餐飲部崗位職責管理及管理制度

餐飲部崗位職責管理標準

一、餐飲部經理崗位職責

崗位職責：

全面負責餐飲部的經營管理工作。負責組織、制定、調整餐飲部的短期工作計劃和長期發

展計劃，加強餐務管理，督導餐飲部日常運作，建立部門正常的工作秩序，落實崗位責任

制，完成總經理下達的各項工作和經濟指標。

工作內容：

1.制定本部門各項規章制度和工作計劃，并組織落實；

2.每天檢查包間預定情況，了解欲抵客人資料；

3.巡視酒店餐飲區域，確保大廳的衛生，包間衛生、背景音樂等狀態良好；

4.與其他部門保持良好的溝通，為客人提供優質的服務；

5.對營業費用進行有效的控制，管理，控制每天的成本至最低；

6.合理控制人員編制，保證服務質量，了解和發展員工的特長，同時確保一些客人的滿意度；

7.按照飯店制定的標準操作程序執行；

8.幫助餐飲總監制定年度經營的預算標準，年度目標，市場分析，經營報告以及有創意性的

有效活動；

9.檢測營業狀況和出品標準，與餐飲總監協商相關的促銷活動和沒有的推薦；

10.制定前廳部的培訓計劃并組織落實，

11.對員工進行現場指導，監督員工的工作表現及實施各種獎懲，負責員工的績效評估；

12.負責與其他部門的協調，確保部門間的信息溝通和團隊協作，協助公安部門協查通緝犯

的工作；

13.對所有的家居用品進行檢查盤點，如需維修，及時與相關部門聯系；

二、餐飲主管的工作職責

崗位職責：

協助餐飲部經理管理各項日常工作，保證餐飲的正常運轉，對餐廳部經理負責，發揮助手作

用，按時、按質、按量完成上級分配的各項工作任務。同時領導領班做好餐前，餐中，餐后

的一系列問題等。

工作內容：

1.每日例行檢查員工的服務工作；

2.保持較高的服務水平，并有意識不斷進步；

3.檢查服務柜，臺面，備餐間，展示臺等，保證擺臺正確；

4.注重服務細節，給予客人最大的關注；

5.分配員工到制定的服務區域工作，檢查服務是否符合標準；

6.檢查員工是否準時到崗，安排用餐，檢查儀容儀表；

7.關心酒店設備的維護和保養，病妥善保管，正確使用；

8.主持每日員工例會，講解當日特市，以及預訂情況；

9.完成經理下達的各項任務；

12.工作中起模范作用，提高服務質量；

13.

