泡菜制作配方

2024年1月13日發(作者：生龍活虎意思)

韓國泡菜制作方式：

（一）朝鮮辣白菜

原料配方 大白菜50千克 鹽250克 生姜50克 大蒜1千克 白梨500克 辣椒面250克 香菜籽 白糖 味精適量

制作方式

1.選棵大、芯實的大白菜，去老幫，削去青葉，去根，用清水洗三遍，然后整齊地放入壇中。

2.燒鹽開水，晾涼倒入裝白菜的壇中(把白菜淹沒為止)。腌3～4天，將白菜掏出，再用清水洗兩遍，控干水。

3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后與鹽、香菜籽、辣椒面一路拌成泥，掏出，放少量水和味精一路再攪拌均勻。梨削皮，橫切成大片，備用。

4.把調料均勻地抹在每一片白菜葉上，整齊地碼在腌菜壇內，每放幾層，鋪一層白梨片。

5.將剩余的調料和適量的水，放入少量鹽，味調淡些，3天以后倒入壇中，使水的高度為20厘米左右。放地窯里，20天左右即可食用。

（二）朝鮮泡菜

原料配方 大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克

制作方式

1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。

2.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一路澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時刻可依照季節而定，夏日一樣1～2天；冬季一樣為3～4天即可掏出食用。

產品特點 色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地址特色。

（三）雪里蕻的腌制新法

1、取15公斤雪里蕻，公斤食鹽，5-7頭蒜，50克花椒，2個紅辣椒。將雪里蕻用清水洗凈，削去根部，去掉黃葉，放在通風處陰干，至整個雪里蕻葉子有點發蔫為好。將雪里蕻切成約1厘米小段，放在盆里待用。

2、把蒜、姜、辣椒切成細末，連同花椒、鹽一同放在裝雪里蕻的盆里攪拌均勻，然后用手揉搓至雪里蕻發蔫為止。將拌好的雪里蕻裝壇，裝10厘米高便壓緊、搗實，至微微出水，再壓緊搗實，陸續裝完為止。

3、雪里蕻全部裝好以后，用塑料布將壇口嚴密封好，放在陰涼的地方，大約20天即可食用。 用此種方法腌制的雪里蕻，吃起來清新爽口，香脆中帶麻辣，別有一番風味。

為了保持雪里蕻鮮嫩不壞，在取菜的時候最好用一雙專用的筷子，不能有一點油跡，取完菜后把壇口封好。

（四）蘑菇泡菜

1.配料：鮮菇20kg，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各，白糖適量。

2.原料預處理：將蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成2～3cm長的小段，其它菜切成5～6cm長的條。

3.泡菜水：泡菜水以鹽水為好（可保脆）。每10kg水加鹽800g，煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質良好的陳泡菜水。

4.泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內加滿清水封口。密封后經自然發酵10～15天，即可取出食用。食用時可涼拌，也可加佐料烹炒。

（五）糖醋辣白菜

主料：白菜 配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量

制作方法

(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下

(2)鍋內放白糖，添適量湯燒開，點味精，稍晾涼，澆在白菜盆內拌勻，放在陰涼處腌2個小時，撒上香菜段即可

（六）酸辣白菜絲

主料：白菜 配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖

制作方法：

(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘，撈出控凈水。

(2)取盆。在盆里鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴，30分鐘后，即可食用

（七）腌酸辣蘿卜

主料：白蘿卜5千克 配料：辣椒粉30克、食醋千克，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2千克。

制作方法：先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成3厘米長寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼后倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次15天后即成成品

（八）酸辣蘿卜條

主料：大蘿卜或青蘿卜 配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量。

制作方法：將缸刷干將，擦干，將蘿卜條與辣椒絲拌勻，放入缸內，放入食鹽水，(500克清水加50克鹽，溶開，)沒過蘿卜條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食、

（九）甜辣小黃瓜

主料：鮮黃瓜10千克 配料：鹽2千克，醬油3千克，白糖2千克，糖適量，干辣椒絲200克，生姜絲50克，味精20克，芝麻100克。

制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，對少量18度鹽水，以后每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以腌透。將腌后的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然后壓出水分，使黃瓜只含淡淡的咸味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。

