酒店餐飲經營操作流程概要及流程附圖

酒店餐館經營操作流程概要

一、食品采購：

1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

4、索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、商標證明、進貨發票等證明材

料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5、對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳

細記錄，并對食品進行。經查驗不合適的食品，通知供貨商做退貨處理。

6、按照《進貨臺賬制度》對購進食品的名稱、規格、數量生產批號、保質期、供貨者名稱

及聯系方式、進貨日期等內容進行登記，建立臺賬。賬目保管期限應不低于兩年。

二、食品儲存

1、設立食品倉儲倉庫。專門用于存放查驗合格的食品。

2、記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產

日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

3、按照食品儲存的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫先后次序、生產日期、分類、

分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的

商品。

4、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、

保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

5、食品出庫要詳細記錄商品流向。

6、每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐敗、變質、超過保質期等情況，要立即進行清

理。

7、每天對倉庫衛生及食品狀態檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品存儲要

求。

8、容變質食品應設計視頻存儲隔離區存放。

3、用于食品銷售的容器，工具必須符合衛生要求。

4、銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、

生產經營者名稱及聯系方式等內容。

五、 不合格食品退市

1、食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、

生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。

2、通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。

3、在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事

宜。

4、被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次

流入市場。

5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商及政府監管部門。

6、不合適食品的處置。與供貨商有合約約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求

的，按照政府部門的通知要求進行處置。

7、政府部門明令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程按照《食品安全法》等法律法

規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

備注：以上僅供參考，請參照監管具體要求。