廚房餐飲管理制度

廚房餐飲管理制度

廚房餐飲管理制度1

1.日常衛(wèi)生:

(1)每天對(duì)餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)

行一次拋光;

(2)每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車;

(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽;

(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地

面;

(7)每餐后清潔送菜梯;

(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2.計(jì)劃衛(wèi)生:

(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

(2)每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;

(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

(4)每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;

(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及

1.8米以上的墻體一次;

(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

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(7)每周清洗廚房的集水井一次;

(8)每周日清潔洗碗房全部的水杯架、下欄盤;

(9)每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;

(10)每周五全面清潔洗碗房及全部的餐具。

廚房餐飲管理制度2

一、獎(jiǎng)懲制度:

1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;

2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;

3、在操作間打罵,玩耍,罰款20元/次;

4、糜費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;

5、不疼惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至

開除;

6、因其本人緣由,有意拖延時(shí)間,造成上菜慢,引起客人

投訴,跑單者,罰款10元/次;

7、因個(gè)人緣由。沒有在事發(fā)前寫入收購單,造成原料沒

有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的狀況例外);

8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超

過兩次開除宿舍,自行解決住宿;

9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名,桌號(hào),罰款5元/次;

10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào),造成本店損失的,

按菜譜價(jià)格賠償;

11、不經(jīng)經(jīng)理答應(yīng),擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價(jià)格

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賠償;

12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任

人責(zé)任,罰款10元/次;

13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;

14、菜內(nèi)發(fā)覺發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)

任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;

15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;

16、丟失工具者,按工具價(jià)格賠償;

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,

落實(shí)后于以懲處,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員按菜譜價(jià)格賠

償;視情節(jié),酌情處理。

二、嘉獎(jiǎng)制度

1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議,被采用并切實(shí)有效者,

嘉獎(jiǎng)10元/次;

2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,嘉獎(jiǎng)50元/

次;

3、連續(xù)一個(gè)月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,嘉獎(jiǎng)20元;

4、實(shí)時(shí)發(fā)覺隱患(例如下班前發(fā)覺煤氣閥門沒關(guān)),避開

危急發(fā)生者,嘉獎(jiǎng)20元。

廚房餐飲管理制度3

廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和

食用安全，現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求：

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一、爐面、爐底無油漬殘?jiān)瑹煹涝羁跓o油泥。(調(diào)料桶

潔凈干凈、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生)

二、案、荷臺(tái)面底無油漬、殘?jiān)锲反娣耪R有序。

餐具不在荷臺(tái)過夜。

三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防

護(hù)措施。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。

四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊

有序，定期消毒，破損率掌握在3—5%以內(nèi)，超過部分由當(dāng)

事人按原價(jià)賠償。

五、地面無積水、油泥、無殘?jiān)?/span>墻面無灰塵、無煙垢。

六、每周日全面大掃除。

七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。

每日抽查衛(wèi)生狀況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場簽罰單。所

收罰單累計(jì)超過兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢

教不改、情節(jié)嚴(yán)征者馬上除名。

廚房餐飲管理制度4

一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處全部效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)

有廁所,且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。

二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)

最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更

需要用水洗滌,這些用過的污水,需要快速摒除,否那么會(huì)使

廚房泥濘不堪。

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三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔洞縫隙

應(yīng)予填實(shí)密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所

排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。

五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者簡

單孳生繁殖蟑螂。

六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別留意清掃。

因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等

沖入內(nèi)遺留腐爛。

七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開處

理。刀和砧板工具及抹布等,需要保持干凈。

八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑

膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚

肉類取用處理要快速,以免反覆解凍而影響鮮度,要的確做到

勿將食物暴露在生活常溫太久。

九、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),

熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及汲

取箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭

味

十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,運(yùn)用后隨即加蓋,全部的

器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,

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不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,那么應(yīng)用桶蓋隔離,又

廚余桶四周應(yīng)予常常保持潔凈。

十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴干凈工作衣帽。工作時(shí)避開讓

手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的四周抽煙、咳

嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生

紙罩住口鼻,并隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持

一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔

完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等

放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。

十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨意懸掛衣服及

放置鞋屐,或亂放雜物等。

十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患

傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否那么將會(huì)影響整體的健

康。

廚房餐飲管理制度5

一、廚部員工應(yīng)關(guān)懷本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛

惜公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道

德。

二、員工根據(jù)廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早

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退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)

格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作

程序進(jìn)行操作,愛惜廚房設(shè)備和工具,節(jié)省用水、電、油、氣,

做到無長明燈,無長流水。

四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。如

抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、

偷吃、偷拿,糜費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、留意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、

勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加

工和銷售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)聽從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上

