牛扒、牛排、牛排骨

2024年3月6日發(fā)(作者：拜訪客戶話術(shù))

牛扒、牛排、牛排骨

牛扒，英文Beef Steak，或直接用Steak，但有時候需要區(qū)分Pork Steak（豬扒）、Lamb Steak（羊扒）、Chicken Steak（雞扒）、Fish Steak（魚扒）等等；在亞洲，還有Dog Steak（狗扒）、Eel Steak（鰻魚扒）等等。當(dāng)然，歐美一些國家還有一些其它的叫法，比如豬扒叫Pork chop，羊扒叫Lamb chop等。

本文在這里先談?wù)劇芭０恰焙汀芭Ｅ拧钡膮^(qū)別。英漢字典把Beef Steak翻譯為牛扒，或者牛排。意思是說“牛扒”等同于“牛排”。這是誤解！當(dāng)然，也可以說是西方飲食文化與中華飲食文化的差別。從上述牛扒的分類可以看出，西方飲食文化的牛扒，包括不帶骨頭的純牛肉、帶一根邊骨的牛肉、帶一根T骨的牛肉。這里的骨頭，似乎都是肋骨（Rib）。但是，在中華飲食文化中，凡是不帶骨頭的純牛肉，都不會叫著牛排，而是直接叫牛肉。帶有骨頭（Rib）的牛肉，才是牛排了。所謂“排”，就是一排一排的肋骨。更大的不同在于：中國的牛排，通常都是以骨頭（Rib）為主，牛肉只是“附屬品”，而西方的牛扒，主要是吃肉，骨頭是“附屬品”。因此，西方的“牛扒”不能等同于中國的“牛排”！

把“牛扒”等同于“牛排”的說法，也許是來自中國南方，或者港澳臺地區(qū)，因?yàn)椤鞍恰迸c“排”的發(fā)音，非常接近，很可能在粵語、臺語或閩語中，更容易混淆。為了區(qū)別這個，比較好的建議就是使用“牛大骨”和“牛排骨”。牛大骨就是熬湯用的牛腿骨，牛排骨就是做燒烤用的牛肋骨（Rib），最好的部分叫著“牛仔骨”。通常的牛排骨，就是中間一根肋骨，四周包圍少量牛筋和牛肉。“牛仔骨”一般是橫切骨頭，骨頭是片片的，周圍牛肉較多。

美國的牛肉按照USDA認(rèn)證分級一共有8級，由高到低分別是：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter、Canner。按照牛肉切割的不同部位，也不全是Beef Steak，其中也有純牛肉的，還有帶大骨的腿肉等等。

按照西方的飲食文化，牛扒有如下種類：

1，煎牛扒夏多布里昂牛扒（Chateaubriand steak）――牛腰肉（tenderloin），一頭牛只有五、六磅。

2，牛肩胛肉小排（Chuck steak）――從頸部到肋骨（ribs）。

3，牛仔骨（Short ribs）――取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

4，菲力牛扒（Filet mignon）――又叫免翁牛扒，腰內(nèi)肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰處切出，較不美味。是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質(zhì)鮮嫩，免翁牛扒包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運(yùn)動到，故肌肉纖維不粗。

5，側(cè)腹牛扒（Flank steak）――自腹側(cè)取得。

6，牛肩膀牛扒（Flat iron steak）――牛肩膀部份切出。

7，烤腹肉牛扒（Hanger steak）或（法式） onglet――從中心附近的膈肌。Flavorful, and very tender towards the edges。但中間有點(diǎn)硬（sinewy）。通常被稱為“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。

8，紐約客牛扒（Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質(zhì)與西冷牛扒接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。

9，肋眼／肉眼牛扒（Rib eye steak / Scotch fillet）――靠近胸部的肋肌部，肉質(zhì)鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由于鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合干烤方式烹調(diào)。

10，后腿肉牛扒（Rump steak）、腹腿牛扒（round steak） or (French)

rumsteak――A cut from the rump of the animal。后腿近臀部部位切塊牛扒，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。

11，西冷牛扒（Sirloin steak）――西冷牛扒為牛肋脊肉部分（牛外脊），肉質(zhì)細(xì)嫩度次于免翁牛扒，售價也較低于免翁牛扒，上端部分的西冷牛扒較為鮮嫩，售價亦稍高。

12，側(cè)腹橫肌牛扒（Skirt steak）――從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。

13，丁骨／T骨牛扒（T-bone steak）and strip steak or porterhou――由紐約客牛扒與一小部分的菲力牛扒組合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。

不過，商家最常見的只有4種：菲力牛扒、肉眼牛扒、西冷牛扒和T骨牛扒。

此外，一些食物雖有“steak”之名，卻非真正的牛扒：

1，索爾茲伯里牛扒（Salisbury steak），不是牛扒，而是用碎牛肉、洋蔥、蘑菇等做成的肉餅，也被稱為“漢堡牛扒”。

2，韃靼牛扒（Tartar steak），剁碎的牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾（俗稱酸豆），通常上桌時會佐以一顆生蛋黃。

3，臺塑牛扒，因臺塑集團(tuán)創(chuàng)始人王永慶不喜歡吃帶血水的西式牛扒，其廚師采用牛肋骨部位為其特制了兼具中餐及西餐特點(diǎn)的全熟牛扒而得名。

不同部位的牛扒，燒烤的溫度是不一樣的。一般而言，越嫩的牛扒，燒烤溫度越要高，表面可以達(dá)到酥脆，但時間卻要短，并且還要用鋁箔包住，防止丟失水份；另一個作用就是保溫，讓內(nèi)部的牛肉在余溫下繼續(xù)烤熟。牛筋或骨頭越多，燒烤溫度就要降低，而燒烤時間就要延長，讓牛筋燜熟。燒烤時間的控制，則導(dǎo)致不同牛扒的生熟度。

1，全生（Raw）：完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式中，例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉。

2，一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約48.9 °C（120 °F）。

3，三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2 °C（126 °F）。

4，五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2 °C（135 °F）。

5，七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8 °

C（145 °F）。

6，全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，核心溫度約73.9 °C（165 °F）。

不過，對于烤箱來說，溫度的學(xué)問就很大了。一般采取雙溫烤制法。

1，高溫快烤牛扒：烤箱的溫度是475 °F（即245 °C），10分鐘左右，翻面，1分鐘，關(guān)火；拿出來，包上鋁箔，置于烤箱內(nèi)保溫7分鐘左右，即可取出。這是Medium-Rare左右（三分熟至五分熟）。

2，低溫慢烤牛排骨：烤箱的溫度是375 °F（即190 °C），包上鋁箔，大約 1.5 小時；拿出來，去掉鋁箔，放回烤箱，溫度調(diào)至475 °F（即245 °C），

5－10 分鐘即可。這是香嫩排骨。

牛排骨除了做燒烤，還有很多其它吃法：牛排骨湯、煎牛仔骨、燉牛排骨、醬燒牛排骨、姜汁牛仔骨、冬菇燜牛仔骨、椒鹽牛仔骨等等。而韓國的牛排骨種類也很多，如鐵板牛仔骨、香煎牛仔骨、堂煎牛仔骨、韓燒牛仔骨等等。

總之，牛扒是西方飲食文化中主要的肉食精華，豬肉或雞肉是不能比的，吃魚蝦的人就太少了。相比之下，中華飲食文化中肉食的精華就太多了，除了豬牛羊狗，還有雞鴨雀鴿，更有魚蝦蟹貝，以及蛇蛙蜂蠶等等，牛扒算什么？