三 領班的崗位主責

崗位職責

在餐廳指定的服務區域進行服務性的監督和管理，參與服務，并對客人有良好的溝通，指

導服務員的工作，協調督導。

1.補充并檢查備餐臺服務用具是否充足，如有問題及時添加并匯報；

2. 檢查所有的菜單，酒水牌，特別推薦菜單，及時更換并保持干凈，狀態良好；

3. 責任保管好所有的營業用具，干凈整潔，儲存合理；

4. 確保人員堅守崗位，儀表良好，始終精神飽滿；

5. 確保服務中關注到每一位客人；

6. 為客人點單，主動推薦菜品；

7. 檢查所有食品是否達標，結賬是否正確，及時；

8. 及時向主管，經理匯報客人的投訴，以及在服務中出現的問題；

9. 確保員工之間關系融洽，有一場情況及時匯報；

10. 確保所有的布草全部干凈；

11. 遵循酒店的規章制度，完成上級下達的各種任務分配工作；

12. 當客人不滿或投訴時，應當及時解決；

13. 必須謙虛謹慎，禮貌有效的為客人服務，總是保持友善積極的態度；

14. 眼觀六路，耳聽八方，對新老客人給予熱情問候；

四、餐廳服務員崗位職責

服務員是直接為就餐賓客提供各項服務的餐廳工作人員，服務員在餐廳經理的領導下，

做好服務準備，現場服務和清潔等項具體工作，其崗位職責如下：

1 著裝整齊、干凈，守時，禮貌，服從指揮調動。

2 負責擦凈餐具、服務用具，搞好餐廳的衛生工作。

3 負責餐廳布巾類用品的送洗工作。

4 負責餐廳擺臺，做好各項開餐前的準備工作。保證各種餐用具衛生，無破損，保證各調

味器皿衛生清潔。

5 負責準備好翻臺用餐用具。準備好為客人訂餐所用的訂餐單、筆。

6 熟悉掌握餐廳菜單上各種不同菜肴，了解其原料、配料、烹調方法、所需烹調時間，菜

肴的口味、所屬菜系，菜肴的價格，菜肴具體的服務方法等。

7 熟悉掌握餐廳內所經營的各種酒水、飲料的產地、特點等內容，能夠做好介紹推銷工作。

8 根據餐廳所規定的服務程序和標準，根據客人就外的要求，為客人提供優質服務。

9 負責為就餐賓客解決入餐時所遇到的各種事項。

10負責正確為就餐賓客結帳，并接受客人對菜肴服務等提出的建議或投訴，及時匯報。

11負責清理餐臺，并將臟餐具分類碼放，送至洗滌間，及時翻臺。

12 負責做好餐后各項結束工作。

五、 餐廳傳菜員崗位職責

為了提高服務質量，加強餐廳與廚房前后臺的聯系，許多餐廳設有專職的傳菜員，傳

菜員歸餐廳經理領導，主要負責菜肴的傳送工作，其具體職責如下：

1 著裝樸素、整潔大方，守時，禮貌，快捷，服從指揮。

2 負責將訂餐菜單送至廚房，并按照上菜順序準確無誤將菜肴送到餐廳。

3 開餐前負責準備好送餐用具，并準備好開餐所需的調味品及各種小菜。

4 配合廚師做好出菜前的各項準備工作。

5 協助餐廳服務員將撤下的臟餐具帶回洗滌間。

6 負責傳菜疳是和規定區域內的清潔衛生工作。

7 正確使用和保管各種傳菜用具，掌握各種菜肴所需使用的器皿及各種特色菜的端送方法。

8 及時傳遞餐廳用餐賓客的各種要求，并負責落實。

9 負責保管訂餐菜單，以備領導核查。

六、 迎賓員的崗位職責

餐廳的迎賓員是與客人第一個打交道的餐廳服務人員，也是餐廳的門面。迎賓員的工

作是與餐廳管理人員一起迎送就餐的客人，為客人安排就座。具體職責如下：

1 著裝整潔、美觀，遵守上下班時間，對客人彬彬有禮，服從上級領導的指揮調動。

2 做好開餐前的各項準備工作，備好干凈的訂餐本（數量充足），掌握備餐情況，做好各

項衛生工作。

3 負責接受賓客的訂餐，包括電話預訂和當面預訂，認真做好記錄，并負責具體落實安排。

4 負責了解飯店內其他餐廳的客情，以便隨機安排。

5 負責禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳，并安排合適的座位就座。

6 負責替賓客存放衣帽、文件箱等物品。

7 負責為就餐客人遞送菜單、開胃酒單及推銷餐前酒。

8 掌握客人進餐人數、桌數、翻臺等餐廳業務情況，并認真做好局面記錄。

9 負責接聽電話，并及時通知受話人。

10 與賓客、領導、同事保持良好的關系。

11 接受賓客的建議、投訴，并及時向上級匯報。

12 負責將滿意地就餐完畢的客人送出餐廳，并有禮貌地向賓客道謝，道別。

13 負責為賓客叫出租車，為住店賓客按電梯，并將客人送上電梯。

14 在餐廳滿座時，要安排好就餐的賓客，并做好登記工作。

七 洗潔工主要崗位職責

負責餐用具清潔、保潔工作，具體來說，洗碗工的工作職責包括：

1、服從餐飲部工作安排，負責制定區域的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規定著裝，搞好個人衛生，確保符合酒店員工個人衛生標準。

