食品營養與健康管理方案

食品營養與健康管理方案

1、營養配餐方案

（1）配餐原則：

多樣搭配、粗細搭配、葷素兼備、干稀適度、易于消化、衛生

安全；警惕營養過剩，避免營養不足。

（2）配餐標準：

配餐食譜由專業營養師配備，平衡膳食，各類食物的營養價值，

天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養素的攝入量應占《推薦

的每日膳食營養素供給量標準》的35-40%，滿足人體發育所需的各

種營養素，力爭達到營養全面平衡。改善骨骼代謝，增加骨、鈣、鐵

水平，使血鐵、血鈣、血色素和骨密度的增長速度高于平均水平。

（3）避免生成有害物質或影響營養素的吸收。

選擇好食物后，在具體的烹調過程中還須注意避免過多的下列

幾種做法：

① 避免過多的將食物油炸。

雖然油炸食物比較能夠刺激胃口，但油炸類食品位于十大垃圾

食品之首，是心血管疾病的元兇，又含有多種致癌物。此外，這類食

物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標，引起單純性肥胖。

② 避免過多的提供腌制類食品。

經常食用腌制食品，容易增加腎的負擔，傷害腸胃黏膜，引發

潰瘍和發炎。

③ 不使用加工的肉類食品。

加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質，含有亞硝酸鹽，

它是致癌的重要物質之一。此外加工類肉食中的蛋白質和其他營養素

也容易遭到破壞，不利于吸收。

④ 避免提供汽水可樂類食品。

這類飲料雖然糖含量較大，能保證熱量供應，但也含有大量磷

酸、碳酸，會帶走體內大量的鈣和其他礦物質，因此應盡量避免攝人

此類飲料。

⑤ 避免將食物過度燒烤。

燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類，該物質為致癌物質，

另外燒烤食物也容易導致蛋白質變性，脂肪含量過高。

⑥ 降低加工過程中的損失。

如淘米的次數不宜過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面

食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。

2、營養食譜的編制原則

（1）保證營養平衡

1）營養餐不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要能滿

足就餐者需要又要防止過量。

2）對一些特殊人群，還要注意易缺營養素如鈣、鐵、鋅等的

供給。

3）各營養素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐

中的分配比例要合理。要保證蛋白質中優質蛋白質占適宜的比例；要

以植物油（不飽和脂肪酸）作為油脂的主要來源；同時還要保證碳水

化合物的攝入；各礦物質之間也要配比適當。

4）食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、

主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。

5）膳食制度要合理。一般應該定時定量進餐，成人一日三餐

（2）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味

在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。

注意烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優雅。

（3）考慮季節和市場供應情況

主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養特點。