餐飲衛生管理制度范文3篇

餐飲衛生管理制度范文3篇

保持餐飲衛生是餐廳一項重要的工作。下面是餐飲衛生管理制度

范文，歡迎參閱。

餐飲衛生管理制度范文1

(一)衛生管理制度種類

1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制

度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛

生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品

采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體

檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛生制度的要素

1 衛生管理組織構成

① 單位負責人;

② 衛生管理人員;

③ 相關部門的經理;

④ 衛生組織機構至少由3人組成。

2 餐廳衛生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③ 不銷售變質、生蟲食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售

貨工具。

⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫

外線殺菌燈、冷藏等設施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照

射30分鐘，進行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗

手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回

鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼

菜(熟食)間存放。

4 初(粗)加工間衛生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾

的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容

器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

5 烹調加工衛生制度。

① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食

品;

② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不

落地存放;

⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添

加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻

面的清潔衛生工作。

⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指

甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

6 食品粗加工衛生制度

① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生

產。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格

按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝

前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸

食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

餐飲衛生管理制度范文2

1、食品衛生安全主管領導責職制度

為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履

行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐

的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依

據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生

管理規定》，制定本責任制。

(1)上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一

2、食物中毒等突發事件處理的應急預案

為加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水

平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對

食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生

事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理

規定”的意見》，特制定本預案。

學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循

以下程序應對處理。

(1)停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

(2)及時報告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘

內電話上報后保處和學院院長，立即與區衛生局聯系，派遣有關人員

進行調查及協助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發生

90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程

中的重大事件應隨時報告。

(3)報告內容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。

b校名、責任人、地點和聯系電話。

c供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。

d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

e報告時間和報告人。

(3)成立應急處理小組：

a事件發生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保

處領導、學生處領導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成

的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，

并組織力量送醫院及時救治。

b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。

(4)救治病人

a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救

治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯系，派專人接

聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排

專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所

有患病學生全部康復到校上課。

d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品

及其原料、工具和設備。

e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求

如實提供有關材料和樣品。

f控制事態：落實：衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控

制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。

h保險介入：同時通知保險機構介入。

i其他：必要時報告公安、工商等部門。

3、食堂等食品經營場所管理制度

(1)食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務

的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服

務工作。

(2)食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整

經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。

(3)食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患

有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健

康合格證不準上崗。

(4)食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所

供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。

(5)食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面

消毒工作。

(8)食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔

次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。

(9)食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，

不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。

(10)食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

4、食品衛生安全管理制度

(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有

毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。

(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生

熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的

蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染?！?/span>

(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、

剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前

進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三

沖、四消毒。

(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不

做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成

品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

(7)個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發，勤洗內衣，

勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯

時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，

不準涂指甲油、搽香水。

(8)全體員工必須執行下列規定。

a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。

b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四

定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。

d實行每周一、三、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查

相結臺，并記錄在案。

5、食堂等食品經營場所安全生產制度

食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、

防護不當，很容易發生火災和傷害事故。

(1)食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范，并

配備足夠的消防器材。

(2)加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專

人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

(3)隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和

倉庫內禁止吸煙。

(4)加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、

機械設備的檢查。

(5)加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

(6)未經食堂等食品經營場所經理批準，禁止一切非工作人員進入

操作場所。

6、健康晨檢制度

(1)專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

(2)食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主

動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

(3)凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象

的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。

(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學期。

和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。

(2)每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查

合格證或者化驗單(即索證)。

(3)索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名

稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。

(4)索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗

單位印章。

(5)包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品進庫。

(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。

9、食品儲存衛生制度

(1)存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分

離。

(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉

感染。

(3)庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免

陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

(4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉、變質

發生蟲子。

(5)庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地

離墻。

(6)食品庫房應設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入

庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔

狀態，避免塵土、異物污染食品。

(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的

進出狀態，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。

10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度

(3)上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁

所。

(4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用

清潔衛生的售貨工具。

(5)操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污

染食品的不衛生動作。

(6)勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消

毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等

外露飾物。

餐飲衛生管理制度范文3

一、安全制度

為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全

工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜

絕惡性事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社

會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各

班組及個人嚴格遵守執行。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防

安全工作。

3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任

落實到具體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保

證使用的使用性。

(二)法制與安全

1、加強法制觀念，認真執行《關于加強社會治安綜合治理的決定》

和《條例》。

2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒

店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六

害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在

工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入

廚房，發現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做

好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。

5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維

護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。

二、衛生管理制度

為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防

止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據

《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，

各班組全體員工必須遵照執行。

(一)個人衛生

1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后

方能上崗。

格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂

洗 ，保證食品衛生。

4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

7、嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍

和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。

8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合

格和衛生安全。

(三)環境衛生

廚房加工間及環境衛生要做到：

1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。

2、無不新鮮，變質原料，無變質腐敗食品。

3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內外沖

洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應制定日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。

8、對各班組實行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域

達到衛生標準后方能下班。

(四)獎片懲制度

1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員

工的衛生意識，自覺做好衛生工作，特將衛生工作質量與獎懲掛鉤，

樹立合乎時代發展要求的新的進行的衛生道德風尚。

2、個人衛生，環境衛生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚

房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。

3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或

4、食品衛生長期未發生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班

作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

5、凡食品衛生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個

人進行處罰。

6、實行各班組衛生管理工作與領班(大廚)掛鉤，各廚房衛生管理

工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

三、衛生執行標準

(一)個人衛

1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個人衛生做到“四勤”，保持良

好的衛生習慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，

影響食品衛生和個人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接

觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影

響到洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理發、洗頭，男廚師頭發不蓋耳為準，女廚師頭

發不過肩為準。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持

勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

7、工作服應經常換洗 ，被污物污染后立即更換。(工作服實行公

管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛生。

8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工

號牌。

9、工作帽應能容納全部頭發、防止頭發、皮屑落到食品中。

(二)食品衛生

1、嚴格執行食品

衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對身體的危

害，保障賓客的身體健康。

2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。

3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐

爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛生安全。

4、畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應

有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要求，達到使用標

準。

6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗

凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急(即)凍保鮮效果好，

化冰后，無異味，符合加工標準。

8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優，規格符合標準，

正常發制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉

要聞質泥沙，消毒后才使用，加工。

9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特

別是雨季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須

專用，應做到盛具無毒無害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋

味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態或液態，具有

正常色澤固有香味。

11、糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏

色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異

味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