（十）腌蒜茄子

主料：嫩小茄子1000克，用水洗凈后放放籠鍋蒸熟，掏出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐里搗碎，加鹽，味精調拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調制均勻的蒜泥。然后擺放在盆里或壇里，放在冰箱、

（十一）糖醋蒜頭

主料：鮮蒜頭10千克 配料：鹽2千克、白糖2千克，涼開水2千克，醋1千克。

制作方法：削去蒜頭的須根，留2＿3厘米的長蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜頭加500克鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續6天，然后撈出蒜頭，瀝干水份，按每10公斤蒜頭加鹽公斤，白糖2公斤，涼開水2公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

（十二）朝鮮族狗寶咸菜

主料：桔梗 配料：熟芝麻要，鹽、醬油，辣椒面，白糖，醋、蔥姜、蒜未，香油味精各適量

制做方法：

將干桔梗放在涼水中泡12個小時，撕開。再泡，以解除異味，撈出控干水分。

將桔梗絲放在盆內，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未，香油味精辣椒面拌勻，蓋上蓋，放在冰箱里腌透即可食用，食用時撒上熟芝

四川泡菜的制作方式

一、培育泡菜發酵菌

（1）第一在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平常做菜時多放一點，感覺很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右，盡可能多放些，那樣能夠泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子能夠適當多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實確實是從高粱酒麹來的，酒也是常常要添加的。

（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要維持壇子內一直有，它們有提味的作用。

2－3天后可注意認真觀看，看青椒周圍是不是有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀看幾乎看不見。若是有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就如此做好了（泡菜菌培育好了）。

泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵進程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，避免不正常的發酵。

注意事項：

壇子內壁必需洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗事后，也要晾干，絕對不能帶生水。

什么緣故不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖適量。

（1）經常使用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引發壇子里生花（泡菜湯里顯現泡沫，表面顯現灰皮）。

（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要過小），晾干水分。

（3）放入培育好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必需完全淹沒在水里，然后密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾回后會把握好的。若是鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

每次加入新菜后，依照不同的菜，泡制時刻不一樣，最長時刻一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能夠吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可依照自己的適應用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（3）能夠拌著吃。因為泡菜較咸，能夠將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的保護

每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過的原汁可反復利用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要，放在涼爽的地址，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

用過半年以后的原汁發酵能力十分壯大，一樣的蔬菜只需浸泡一天左右就能夠食用。

專門提示：

一、壇子必然要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。

二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴峻的整個壇子里的菜會腐臭。

最后祝大伙兒軀體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。

泡菜的制作方式泡菜的制作方式

制作方法十分簡單,介紹如下.

所需材料:

大口瓶一個

高粱酒一兩

花椒少許

青椒一個

鹽少許

好,下面我們就來具體制作.

首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,

可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.

注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.

(一)培養泡菜發酵菌:

(1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.

鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止.

花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關系.

(2) 待水完全冷卻后,灌入瓶內,然后加一兩高粱酒.

其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.

(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)

其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

(4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).

2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候

是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,

就說明發酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!

(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).

泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.

撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉.

祝賀你成功!

注意事項:

瓶子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行.

絕對不能有生水. 青椒洗過后,也絕對不能帶生水.

為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌.

(二) 泡制

(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.

夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.

出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.

黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這里告訴大家一聲.

(2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.

(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口.

(4) 判斷是否已經泡制完成

蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.

取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.

打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了

那濃烈的香氣,請注意開窗通風.

如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,

或沒有完全密封,倒掉重來.

注意事項:

剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.

瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.

不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封,

連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環境.

放過一,兩次氣后,蔬菜內的空氣沒了,以后就不必放氣了.

(三) 食用

泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下,

泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.

口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.

(四) 原汁的維護

補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全

冷卻后再加進去.

原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去.

每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右).

用過的原汁可反復使用,越老越好.5年沒問題.

用過半年以后的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.