以師生舌尖上的美味、安全、健康為己任,推動學校食堂升級達標,誓作團膳

2023年12月28日發(fā)(作者：小米燉遼參怎么做)

——在隨州市學校食堂托管現(xiàn)

場會上的典型經(jīng)驗交流材料

以師生舌尖上的美味、安全、健康為己任，推動學校食堂升級達標，誓作團膳行業(yè)的引領(lǐng)者！

——隨州市****有限公司 總經(jīng)理 ***

尊敬的各位領(lǐng)導：

您們好！

我是隨州市****有限公司的法人***，今天非常榮幸參加這樣高規(guī)格的會議。在此，非常感謝領(lǐng)導們給我這個學習交流的機會。說句心里話，當接到參加今天經(jīng)驗交流會的安排后，我感到惶恐不安，也很慚愧，其實，真沒什么地方值得交流，我與在座的各位一樣，只是做了一點份內(nèi)的工作，這些工作離上級的要求還相差很遠。但我會通過今天的交流學習，相互取長補短，把學校食堂工作推向一個新的高度。下面就學校食堂托管向在座的各位領(lǐng)導作如下匯報，我匯報的主題是：以師生舌尖上的美味、安全、健康為己任，推動學校食堂升級達標，誓作團膳行業(yè)的引領(lǐng)者！

我們公司是隨州城區(qū)內(nèi)一家大型民營餐飲企業(yè)。公司經(jīng)過20多年的沉淀與發(fā)展，目前已發(fā)展為10所連鎖社會餐飲酒店， 1

托管20所學校食堂。從業(yè)人員1250多人，其中具有國家級烹飪大師職稱10人 ，一級廚師122人，中級職稱180人，技工職稱22人，擁有酒店管理學士10人，團膳業(yè)餐飲職業(yè)經(jīng)理人10人。截止目前，公司總資產(chǎn)已達近5000萬元。企業(yè)先后被評為“國家鉆級酒店示范店”、“誠信經(jīng)營示范企業(yè)”、“湖北最受歡迎特色餐飲企業(yè)”、“國家綠色餐飲企業(yè)”、“餐飲服務量化分級A級單位”以及國際餐飲組織認證的“食品安全管理體系認證書”、“質(zhì)量管理體系認證書”。最近，又被食藥監(jiān)部門評為“餐飲服務食品安全A級食堂”等一批殊榮。這些榮譽的背后無不包含著一位“老餐飲”人及其團隊對社會的交的一份沉甸甸的完美答卷。公司從事餐飲20多年來，實現(xiàn)了食品安全零事故。得到社會各界廣泛好評。

2015年9月25日，湖北省團餐快餐生產(chǎn)供應協(xié)會成立大會，我有幸被選為副會長。會上聆聽了省食藥監(jiān)局李局長和任副省長的講話，以及宜昌相關(guān)餐飲企業(yè)的學校食堂托管經(jīng)驗介紹，我覺得作為副會長，作為炎帝故里餐飲文化的專承人能為社會作點什么？能為政府分擔點什么？能為千萬個家庭做點什么？能為孩子們安心學習提供點什么？這些問題一直在我大腦深處縈繞......回公司后我組織召開了公司高層專題會議，分析研究了團膳餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，擬定了托管學校食堂的戰(zhàn)略規(guī)劃。一幅進軍托管食堂的宏偉藍圖已經(jīng)呈現(xiàn)在眼前，接下來我們要做的事情就是按照規(guī)劃一步一個腳印向目標靠近。

一、一次市場調(diào)研，激發(fā)我內(nèi)心深處的社會責任感得到升華。

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2015年 10月，我?guī)ьI(lǐng)公司高層管理人員走訪了幾所本地區(qū)中小學，現(xiàn)場觀察了解學校食堂環(huán)境和學生就餐情況、食品安全狀況等情況，耳聞目睹了食堂的各方面真實情況，結(jié)果與我想象中的完美形象出入太大，主要反映在：食堂環(huán)境普遍存在臟、亂、差，設(shè)備設(shè)施嚴重短缺，食堂布局功能錯位，沒有足夠的用餐桌椅，大部分學生都是靠墻站著吃飯，而且飯菜品種單一，口味蕾同，價格與質(zhì)量不成正比，當時我看了這些狀況后，心里真不是個滋味，這樣差的就餐環(huán)境，這樣少的飲食結(jié)構(gòu)，這樣低劣的食材，怎能讓孩子吃得安全、健康和營養(yǎng)呢？我們做父母的也都有孩子呀！也都要經(jīng)歷成長教育這個人生歷程，如果家長們都了解食堂的這種狀況，他們能放心的把孩子交給我們嗎？舔犢之情人皆有之！我的心一次次被螫疼，作為省團快餐協(xié)會副會長，我的責任是什么？決不允許這種昧良心的餐飲任其發(fā)展，做良心餐是我們餐飲界一貫昌導的社會公德。學生是祖國的未來和希望，“再窮不能窮教育，再苦不能苦孩子”我暗自告誡自己，下決心要改變這種局面，從我做起一定要做一位“良心餐”的引領(lǐng)人。

