酒店管理(西餐工藝)教學計劃

揚州職業大學

酒店管理（西餐工藝）專業教學計劃

制訂人：董廣智 盛曉娟 院（系）負責人：劉小中

一、專業培養目標

培養德智體美全面發展，掌握現代酒店經營管理與服務的知識和理論，具備現

代酒店經營管理和服務的能力，擅長西餐廳管理與服務，能在高星級酒店、大型酒

樓、度假村、會議中心及其他相關機構從事技術與管理工作的高素質技能型專門人

才。

二、人才培養規格要求和知識、能力、素質結構

（一）知識結構

酒店管理三年制大專學生應具備普通大專學生應有的基本知識，另外還應具備

酒店管理與服務的相關理論知識和實踐知識,具體來說，理論知識應該包括旅游學基

礎知識、酒店管理、酒店服務、旅游法規、歷史文化、西餐知識、旅游資源知識等。

（二）能力結構

1．一般能力

具有堅定的政治方向，擁護黨和國家的路線方針政策，堅持社會主義道路、熱

愛祖國，懂得馬克思列寧主義、毛澤東思想和鄧小平理論以及“三個代表”的基本

原理，具有愛國主義、集體主義、社會主義思想和良好的思想品德;有社會主義民主

意識和法制觀念。

具備良好的心理素質，符合儀表、儀態要求，具備健康的體魄，達到《大學生

體育鍛煉標準》.

具備酒店從業人員的基本素質，熱愛酒店服務與管理工作，具有扎實的酒店管

理的科學理論基礎,高尚的職業道德和較強的現代服務意識。

2．專門職業能力

全面掌握現代酒店經營管理方法和手段,掌握酒店各項服務、西式簡單菜點制作

的基本操作技能,能綜合運用所學知識，分析和解決經營管理中的實際問題，具備較

強的酒店人力資源管理、財務管理、酒店營銷、公共關系、前廳管理、餐飲管理、

1

客房管理、會議管理、康樂管理、文書處理的現代酒店的管理能力。

3．技能證書

服務師資格證書（建議選擇“西餐服務”項目）；

江蘇省高等學校計算機等級證書；

普通話等級證書或江蘇省酒店英語等級證書;

江蘇省英語應用能力考試證書；

（學生取得以上證書方可畢業)

（三）

素質結構與能力結構（參考）

公共素質 職業核心能力 關鍵崗位能力

政治理論素質 酒店客房服務與管理能力

酒店前廳服務與管理能力

酒店人力資源管理能力 酒店餐飲服務與管理能力

酒店會議服務與管理能力

酒店財務管理能力 酒店康樂服務與管理能力 身 體 素 質

西餐菜點制作能力

酒店營銷能力 西餐服務與管理能力

酒店文書寫作與處理能力

酒店公關能力

酒店信息管理能力

導游服務技能

業務素質

三、主要課程簡介

1．課程編號：

課程名稱：酒店管理概論

課程性質：職業基礎課 學時學分

４８３

課程內容：講授旅游飯店的概念、功能、地位、類別、等級;中外飯店發展的歷

史、現狀和發展趨勢;飯店的組織機構、職能部門及職能和實務管理；旅游飯店管理

的基礎理論和基本方法。

參考教材：《現代飯店管理》 蔣丁新主編 東北財經大學出版社

2．課程編號:

課程名稱:餐飲服務與管理

課程性質:職業技術課 40學時 2.5學分

2

先修課程：形體訓練、禮貌禮儀

課程內容： 講授餐飲部的構成和人員職責，餐飲服務中托盤、斟酒、疊餐巾花、

鋪臺布、擺臺、上菜、分菜、派菜等餐飲服務的基本技能，系統介紹中西餐零點、

宴會、自助餐、團體餐、酒會冷餐會等的服務程序及與餐飲有關的酒水、菜單、菜

肴、宴會的設計與布置等知識，介紹廚房食品的采購、驗收、發放與收藏的基本方

法。

參考教材：《餐飲企業管理與運作》俞仲文 高等教育出版社

3．課程編號：

課程名稱：前廳客房服務與管理

課程性質:職業技術課40學時 2。5學分

先修課程：禮貌禮儀、形體訓練、管理學原理、飯店管理

課程內容：講授旅游飯店前廳的組織、設施及辦理客房預訂、入住登記、制作

客史檔案、控制房態、處理賬務等前廳服務與營銷方面的知識,掌握客房接待、服務

與管理的各項技能,熟悉客房產品的設計和定價方法，掌握客房產品質量控制的基本

手段.