級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無故拖延和終止工作,對(duì)犯有過失的員

工,只要事實(shí)確鑿,需要無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

廚房餐飲管理制度6

(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件

1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、

專消毒、只身冷藏。

2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)章,洗刷后用75%濃

度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼

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菜前必需再次消毒,運(yùn)用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。

3、冷葷制造、隱藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工

具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,防止交織凈化。餐飲

管理培訓(xùn)課程。

4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消

毒,砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的'盆、盛器每次運(yùn)用前刷凈、

消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰

箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

9、連結(jié)冰箱內(nèi)干凈,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10。非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理央求條件

1、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺(tái)和工具,職責(zé)后將各種器具洗

凈、消毒,留意通風(fēng)保存。

2、莊重查驗(yàn)所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準(zhǔn)那么

原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要干凈,用后實(shí)時(shí)

洗擦干凈,用布蓋好。我不知道實(shí)時(shí)。

4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒

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店餐飲管理培訓(xùn)。運(yùn)用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明

公用,定期拆洗裝備。

5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄

存,連結(jié)清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食

用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

7、制造蛋類制品,需選清潔新穎的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不

得運(yùn)用。

8、運(yùn)用食品增加劑,必需符合國度衛(wèi)生準(zhǔn)那么,不得超準(zhǔn)

那么運(yùn)用。

(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件

1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。

2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗、二刷、

三沖、四消毒、五保潔。

一洗:是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/span>

二刷:在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖:把食具里外沖洗干凈。

四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒

或放在容器中經(jīng)

過遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消

毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物

的有用濃度和浸泡時(shí)規(guī)章進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒

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巾抹擦干。看看殺滅。

五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。

3、消毒后的食具應(yīng)當(dāng)干爽、無污垢、無油漬、無食物殘

渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,

看看應(yīng)實(shí)時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。不能將未消毒的食具拿給

來賓運(yùn)用。

5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、

無蟑螂活動(dòng)。

6、食物殘?jiān)艿辣匦杳刻煜掳嗪鬀_洗干凈。

7、每天下班前必需查驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生,下班后搞

好各自崗位職責(zé),如發(fā)覺下班衛(wèi)生有題目時(shí),應(yīng)實(shí)時(shí)向食品衛(wèi)

生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出搶救措施。

廚房餐飲管理制度7

一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

1〕全部廚務(wù)工作人員需要經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身

體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

2〕衣著潔凈干凈，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗

頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿

好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)需要戴好口罩、手套。

3〕制作食品前要用洗手液洗手，不得用手徑直拿放熟食。

4〕不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗

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〔菜〕池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5〕發(fā)覺自己染病須實(shí)時(shí)報(bào)告，暫停工作。

二、食堂食品衛(wèi)生

1〕蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)覺變質(zhì)馬上丟棄處理；加

工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

2〕蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)

蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

3〕肉食、魚類等要保持鮮活。

4〕菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5〕熟食需要運(yùn)用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟

食品需要分開存放。

6〕剩食品需要采用保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

7〕過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

8〕鮮菜、肉類、干貨成品和半成品需要分類存放，不得

混放或放置地上。

9〕包裝食品需要標(biāo)識(shí)清晰，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

三、食堂餐具衛(wèi)生

1〕打菜勺、飯勺、湯勺需要用盤托放，不能徑直放在臺(tái)

面。

2〕用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消

毒四道工序處理。食具內(nèi)外要潔凈干燥，無油跡、無洗潔劑。

3〕用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用干凈白布

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蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈運(yùn)用。

四、廚房衛(wèi)生

1〕砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在運(yùn)用前后要清洗

潔凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要

每天用沸水消毒，砧板每班次需要用沸水消毒。

2〕切配完成實(shí)時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。

3〕洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天

須保證清洗潔凈。

4〕油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5〕特別留意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污

染食物。

6〕定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每

天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

五、餐廳衛(wèi)生

1〕地面須保持無垃圾雜物，無積水，潔凈清爽。

2〕桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要實(shí)時(shí)清潔，保持潔

凈無塵。

3〕墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

4〕每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做

到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

5〕專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要實(shí)時(shí)運(yùn)走，保證餐廳

無異味。

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廚房餐飲管理制度8

一、廚部員工應(yīng)關(guān)懷本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛

惜公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道

德。

二、員工根據(jù)廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早

退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)

格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作

程序進(jìn)行操作,愛惜廚房設(shè)備和工具,節(jié)省用水、電、油、氣,

做到無長明燈,無長流水。

四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。

如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、

嬉鬧、偷吃、偷拿,糜費(fèi)原材料。

不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、留意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、

勤換。

不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對(duì)因工作疏忽造成的食

物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)聽從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上

級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無故拖延和終止工作,對(duì)犯有過失的員

第 13 頁 共 14 頁

工,只要事實(shí)確鑿,需要無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

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