二、一次匯報工作，獲取政府部門的首肯，增加了我進軍團膳餐飲業(yè)的信心。

2016年開春后，我找到相關(guān)部門領(lǐng)導匯報了我的內(nèi)心真實想法，那就是把經(jīng)營社會餐飲的這種成功模式嫁接到團膳業(yè)托管的食堂中，希望通過政府部門的政策支持和我們自身條件努力，來實現(xiàn)這種愿望，在我的奔走努力下，引起了相關(guān)領(lǐng)導的 3

高度關(guān)注，很快就將這件事提上了議事日程，并聯(lián)系了相關(guān)學校現(xiàn)場演示了這種操作模式，得到在場領(lǐng)導們的一致肯定。有了領(lǐng)導們的關(guān)懷和鼓勵，更加堅定了我參與學校食堂托管的決心和勇氣。但是，由于種種原因，項目未能實施。

三、一次機遇捕捉，競標成功，讓我圓夢學校食堂托管。

2018年金秋，*****中學食堂通過政府公開招標，又喚起了我的社會擔當意識，我公司積極參與投標，并在眾多餐飲公司競標中，憑借自身承諾方案優(yōu)勢，猶如一匹黑馬殺進重圍，一舉斬獲中標資格，中標后，我們沒有沉浸在沾沾自喜中，而是暗自發(fā)誓，一定要兌現(xiàn)投標時的各種承諾，把食堂餐飲辦成社會滿意、家長放心、孩子開心、餐飲公司歡心四方共贏的皆大歡喜結(jié)局，徹底擺脫學校過去想辦而沒有辦，想辦而無力辦，孩子想消費而無趣消費的尷尬局面。既然歷中的畫卷已經(jīng)篆刻在我們這代人手中，我們就要雕琢時代團餐的美好畫面，用我們的行動驗證歷史銘記“****”書寫的精彩篇章。

四、以社會餐飲模式成功嫁接團膳業(yè)運營，獲得較好社會效益。

****中標后，我們沒有絲毫懈怠，按之前擬定的計劃緊張籌備，我們定位很清晰，那就是必須設(shè)備設(shè)施高起點，高投入，這是保障食品避免交叉污染的最基本的硬件投入，決不能輸在起跑線上，必須保持10年左右在同行業(yè)領(lǐng)先地位，為此，公司制定了食堂工作重心圍繞“20化”工作方針:工作思路前瞻化、食材優(yōu)質(zhì)化、設(shè)備現(xiàn)代化、廚具不繡綱化、現(xiàn)場擺放整齊化、食品安全化、菜品多樣化、飯菜營養(yǎng)化、加工精細化、口味大 4

眾化、表單規(guī)范化、人員配置合理化、宿舍軍事化、服裝統(tǒng)一化、培訓全員化、成本管控化、能源節(jié)約化、衛(wèi)生潔凈化、責任到位化、服務周到化。一切工作的落腳點皆按照“20化”工作方針來落實。正當我們有計劃順利推進時，卻傳來了同行業(yè)質(zhì)疑雜音：他們認為社會餐飲與團膳餐飲是兩種不同的運作模式，用社會餐飲的投入及運作方式，其結(jié)果只能是竹籃打水一場空。那么如何才能把社會餐飲運作模式嫁接到團膳餐飲的運作上呢？我們經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的團膳業(yè)一直走不出“少投入低產(chǎn)出”的發(fā)展怪圈中，在設(shè)備投入上不敢有大的作為，擔心投入越大風險越高，這樣的認知，其結(jié)果只能是食品衛(wèi)生安全上難以保證；在飯菜品種上，一般在4—30個品種之間，消費者受品種單一化制約，消費能力低下；在菜品價格上受傳統(tǒng)習慣和固化經(jīng)營模式影響，一直在走計劃經(jīng)濟時期的官方默許的“保底限高”（飯菜價格保證基本的消費群體吃得起、吃得飽、吃得健康。限制過高價格的飯菜品種）老路子；這樣做其結(jié)果不能與當前餐飲發(fā)展趨勢接軌，不能用市場經(jīng)濟的手段醫(yī)治計劃經(jīng)濟時期種下的腫瘤。通過分析研究，我們認為：解決問題的方法只有努力向現(xiàn)代健康化發(fā)展模式轉(zhuǎn)型，這種模式就是“保底放高”（飯菜價格保證基本的消費群體吃得起、吃得飽、吃得健康。放開營養(yǎng)菜品和高質(zhì)量的飯菜品種及價格，讓學生自由選擇，尋求供需矛盾合理解決）用市場經(jīng)濟的價值規(guī)律來調(diào)節(jié)餐飲公司在確保為學校為學生服務的同時，以正當合理的低微利，長時間取利方式來保持企業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。實踐證明， 5

