及喜來(lái)登客人滿意標(biāo)準(zhǔn)；（4）達(dá)到基本所需

要的能力及喜來(lái)登客人滿意標(biāo)準(zhǔn)，并有效率性。

作為領(lǐng)班，從應(yīng)具備的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能來(lái)說(shuō)，應(yīng)能達(dá)到上述第四個(gè)能力層次

領(lǐng)員工不斷進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。有的員工說(shuō)，“還有一個(gè)很實(shí)際的問(wèn)題是領(lǐng)班要不要和下屬一

起干”因?yàn)橛行╊I(lǐng)班認(rèn)為：“班內(nèi)檢查已夠忙的了，我哪有時(shí)間和員工一起干？”

其實(shí)，領(lǐng)班能擠出一點(diǎn)時(shí)間帶領(lǐng)員工干，尤其是在服務(wù)工作的緊急關(guān)頭，能起到

激勵(lì)員工的作用，同時(shí)，從一起干的過(guò)程中能發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，有利于改進(jìn)督導(dǎo)管理。那種

只說(shuō)不做，或只知道訓(xùn)斥下屬的領(lǐng)班，要想在其下屬面前樹(shù)立起真正的威信是困難的。

2、餐飲領(lǐng)班主管處人處事應(yīng)公平公正，不搞親疏有些員工認(rèn)為：“領(lǐng)班雖職微，

但對(duì)員工來(lái)說(shuō)是最直接的頂頭上司，若關(guān)系不好，‘小鞋’可能就夠你穿的了！”他們對(duì)

領(lǐng)班的一個(gè)共同心愿是：嚴(yán)管不怕，只要處理公正，不“看人對(duì)湯”，大家心理就服。通

常，員工對(duì)領(lǐng)班意見(jiàn)比較大的有兩個(gè)，一是工作分派不合理，二是對(duì)問(wèn)題的處理欠公正。

一天一家餐飲客房清掃員對(duì)我訴苦說(shuō)：“今天領(lǐng)班分派我打掃13間房，有些員工

干的比我少得多，我盡了最大的努力，拖了好一陣班才打掃完畢，而領(lǐng)班檢查房時(shí)卻抓住

我清掃上的一些小毛病不放，罰我重做，我心理真有點(diǎn)不服氣”。這位員工心理不服氣是

否有道理，僅憑上述恐難定論。不過(guò)筆者以為，此領(lǐng)班如果將當(dāng)天的工作任務(wù)、人員分工

(包括需要照顧的員工情況)說(shuō)明清楚，即布置工作盡可能“透明”，且工作量分配大體合

理，我想大多數(shù)員工是能通情達(dá)理的。由于種種原因，各個(gè)員工清掃的進(jìn)度會(huì)不一樣，快

到下班時(shí)，領(lǐng)班適當(dāng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，組織員工互幫，體現(xiàn)班組內(nèi)的團(tuán)結(jié)互助精神，清掃滯后的

和信賴的關(guān)系，使員工積極主動(dòng)，這種班組的凝聚力一般比較強(qiáng)。而那些欺軟伯硬、搞親

親疏疏、甚至搞小圈圈的領(lǐng)班，大多數(shù)員工瞧不起他，要搞好班組建設(shè)何從談起。領(lǐng)班要

贏得員工的心，還有一個(gè)重要方面是要尊重員工的人格。

不要在員工面前擺“官”架子，動(dòng)不動(dòng)訓(xùn)斥員工。員工大都有各自的專長(zhǎng)，領(lǐng)班

應(yīng)誠(chéng)心地向他們學(xué)習(xí)、求教，不要以為這會(huì)降低自己的身價(jià)，恰恰相反你對(duì)員工越誠(chéng)心，