3、領取必要的清潔用品，按時開啟洗碗機進行預熱，作好洗滌前的各項準工作。

4、熟悉操作規范，工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具，餐具，

久居的清潔衛生操作。

5、按操作規程進行餐具洗滌，做到一洗，二刷，三沖，四消毒，五檢查，六擺放。

6、清洗時保持接穩，到渣，分類，滲泡，輕拿，清洗，輕洗，輕推，保證不損壞餐具器皿。

7、保持清潔消毒間的清潔衛生，做到地面干爽無積水，餐具對方齊整無歪斜，器皿分類無

混雜，垃圾桶加蓋無異味，水臺潔凈無死角。

8、負責收拾泡洗臟爐具，廚具，用具，清理工作臺，工作柜，打掃廚房地面衛生。

9、每次消毒洗碗機時，負責作一次清潔保養工作。

10、有良好的體制和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。

11、完成部門布置的其他工作。

餐飲管理制度

一、儀容儀表要求制度

二、衛生工作制度

三、勞動紀律

四、物品管理制度

五、迎賓員崗位制度

（一） 儀容儀表要求管理制度

一、 上班必須按規定著工做服，工做鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。（黑色

襪男員工）

女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，

頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

三、 男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

四、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、 上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

六、 工做服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高

的事物，飲料。

八、 不能當著客人的面做不雅觀的動做，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，

大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、 檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏遠處。

十、 凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

（二）衛生工作管理制度

A、 個人衛生

一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、 工做服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、 大、小便后要洗凈、擦干。

B、 區域衛生

一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙。

二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必

須消毒。

三、 工做臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

五、 門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、 衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

七、 各班組衛生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛生清潔。每周二衛生大掃

除。

（三） 勞動紀律

一、 提前十分鐘到崗，換好工做服，檢查好儀容、儀表。

二、 上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在本人

區域站立規范，面帶淺笑驅逐客人的到來。嚴禁以工作場地做為休息場所，違者一次罰款5

—20元。

三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、 客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要

致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門

口），違者一次罰款5—20元。

五、 不準與客人爭吵，要記住客人永久是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態

度問題導致客人不買單，給酒店形成的喪失由本人承擔。視情節輕重罰款20—

200元。

六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私

自留藏，占為已有。一經發覺，罰款20—200元并后果自傲。

七、 如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排

人員頂崗后，才能離開。否則所形成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

八、 不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視

情節輕重罰1—5元。

九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店籠

統，違者開除處理。

十、 員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

十一、 在工做中隨時服從，工做完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節

輕重，罰款50—100元，并在班會上做書面檢討。

十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200

元，情節嚴峻者開除。

十三、 不準帶包進入工做場所，違者罰款5—20元。

十四、 下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、 熟悉業務學問，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，

形成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計

工資），所形成的喪失由本人承擔。

十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發覺罰款50—100元。

十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發覺視情節輕重罰款10—

50元。

（四）物品管理制度

一、 酒店所有設備設備，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/

次。

二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發覺一次罰款5元。

三、 服務員不能隨便開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違

者罰款5—20元。

四、 每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工

做能否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則形成的后果由本人承擔。

六、 下班前必須檢查一切電器設備的開關能否關掉、門窗能否關好，領班檢查到某區

域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所形成的喪失由本人承擔。

七、 酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，

照價賠償或使其恢復原樣。

八、 若有發覺故意損壞酒店設備、設備者，做重罰開除處理。

九、 若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、 每月盤點一次工做用具、家私及酒店各種設備設備。損耗與賠償方案按具體情況

實施。（另行通知）

（五）迎賓員管理制度

一、 恪守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、 按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，

面帶淺笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

四、 及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

五、 了解每日的客人就餐情況，并做記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的指導

客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人贊揚，每次罰款5—20元，

兩次加倍。

六、 熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次