12種朝鮮族咸菜的腌制方法

2024年1月13日發(作者：個人事跡)

12種朝鮮族咸菜的腌制方法

〔一〕朝鮮辣白菜

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原料配方 大白菜50千克 鹽250克 生姜50克 大蒜1千克 白梨500克 辣椒面250克 香菜籽 白糖

味精適量

制作方法

1.選棵大、芯實的大白菜,去老幫,削去青葉,去根,用清水洗三遍,然后整齊地放入壇中.

2.燒鹽開水,晾涼倒入裝白菜的壇中<把白菜淹沒為止>.腌3～4天,將白菜取出,再用清水洗兩遍,控干水.

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3.先把生姜、大蒜剁成泥,然后與鹽、香菜籽、辣椒面一起拌成泥,取出,放少量水和味精一起再攪拌均勻.梨削皮,橫切成大片,備用.

4.把調料均勻地抹在每一片白菜葉上,整齊地碼在腌菜壇內,每放幾層,鋪一層白梨片.

5.將剩余的調料和適量的水,放入少許鹽,味調淡些,3天之后倒入壇中,使水的高度為20厘米左右.放地窯里,20天左右即可食用.

〔二〕朝鮮泡菜3 / 10

原料配方 大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克

制作方法

1.將白菜去除根和老幫后,用清水洗凈,瀝干水分,用刀切成4瓣,放入盆內,撒上鹽腌4～5小時；蘿卜去根、須、皮,切成薄片,用鹽腌一下；蘋果去皮,切成片；蔥切碎,蒜搗成泥.

2.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水,裝入壇內,再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上,鹵汁要淹沒白菜,上面用一干凈重物壓緊,使菜下沉.時間可根據季節而定,夏季一般1～2天；冬天一般為3～44 / 10

天即可取出食用.

產品特點 色澤鮮艷,酸辣脆嫩,清爽可口,具有濃厚的地方特色.

〔三〕雪里蕻的腌制新法

1、取15公斤雪里蕻,0.5公斤食鹽,5-7頭蒜,50克花椒,2個紅辣椒.將雪里蕻用清水洗凈,削去根部,去掉黃葉,放在通風處陰干,至整個雪里蕻葉子有點發蔫為好.將雪里蕻切成約1厘米小段,放在盆里待用.

2、把蒜、姜、辣椒切成細末,連同花椒、鹽一同放在裝雪里蕻的盆里攪拌均勻,然后用手揉搓至雪里蕻發蔫為止.將拌好的雪里蕻裝壇,裝10厘米高便壓緊、搗實,至微微出水,再壓緊搗實,陸續裝完為止.

3、雪里蕻全部裝好以后,用塑料布將壇口嚴密封好,放在陰涼的地方,大約20天即可食用. 用此種方法腌制的雪里蕻,吃起來清新爽口,香脆中帶麻辣,別有一番風味.

為了保持雪里蕻鮮嫩不壞,在取菜的時候最好用一雙專用的筷子,不能有一點油跡,取完菜后把壇口封好.

〔四〕蘑菇泡菜

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1.配料：鮮菇20kg,卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4kg,生姜、白酒、花椒各0.5kg,白糖適量.

2.原料預處理：將蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干,芹菜去葉后切成2～3cm長的小段,其它菜切成5～6cm長的條.

3.泡菜水：泡菜水以鹽水為好〔可保脆〕.每10kg水加鹽800g,煮沸后離火冷卻待用.為了加快泡制速度,可在新配制的泡菜水中加入少量的品質良好的陳泡菜水.

4.泡制：將蘑菇與切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻,投入洗凈的泡菜壇內,倒入泡菜水,加蓋后在壇頂水槽內加滿清水封口.密封后經自然發酵10～15天,即可取出食用.食用時可涼拌,也可加佐料烹炒.

〔五〕糖醋辣白菜

主料：白菜 配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量

制作方法

<1>坐勺,加底油燒熱,用蔥姜絲熗鍋,再放入辣椒絲炸一下

<2>鍋內放白糖,添適量湯燒開,點味精,稍晾涼,澆在白菜盆內拌勻,放在陰涼處腌2個小時,撒上香菜段即可

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〔六〕酸辣白菜絲

主料：白菜 配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖

制作方法：

<1>將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘,撈出控凈水.

<2>取盆.在盆里鋪一層白菜絲,撒少許精鹽,再撒一些辣椒絲,淋點醋,撒一些白糖,這樣一層一層地鋪好,將盆蓋嚴,30分鐘后,即可食用

〔七〕腌酸辣蘿卜

主料：白蘿卜5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤,白糖200克,食鹽175克,香油100克、花椒大料各10克,味精適量,水2公斤.

制作方法：先將白蘿卜擇選干凈,然后加工成3厘米長寬、厚各1厘米的條,晾曬至八成干備用.香油燒熱,加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌勻.將食鹽,白糖,花椒,大料放入鍋內加水熬開,加入味精待涼后倒入缸內,與蘿卜干拌勻,每天翻動一次15天后即成成品

〔八〕酸辣蘿卜條

主料：大蘿卜或青蘿卜 配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各7 / 10

適量.

制作方法：將缸刷干將,擦干,將蘿卜條與辣椒絲拌勻,放入缸內,放入食鹽水,<500克清水加50克鹽,溶開,>沒過蘿卜條,再撒些花椒粒,將大缸放在溫暖處,大約15天左右可食、

〔九〕甜辣小黃瓜

主料：鮮黃瓜10公斤 配料：鹽2公斤,醬油3公斤,白糖2公斤,糖適量,干辣椒絲200克,生姜絲50克,味精20克,芝麻100克.

制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈,一層瓜一層鹽,入缸腌漬.第二天倒缸一次,對少量18度鹽水,以后每天倒缸一次,連倒6次.20天后可以腌透.將腌后的黃瓜取出,用清水浸泡1天,中間換兩次水,然后壓出水分,使黃瓜只含淡淡的咸味,再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調料混合液中浸泡,每天翻拌兩次,兩天的撈出,拌入熟芝麻.

〔十〕腌蒜茄子

主料：嫩小茄子1000克,用水洗凈后放放籠鍋蒸熟,取出晾涼待用.把大蒜剝去皮用刀拍一下,放入蒜罐里搗碎,加鹽,味精調拌均勻.把蒸好的茄子從中間撕成兩8 / 10

半,中間抹上調制均勻的蒜泥.然后擺放在盆里或壇里,放在冰箱、

〔十一〕糖醋蒜頭

主料：鮮蒜頭10公斤 配料：鹽2公斤、白糖2公斤,涼開水2公斤,醋1公斤.

制作方法：削去蒜頭的須根,留2＿3厘米的長蒜梗,剝去干皮,清洗后入缸,每10公斤蒜頭加500克鹽,腌1天,中間倒缸3次,再加水撒去辣味,每天換水一次,連續6天,然后撈出蒜頭,瀝干水份,按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤,白糖2公斤,涼開水2公斤,拌合再入缸腌制,放陰涼處,20天左右即成.一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡.

〔十二〕朝鮮族狗寶咸菜

主料：桔梗 配料：熟芝麻要,鹽、醬油,辣椒面,白糖,醋、蔥姜、蒜未,香油味精各適量

制做方法：

將干桔梗放在涼水中泡12個小時,撕開.再泡,以解除異味,撈出控干水分.

將桔梗絲放在盆內,放入鹽醬油白糖醋蔥姜未,香油味精辣椒面拌勻,蓋上蓋,放在冰箱里腌透即可食用,食用9 / 10

時撒上熟芝麻.

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