餐飲成本管控的幾個關鍵點,現在終于明白了

餐飲成本管控的?個關鍵點，現在終于明?了

成本控制是餐飲管理?法尤其關鍵的課題研究，特別是在?物的持續增漲，服務?的薪?持續上漲，店?房租持續飆

升，便宜資源、廉價勞動?、便宜?地資源的餐飲便宜時期早已以往的今?。優良的成本控制也展現了飯店管理?員的

?準，最后提?飯店的經濟收益。?中就餐飲的成本控制和?伙?開展討論。

1、 廚房成本控制

廚房成本費是餐飲較? 的?即變動成本，它?即危害著餐飲的盈利。廚房成本控制并不是?限制地減少廚房成本費?

率，只是要在確保廚房品質的前提條件下，減少原料耗費、提升出成率、降低消耗。尤其是如今社會發展餐飲業愈來愈

?較發達，餐飲要維持很低的成本費?率是難以有競爭能?的。廚房成本控制可由成本控制主管做為總承擔。成本控制

主管由財務經理領導?部，那樣?便管理監管。

但真真正正責任者是廚師長。成本控制主管???要?即出成本報表，剖析成本費的合理化，隨時隨地與廚師長溝通交

流，對成本費中發?的出現異常，?材的不科學等提意見；另???，成本費主管要隨時隨地到廚房開展查驗，對主廚

操作流程中的消耗狀況?即強調。例如?品類邊?余料是不是靈活運?，提升?產率；調味品應?是不是考慮到保存

期，避免到期等。垃圾桶還要做為關鍵查驗的?標，看是不是有消耗。廚師長更應在?常?作上對操作流程開展操縱，

制訂有效的操作流程和規范，盡量提升?產率、降低消耗。

2、能源費?控制

能源?出是餐飲?分?的?個開?新項?。餐飲的能源花費開?通常達到運營總?額的10%上下。?每?個職?的個?

?為都是會危害到能源花費的?矮。能源花費能夠 由?程項?主管做為總承擔，并消化吸收有關?作?員構成節能?作

組。節能?作組關鍵有三層?的崗位職責：

（1）尋找節能的新?式 。設計部是?電?程、設備層?的權威專家，在購置設備、應?、更新改造全過程中，都需要

充分考慮節能的要素。另外要尋找新的節能設備、?式 等。

（2）制訂節能對策。根據對全部飯店?、電、然料的應?狀況開展調研，找到可以節能的具體辦法。如?廊的燈在光

源充?的狀況下，能夠 關閉?道路路燈；廳堂??天光源充?的狀況下，還可以關閉?道路路燈；公司辦公室沒有?時

要關閉燈，下班了要關中央空調；依據溫度來決策吹空調的時間；酒店餐廳外的道路路燈、彩燈依據天?狀況、季節變

化相對應變更打燈時間等。根據制訂實際的對策，并貫徹落實到每?個單位，讓每?個職?相對應實?。

（3）對節能對策的實?狀況開展查驗。節能?作組要對全部酒店餐廳的節能對策實?狀況開展例?檢查和突查。針對

?法按照規定實?、消耗能源的狀況?即強調，并采取?定的有效措施規定其糾正。

3、其它雜費操縱

別的每?個單位的可控性成本費如辦公費、話費等由業務經理承擔。每?個單位能夠 特定專職?員來操縱辦公設備的領

料；對在線時間太長的電話由其?主付錢；公司辦公室?般不啟?撥打電話等。每?要對單位花費開展剖析，針對出現

異常的花費要找到緣故，?即糾正。

司?化，制訂有效的成本考評獎罰制度，并創建由專職?員承擔的監督管理管理體系，全?位的成本控制管理體系就創

建起來了。成本控制的提升，必定能造成經濟收益的提?，進?為提升酒店餐廳競爭能?，造就利益最?化確?牢靠的

基本。

聯鎖云系統擁有3+1周經營分析會機制，每周檔?盤點后，由各店廚師長組織召開周經營分析會，分析三各??的數

據，最后形成?個報告的機制。聯鎖云不僅?動?成餐飲企業的?常運營數據，還會通過數據分析具體的問題所在，并