現(xiàn)在我們食堂每天經(jīng)營品種100多種以上，每天就餐人數(shù)一直穩(wěn)定在2200人左右（學校實有在校生2700人，走讀人數(shù)500人）每天的營業(yè)額比之前提高了1萬多元，預估年營業(yè)額在1000萬左右；就餐率基本達到了百分之百。這種效果，在托管前是難以想象的。現(xiàn)在學生選擇余地大了，高、中、低端菜品均有，學生吃得開心滿意了，投訴提意見的很少有了，學生們把主要精力都投入到學習中了。校長過去教學工作任務繁重，且無力真正承擔起食堂第一食品安全責任人的繁雜鎖事，但校長的全面負責制又回避不了食堂工作，常常是“抓了西瓜丟了芝麻”，“抓了芝麻又丟了西瓜”。現(xiàn)在不同了，食堂的問題基本沒有了，校長解脫了，把時間和精力抽出來用在教學的時間增多了。據(jù)了解，食堂自托管以來，社會反響強烈，好評不斷。具體體會還有以下三點：

1、投巨資改造食堂，高配置硬件設(shè)施，打牢食堂規(guī)范化基礎(chǔ)。

食堂硬件設(shè)施的配置是決定食品安全和關(guān)乎菜品質(zhì)量的一個重要方面，為此，我們決定把食堂環(huán)境用星級酒店的標準來進行硬件設(shè)施改造，提升食堂升級達標，先后投入資金800多萬元，依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求對食堂布局進行統(tǒng)一規(guī)劃，統(tǒng)一按大型團餐中央廚房的標準進行布局裝修，改造后的營業(yè)面積達6000平米，現(xiàn)在餐廳寬敞明亮，溫馨如家。主要區(qū)域有預進間、檢驗室、更衣消毒間、洗碗消毒間等全部食堂所需功能區(qū)。此外，我們還配置了團膳業(yè)食堂較少裝配的進口洗碗機、人體消毒機、機器人炒菜機、湯爐、凍庫各種現(xiàn) 6

代化廚具配置等一大批設(shè)備應有盡有。據(jù)不完全統(tǒng)計，食堂所購設(shè)備、廚具、餐具達數(shù)千套（臺）。與此同時，還實施改造了煤改氣工程，保證了環(huán)境環(huán)保不污染。設(shè)備設(shè)施的投入解放了工人勞動強度，提高了工人收入待遇。在這樣的環(huán)境中工作，工人自律性變強了！配合度高了！工作量少了！這樣高標準社會餐飲模式投入改變了食堂的所有工作，整體面貌發(fā)生了巨大變化，操作區(qū)實現(xiàn)了“溝見底，軸見光，設(shè)備見本色”。餐廳實現(xiàn)了整潔、明亮環(huán)境始終保持如新。現(xiàn)在，學生在這樣的環(huán)境里就餐食欲增強了，人人變得講文明講衛(wèi)生了。

2、把師生舌尖上的飲食健康安全放在食堂工作的首位，苦練內(nèi)功抓管理。

俗話說：“民以食為天，食以安為先”。食品安全是餐飲業(yè)管理工作的重中之重。食堂自托管以來，我們團隊一班人，牢記安全工作的重要性，在安排工作時，我們第一位的是首先考慮的是安全，逢晨會和培訓會必講安全，始終扭住安全工作這個“牛鼻子”不放松，我們深知托管不能等同于脫管，更不是撒手不管，而是職責更明確，分工更細致。為此，食堂在抓安全管理上，從晨檢例會、采購索證索票、入庫抽檢環(huán)節(jié)入手，到加工制作過程、食品留樣、來人來訪登記、碗筷清洗消毒、回收垃圾、“4D”“6T”管理、明廚亮灶全程一條龍監(jiān)督等一系列安全體系，確保食品安全零事故，對違反食品安全行為的員工零容忍。從各環(huán)節(jié)把關(guān)，相互監(jiān)督制約，形成一道食品安全的無形防護網(wǎng)，來嚴把食品 7