參考教材：《飯店前廳客房服務與管理》陳乃法 吳梅 高等教育出版社

4．課程編號：

課程名稱:西餐概論

課程性質：專業基礎課40學時 2學分

課程內容：概述西餐經營管理各方面知識，結合現代國際西餐經營和管理實際,

講授西餐發展史、西餐主要菜系以及現代西餐生產、菜單設計、營銷策略、服務規

范、成本控制等管理知識。

參考教材：《西餐概論》，王天佑主編，旅游教育出版社

5．課程編號：

課程名稱：旅游學概論

課程性質：職業基礎課 48學時 3學分

課程內容：通過學習《旅游學概論》,要使學生掌握旅游及其相關概念，掌握旅

游活動的本質、內容、種類、表現形式以及發展旅游業的基本要素及各要素之間的

相互關系,認識旅游活動發展的基本規律，了解社會經濟發展與旅游活動的關系，旅

游對接待地區的基本影響以及旅游和旅游業的發展趨勢，從而提高對旅游的認識，

3

并為專業課的學習打下堅實的基礎。。

參考教材：《旅游學概論》 高等教育出版社

6、課程編號：

課程名稱：現代酒店營銷

課程性質：職業技術課 50學時 2.5學分

先修課程：飯店管理概論

課程內容：講授酒店營銷的調研與分析、酒店市場細分與定位、酒店營銷促

銷的各種方式,使學生掌握酒店內部營銷、酒店活動推廣營銷、酒店媒體廣告營銷、

酒店文化與品牌營銷、酒店網絡營銷、酒店關系營銷及酒店營銷管理等操作實務.

教材：《酒店營銷實務/新博亞酒店叢書》， 廣東經濟出版社

7、課程編號:

課程名稱:旅游政策與法規

課程性質：專業選修課 40學時 2.5學分

先修課程:飯店管理概論 旅游學概論

課程內容：講授旅游合同法,旅行社管理法規，導游人員管理法規，旅游飯店

管理法規，旅游者入出境管理法規，旅游資源保護與管理法規，旅游交通管理法

規，旅游安全保險管理法規，旅游者合法權益保護法規等。

教材:《旅游政策與法規》， 高等教育出版社，姚曉玲張琥主編。

8、課程編號:

課程名稱:酒店人力資源管理

課程性質:職業技術課 50學時 2.5學分

先修課程:飯店管理概論

課程內容：人力資源管理是現代酒店運行和管理的重要組成部分。本課程教

授酒店人力資源管理的基本原理、方法和操作實務與技術，包括酒店人力資源管

理概述、酒店人力資源規劃與配置、酒店職務分析、酒店員工招聘與培訓、酒店

薪酬管理、酒店員工激勵、酒店績效考核與管理、酒店人力資源管理政策與程序

范本等。.

