酒店餐飲部組織架構圖

北京香格里拉酒店餐飲部組織結構及崗位職責

餐飲總監

宴會部經理

中餐廳經理 西餐廳經理 管客酒水部經理 行政總廚

事房

部送

經餐

理 部

保理

潔

員

庫助

管手

員

洗服

碗務

工 員

經

主

管

宴會主管

廣浙

東江

風風

味味

餐餐

廳廳

主主

管 管

領領迎冷菜廚師 油炸菜肴

班 班 賓燒烤廚師 廚師

服服

務務

員 員

扒

房

主

管

領

班

員 畜肉菜肴

服

務

員

咖雞大宴面燒烹早

啡尾廳會點烤調餐

廳酒酒領領領領廚

主吧吧班班班班師

管 主主廚廚廚廚

管 管 師 師 師 師

調調面包加工海鮮廚師 領

酒酒廚師 烹調兼每班

員 員 點心加工日特色菜

服服

務務

員 員

廚師 廚師

雕刻裝飾制湯廚師

制品

加工廚師

送

餐

員

海鮮廚師

廚師

扒制菜肴

廚師

冷

菜

初

加

工

1.餐飲部經理崗位職責

1）全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展；

2）與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；

3）研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務；

4）指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜肴質量、減少生產中的浪費；

5）督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量；

6）加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和

市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制；

7）全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況；

8）計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；

9）都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。

10）全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計劃的執行，實施有效的激勵手段。

2.酒店餐飲部領班職責

做好主管的助手，帶領本班人員按質按量完成上級交辦的各項任務。

1．開餐前檢查餐廳擺臺，清潔衛生，餐廳用具供應及設備設施的完好情況。

2．開餐期間督導服務員的工作，發揮帶頭作用，搞好現場培訓。

3．協調、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。

4．對特殊客人及重要客人等比例予關注，介紹菜單內容、推薦特色菜點，并回答客人問題。

5.注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況及時處理，提高賓賓滿意率：及時處理客人投訴，并加以妥善地解決。

6.負責餐餐廳用具的補充。

7.落實每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔和服務員的個人衛生。

8.每日停止營業后，負責全面檢查餐廳，并填寫營業報告。

9.負責對屬下進行評估，并有計劃地組織本崗點培訓工作。

3.餐廳經理崗位職責：

1）巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議；

2）檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率；

3）參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；

4）每周作好各餐廳經理（主管）的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店

各項規章制度，解決有關問題；

5）發展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴；

6）與有關部門密切聯系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲服務；

7）完成餐飲部經理交給的其它任務

4.中餐廳經理崗位職責：

1）指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛生、制服、頭發、指甲、鞋子是否

符合要求；

2）具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規范和程序并組織實施，業務上要求精益求精；

3）重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄；

4）熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正服務中出

現的問題；

5）加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；

6）負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒；

7）及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳安全和防火工作；

8）與廚師長期保持良好的合作關系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。中餐廳主管崗位職責

1）編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄；

2）每日班前檢查服務員的儀表、儀容；

5）加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐

經理反映；

6）定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理匯報；

7）注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據；

8）負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平；

9）如有VIP客人要親臨現場服務；

10）積極完成經理交派的其它任務。

5.西餐廳經理職責：

1、 協助經理不斷改進完善工作標準和服務程序，并督導實施。

2、 負責西餐廳工作人員調配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規定的營業時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務。

3、 按照西餐服務規程和質量要求，負責西餐廳的管理工作，并與西廚房保持密切聯系，協調工作。

4、 掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業務資料的收集和積累工作，并及時反饋給西廚房及有關領導。

5、 了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務員積極做好各種菜點及酒水的推銷。

6、 負責西餐廳費用控制和財產、設備和物料用品管理，做好物料用品的領用、保管及耗用賬目。

7、 保持西餐廳設備、設施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。

8、 負責處理客人對西餐廳服務工作的意見、建議和投訴，認真改進工作。

9、 了解各國風俗習慣、生活忌諱。

10、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強西餐服務現場管理，檢查和督

導西餐廳員工嚴格按照服務規程，做好餐前準備，餐間服務和餐后結束工作并抓好員工的崗位業務培訓。

6.中餐廳領班崗位職責

1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成；

2）發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規范進行接待，遇

有重要客人要親自服務；

3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種；

4）抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風；

5）落實每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔；

6）開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放情況；

7）當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節電工作。

7.中餐廳迎賓員崗位職責

1）使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人離開餐廳時應微笑道謝；

2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續；

3）當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽；

4）盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感；

5）熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問；

6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；

7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心；

8）做好指定范圍公共衛生

8.中餐廳服務員崗位職責

1）服從領班領導，做好餐前準備工作；

2）嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量；

3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度；

4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；

5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規格填好客人的菜單和酒水單；

6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；

7）積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量；

8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

9.中餐廳傳菜員崗位職責：

1）負責開餐前的傳菜準備工作，并協助服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備；

2）負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳服務員；

3）負責將服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

4）嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送；

5）嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速；

6）與服務員和廚房內保持良好的聯系，搞好餐廳與廚房的關系；

7）負責協助服務員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8）負責傳菜用具物品的清潔衛生工作；

9）積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務；

10.管事領班崗位職責：

1）負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行；

2）做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理；

3）做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；

4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監督洗刷劑、消毒劑的調配使用；

5）嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；

6）做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

11.洗碗工崗位職責：

1）在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛

生；

2）做好衛生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

3）洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；

4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；

5）服從安排，遵守各項管理制度；

6）搞好個人和清洗場所的衛生工作。

12.廚師長崗位職責：

1）負責廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作；

2）負責制定菜單、開發新菜品、確定菜肴價格；

3）制定標準菜譜，進行食品生產質量控制；

4）根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產計劃工作；

5）現場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的生產，協調餐廳和廚房的工作；

6）負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求；

7）負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點；

8）負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作；

9）負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況；

10）抓好食品衛生和員工個人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準