安全關(guān)，同時，堅持做到一切按照食藥部門、學校及我公司相關(guān)規(guī)章制度認真落實到日常工作中，堅決杜絕一切安全隱患和安全事故的發(fā)生。

在搞好食品安全工作的同時，我們又適時導入團膳業(yè)的4D、6T管理常抓懈，一以貫之，輔之以制度約束機制來管控各項工作，細化了分工負責制，真正把4D中的“責任到位”切實落到實處，把每項工作的責任人負責的責任事項公示出來，把食堂經(jīng)理的管理職能突顯出來，經(jīng)理的主要工作就是加強巡查力度和頻率，監(jiān)督各項制度的落實和解決在工作中遇到的新情況新問題。把我們提的“工具不回家我們就不回家”、“問題沒解決不過夜，我們就不過夜”這些口號變成實際的工作行動。另外我們還把公司多年培養(yǎng)的酒店各種管理人才，這些內(nèi)部“精英”充實到食堂來，培訓帶領(lǐng)新人，大力實施儲備人才管理，為公司永續(xù)發(fā)展儲備人才，為再接托管食堂復制成功模式積累經(jīng)驗，對這些工作都作了前瞻性的考量和安排。一對一培訓，手把手傳授技能，體現(xiàn)在食堂工作的方方面面，把這些常規(guī)管理、過程管理、操作規(guī)程管理真真切切地落實到日常工作中。現(xiàn)在食堂食品安全實現(xiàn)了有效可控，成本下降了，效益提高了，工人技能增強了，勞動強度變少了，明顯感覺輕松了，而且待遇也跟著提高了。

3、把“一切為了師生，為了師生一切”落實到菜品質(zhì)量上。

食堂這個行業(yè)，是一個比較辛苦的服務行業(yè)，團膳行業(yè)的利潤 8

與其他行業(yè)相比普遍存在偏低的狀況，加之這個行業(yè)勞動時間長，工人技能水平低，收入偏低的實際狀況，員工流動性大，這些特點，決定了這個行業(yè)招收的年齡層次有些偏高，員工隊伍只能立足本地，接納五湖四海人才。我們接手食堂后，多次組織員工舉行以“家庭和諧、努力學習、步調(diào)一致”為主題的思想教育和行為舉止規(guī)范培訓，結(jié)合公司倡導的“三像文化”教育員工“要像家庭一樣愛護學生；在食堂管理和內(nèi)務管理上像軍隊一樣作風嚴明；像學校一樣給予有過錯不文明的孩子，以“雅正”文化理念校正孩子的過失。要求工人在對待工作上，必須以學校食堂為家。在制作飯菜時，做學生們愛吃的“媽媽菜”和“接地氣”的菜品，對待學生要像對待自己的孩子一樣！工人們在我們多次循循善誘引導下，同公司運作步調(diào)一致，他們制作的飯菜根據(jù)不同季節(jié)時適調(diào)整菜品，真正做到了粗細搭配、營養(yǎng)搭配、高低菜品搭配、不同口味搭配。滿足了不同消費層次，不同需求口味，不同消費群體的真正需要。避開了傳統(tǒng)團膳餐飲“套菜一套一，菜品又單一，學生吃不慣，哪能說滿意”的尷尬局面。把“一切為了師生，為了師生一切”落實到了菜品質(zhì)量上。這充分佐證了，運用社會餐飲模式嫁接到團膳餐飲模式上的成功。我們這個食堂只所以取名“圓夢美食”，就是要實現(xiàn)師生的夢圓美好生活。

五、繼續(xù)總結(jié)經(jīng)驗，誓作團膳業(yè)的引領(lǐng)者。

食堂托管半年來，由于學校實行了嚴格的托管制度和監(jiān)管制度，現(xiàn)在食堂加工操作更規(guī)范了，食堂無論在環(huán)境衛(wèi)生，現(xiàn)場 9

管理，食品安全，菜品花色品種，菜品質(zhì)量，員工技能等諸方面都發(fā)生了有目共睹的變化，取得了令人矚目的驕人業(yè)績。但也存在一些問題，主要表現(xiàn)在人員配置方面還不是十分精干優(yōu)化；個別工人素質(zhì)不高；飯菜數(shù)量計劃把控不準，個別菜品時多時少；人工成本過高等問題。今后我們在這些方面會不斷總結(jié)教訓，查找問題，改進工作，以更高的工作標準，再創(chuàng)新高，再鼓干勁，進一步優(yōu)化食堂工作，努力服務師生，服務社會，真正做到讓家長放心，社會滿意，為打造隨州地區(qū)的團膳品牌做出更大貢獻。

2019年3月26日

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