《焙烤食品加工技術(shù)》教學(xué)大綱

2023年12月26日發(fā)(作者：什么地聽著)

《焙烤食品加工技術(shù)》教學(xué)大綱

《焙烤食品加工技術(shù)》教學(xué)大綱

課程編號：050052

學(xué)時：96學(xué)分：6

適用對象：食品加工技術(shù)專業(yè)

先修課程：基礎(chǔ)化學(xué)、食品生物化學(xué)、分析化學(xué)、食品微生物、食品加工單元操作

考核要求：理論考試與實訓(xùn)考核相結(jié)合

使用教材及主要參考書：

使用教材：顧宗珠主編《焙烤食品加工技術(shù)》，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2012年8月

主要參考書：

（1）朱珠、李麗賢主編《焙烤食品加工技能綜合實訓(xùn)》，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011年11月

（2）季鴻崑《面點工藝學(xué)》，北京：中國輕工業(yè)出版社，2007年8月

一、課程的性質(zhì)和任務(wù)

本課程是食品加工專業(yè)的一門實踐性很強(qiáng)的專業(yè)課程，通過教學(xué)，應(yīng)使學(xué)生掌握焙烤食品原料的性質(zhì)、作用及使用方法；掌握面包、餅干的生產(chǎn)及部分糕點制作的基本原理；了解影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素，基本具備對產(chǎn)品質(zhì)量的分析能力；了解主要設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作原理，并具有工藝設(shè)計的初步能力和一定的操作技能。

二、教學(xué)目的與要求

本課程的教學(xué)方式是理論和實踐相結(jié)合，實踐教學(xué)比例達(dá)到60%，主要以培養(yǎng)學(xué)生動手能力為主，使學(xué)生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、餅干及糕點制作的技術(shù)，并能對其產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分析。

三、課時分配表

章節(jié)內(nèi)容講課實驗總時數(shù)

2 2 緒論

10

第一章焙烤食品的原料 10

24

20 第二章4

面包的生產(chǎn)．第三章餅干的生產(chǎn) 4 16 20

22 第四章2

20 糕點的生產(chǎn)10 綜合實驗 10

8 2 6 考核

72

合計 96

24

四、課程內(nèi)容

緒論

[教學(xué)目的]

通過教學(xué)、使學(xué)生了解焙烤食品發(fā)展概況，明確焙烤食品的概念、特點，了解本課程的性質(zhì)和任務(wù)，提高學(xué)生對本課程重要性的認(rèn)識。[教學(xué)內(nèi)容]

（一）焙烤食品的發(fā)展概況

（二）焙烤食品的概念、特點及范圍

（三）本課程的性質(zhì)和任務(wù)。

第一章焙烤食品的原料

1．基本內(nèi)容：

第一節(jié)小麥粉及其他常用粉

第二節(jié)油脂

第三節(jié)糖

第四節(jié)水

第五節(jié)膨松劑

第六節(jié)蛋品

第七節(jié)乳品

第八節(jié)食鹽

第九節(jié)果料

第十節(jié)食品添加劑

2．教學(xué)基本要求：

通過教學(xué)，使學(xué)生掌握各種原料的性質(zhì)，以及在生產(chǎn)中的作用；了解

食品添加劑的使用方法；能正確使用原料。

3．教學(xué)重點難點：

小麥粉的基本性質(zhì)，影響面筋生成率的因素，各種原料在焙烤食品中的．

作用。

4．教學(xué)建議：

理論與實踐結(jié)合。

第二章面包的生產(chǎn)

1．基本內(nèi)容：

第一節(jié)概述

第二節(jié)原料的預(yù)處理

第三節(jié)面團(tuán)的調(diào)制

第四節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵

第五節(jié)整形與醒發(fā)

第六節(jié)面包的烘烤

第七節(jié)面包的冷卻與包裝

第八節(jié)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

第九節(jié)面包的常見缺陷及其保鮮

2．教學(xué)基本要求：

通過教學(xué)，使學(xué)生了解面包生產(chǎn)的一般工藝過程；掌握生產(chǎn)的基本原理，以及主要工序的工藝條件；了解影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素；了解主要設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作原理；通過實驗，具有一定的操作技能。

3．教學(xué)重點難點：

面團(tuán)的調(diào)制、面團(tuán)的發(fā)酵、面包的烘烤。

4．教學(xué)建議：

理論與實踐結(jié)合

第三章餅干的生產(chǎn)

1、基本內(nèi)容：

第一節(jié)餅干的分類及其工藝流程

第二節(jié)原料的配比幾及預(yù)處理

第三節(jié)面團(tuán)的調(diào)制

第四節(jié)面團(tuán)的輥軋

第五節(jié)餅干的成型

第六節(jié)餅干的烘烤

第七節(jié)餅干的冷卻與包裝

準(zhǔn)標(biāo)量質(zhì)的干餅

第九章其他類型的餅干生產(chǎn)

2．教學(xué)基本要求：

通過教學(xué)，使學(xué)生熟悉餅干生產(chǎn)的工藝過程；掌握生產(chǎn)的基本原理；了解主要設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作原理；通過實驗，使學(xué)生具有一定的操作技能。

3．教學(xué)重點難點：

面團(tuán)調(diào)制、餅干烘烤

4．教學(xué)建議：

理論與實踐結(jié)合

第四章糕點的制作

1、基本內(nèi)容：

第一節(jié)糕點制作的基本技術(shù)

第二節(jié)蛋糕類糕點

第三節(jié)酥性類糕點

第四節(jié)酥層類糕點

第五節(jié)單皮類糕點

2．教學(xué)基本要求：

通過教學(xué)，是學(xué)生了解糕點的分類和各類糕點的制作，初步掌握

各類糕點制作的基本原理，基本技能；通過實踐，使學(xué)生具有一定的操作技能。

3．教學(xué)重點難點：

糕點的分類及其特點、面團(tuán)調(diào)制

4．教學(xué)建議：

理論與實踐結(jié)合

日10月9年 2013．