教材：《酒店人力資源管理》 東南大學出版社 田剛主編 2007年版

9、課程編號：

課程名稱：酒店情景英語

課程性質：職業技術課 50學時2。5學分

先修課程：英語

課程內容：本課程系統講授酒店專業英語的基本知識，通過該課程的學習,提

高學生酒店英語的運用和表達能力，為從事涉外旅游管理工作打下良好的基礎。

教材： 《旅游飯店英語》 高等教育出版社

10．課程編號：

課程名稱：西餐工藝

4

課程性質：專業基礎課 50學時 2.5學分

課程內容:西餐工藝中常用的用具與設備、原料加工工藝、西餐制湯工藝、西餐

沙司制作工藝、西餐冷菜制作工藝、西餐配菜工藝、西餐烹調工藝、西餐面點工藝、

西餐烹調表演工藝、西餐工藝中的菜單籌劃和設計。

參考教材：《西餐工藝》（普通高等教育“十一五”國家級規劃教材) ，李祥睿 ，

中國紡織出版社

酒店管理能力課程鏈路圖：

旅游政策法規

導游基礎知識

旅游學概論

旅游資源學 導游業務

中國歷史文化

酒水管理與酒吧經營

現代酒店營銷

公共關系實務

酒店財務管理

飯店管理概論

旅游心理學

酒店人力資源管理

中西餐知識

前廳、餐飲、客房管理

旅行社經營管理

酒

店

服

務

技

能

實

訓

會議服務與管理

酒店信息管理與電子

康樂服務與管理

英語聽說

大學英語

英語語法

酒店英語

酒

店

管

理

綜

合

實

習

四、主要實踐教學與技能訓練要求

實踐教學和技能訓練目的在于提高學生的業務能力,以適應未來酒店管理和服務

工作需要,使學生具有良好的素質,較全面的掌握和運用所學有關知識和基本技能,協

5

助學生獲取與本專業相關的技能和從業資格。

旅游禮儀和形體訓練:禮儀訓練包括見面時常用禮節、電信禮儀、儀態、儀容儀

表、服務中的表情、交談藝術、前廳服務禮儀、迎送服務禮儀、接待問訊服務禮儀、

客房服務禮儀、餐廳服務禮儀等方面的訓練.形體訓練是對學生進行形體控制、形體

表現等訓練。

旅游專業考察：是讓學生進入旅游行業進行考察，了解旅游行業實際狀況,深入

調查旅游市場,由2個環節構成,一是旅游資源考察，二是旅游市場調查。旅游資源考

察的內容包括，學生制訂考察方案，到旅游景點實地參觀，導游見習，收集旅游景

點資料、分析研究旅游資源性質、特色、價值和功能、容量、旅游資源開發現狀和

開發利用環境條件等。旅游市場調查的內容包括，學生制訂市場調查方案，進行必

要的調查準備，實地調查，分析調查情況和結果，寫出旅游市場調查報告，培養學

生調查研究能力和寫作能力.

酒店管理與服務技能綜合實訓：對學生進行酒店崗位技能訓練,掌握星級酒店的

服務標準流程及操作規范，并進行模擬演練，主要包括餐廳崗位、客房崗位、前廳

崗位技能訓練。

酒店管理頂崗實習:安排學生到酒店進行實習，實習崗位包括酒店的一線生產部

門和管理部門， 如客房部、餐飲部、前廳部、康樂部、人力資源部、辦公室、營銷

部等，目的是讓學生系統地了解和熟悉酒店的經營運作規律,掌握實用的管理方法，

培養學生將課堂所學的專業知識和技能與酒店管理實踐結合運用的能力，鞏固和開

拓學生的知識面，全面提高學生的綜合素質和崗位技能，為就業奠定基礎。

畢業作業:畢業作業旨在檢驗學生在校期間的學習成果，培養學生綜合運用所學

知識解決實際問題的能力.主要形式包括調查分析報告、策劃書、工作研究論文等。

旅游專業畢業作業要體現科學性、創造性、理論性和實踐性，能夠運用酒店管理專

業知識和理論解決工作實踐方面的問題，選題要有應用價值，要與所學專業密切相

關，作業要建立在調查研究的基礎上。

五、修業年限

全日制三年

六、課程結構

總學分(畢業最低學分)：124學分 總學時：2998學時

6

課內課時：1522學時（含實驗課時）84學分

理論教學課時：1328學時 課內實踐課時：194學時

實踐教學：61.5周,1476學時，40學分

理論教學課時比例：44.2%;實踐性環節比例：55.8%

七、教學安排（見附表）

附表一：專業必修課教學安排表

附表二：專業選修課教學安排表

附表三:實踐教學安排表

附表四：職業資格培訓與考核安排表

附表五：學期學周學分安排表

附表六:學時學分分配表

附表四

職業資格培訓與考核安排表

7

專業：酒店管理 院（系）：社會發展系

序號 項目 證書名稱 考核學期 最遲獲證學期 備注

1 計算機 第一學期 畢業前 一級

2 英 語 第三學期 畢業前

3 服務師 第二學期 畢業前 中級或高級

4 普通話 第二學期 畢業前

5 酒店英語 第四學期 畢業前

江蘇省高校計算機等級證

書（一級）

英語應用能力等級證書（A

級）或CET-4合格標準

服務師資格證書

普通話等級證書

江蘇省酒店英語等級證書

任選其一

附表五

學 期 學 周 學 分 安 排 表

專業：酒店管理 單位: 周、學分

學年

學周 學期 合計

學分 教學環節

理論教學

實踐教學Ⅰ

學周 實踐教學Ⅱ

考試

合計

理論教學 84

學分

備注 理論教學含課內實踐和任選課,實踐教學Ⅰ不停課安排，實踐教學Ⅱ停課安排。

實踐教學

合計

一 二 三

1 2 3 4 5 6

12.5 7 45.5 10。5 16。5

1.5 3.5 1.5 0。5

4 13 20 16 58 4 1

2 6 2 2

20 20 20 16 114 18 20

24 11 21。5 27。5

40 6 1.5 5。5 7 10 10

124 27.5 29.5 29.5 17。5 10 10

附表六

學 時 學 分 分 配 表

專業：酒店管理 院（系）:社會發展系

教學類型 百分比（%) 學分數 百分比（％）

學時數

理論 實踐

476 70 36.11% 33 26.61％

226 0 14。95% 13 10.48%

242 38 18。52% 15 12.10％

344 56 26.46％ 20 16。13％

60 3.97％ 3 2.42％

理

論

課

（

含

實

踐

）

公共基礎課

職業基礎課

職業技術課

專業選修課

任意選修課

合 計 1512 100% 84 ∕

總 計 2988 124

1476(61.5周) ∕ 40 32.26％ 實踐教學（周）

100。0％

8