員工越會(huì)把你當(dāng)知心人看待。領(lǐng)班要主動(dòng)做員工的思想工作，員工有不對(duì)的地方，在弄清

事實(shí)的基礎(chǔ)上，該批評(píng)的則批評(píng)(要適當(dāng)注意方式)，不要“指桑罵槐”，更不應(yīng)動(dòng)不動(dòng)向

上級(jí)打“小報(bào)告”，讓上級(jí)來(lái)“整(壓)”員工，這樣員工意見(jiàn)會(huì)更大，不利于問(wèn)題的根本

解決。對(duì)于犯了錯(cuò)誤的員工，要熱情地幫助他，而不要諷刺挖苦他；對(duì)于提出一些極簡(jiǎn)單

問(wèn)題的新員工，要耐心地正面作出回答，而不是不屑一顧，從此傷了新員工的自尊心。

3、餐飲領(lǐng)班主管應(yīng)善溝通，會(huì)協(xié)調(diào)溝通，不僅是信息的傳遞和交換，還包括感情和

意見(jiàn)的交流。領(lǐng)班督導(dǎo)效果如何，能否與員工進(jìn)行有效的溝通是關(guān)鍵。領(lǐng)班如何與下屬搞

好溝通?員工期望領(lǐng)班們能重點(diǎn)把握以下幾方面：

(1)重視溝通的雙向性。布置工作或與個(gè)別員工談話，應(yīng)注意多聽(tīng)聽(tīng)下屬的意見(jiàn)，拓寬思

路和了解員工心理究竟在想些什么，即使有時(shí)員工的意見(jiàn)并不正確，也應(yīng)讓他把話說(shuō)完，

然后針對(duì)不正確部分做些解釋、說(shuō)服工作。

(2)應(yīng)意識(shí)到與下屬談話時(shí)的態(tài)度比談話的內(nèi)容更重要。例如員工犯了錯(cuò)誤，領(lǐng)班如果從

(4)講究溝通技巧，重視語(yǔ)言的力量。協(xié)調(diào)，是領(lǐng)班督導(dǎo)過(guò)程的另一項(xiàng)重要工作，除應(yīng)重

視搞好班組內(nèi)部協(xié)調(diào)外，還要善于同其他班組、部門以及上司的協(xié)調(diào)。那些只顧自己埋頭

干、而不注意調(diào)動(dòng)各方面積極性的領(lǐng)班，即使干得再苦再累，往往只會(huì)落得事倍功半的尷

尬局面。

4、餐飲領(lǐng)班主管應(yīng)頭腦靈活，能正確貫徹上級(jí)的意圖領(lǐng)班對(duì)上級(jí)部署的工作應(yīng)

能準(zhǔn)確領(lǐng)會(huì)，認(rèn)真落實(shí)。在貫徹執(zhí)行中但不應(yīng)只當(dāng)傳聲筒，死背教條，而應(yīng)結(jié)合本班組的

實(shí)際和接待賓客要求的變化，在堅(jiān)持服務(wù)質(zhì)量的前提下，靈活把握，適當(dāng)調(diào)整具體的操作

程序和規(guī)范，創(chuàng)造性地開(kāi)展工作，不斷豐富班組個(gè)性化服務(wù)的特色和自己督導(dǎo)管理的水

平。工作中遇到疑難問(wèn)題，要細(xì)心分析、勤于思考，在盡可能滿足賓客要求的前提下，及

時(shí)、果斷地作出處理，不要事事等待上級(jí)答復(fù)后才辦，因?yàn)槟菢訒?huì)延誤服務(wù)時(shí)機(jī)，得罪甚

至失去一部分客人。

5、餐飲領(lǐng)班主管要勇于承擔(dān)責(zé)任，不掩飾自己的錯(cuò)員工很佩服那些勇于負(fù)責(zé)、做

事敢做敢當(dāng)?shù)念I(lǐng)班。他們對(duì)的就堅(jiān)持，做錯(cuò)了的(包括給員工指導(dǎo)錯(cuò)了的)，就勇于承認(rèn)自