中職中式烹調技藝教案:制湯

2024年3月4日發(fā)(作者：云臺天瀑)

江蘇省XY中等專業(yè)學校2022-2023-1教案

編號：

備課組別

授課教師

課題

1．知識目標：

教學

了解制湯的意義。了解湯的分類。

目標

2．技能目標：

能夠制作簡單的素湯。

重點 素湯的制作過程

難點 各種不同素湯的特點

教法 講述法

教學多媒體

設備

教學

環(huán)節(jié)

一、組織教學

1．師生問好

2． 復習

3.導入：廚師的湯，唱戲的腔。為什么有這么一說？

二、講授新課

一、 制湯的意義

教

學

內

容

制湯又稱湯鍋、吊湯，就是把加工整理后的富含蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質的新鮮動、植物性烹飪原料．放入適量水中，運用適當火候長時間加熱．使原料中的鮮味物質和營養(yǎng)物質充分溶解于水中，從而制成營養(yǎng)豐富、滋味鮮美的湯汁。制湯工藝在烹飪實踐中歷來都很受重視，無論是一般原料還是高檔原料，都需要用湯汁調味，菜肴味道才能更加鮮美醇厚，風味才能更加突出，營養(yǎng)才能更加豐富。

教學活動內容及組織過程 個案補充

創(chuàng)設情境啟發(fā)學生思考問題。

烹飪組

-

課程中式烹調名稱 技藝

授課-

系部

所在

年級

授課班級

二年級

-

主備

教師

授課

日期

-

第十章 制湯

多種答案

一、 湯汁的分類 通過故事導入，增加學生學習的興趣。 1按烹飪原料的性質劃分

按烹飪原料的性質，湯汁可分為葷湯和素湯兩大類。

葷湯按原料品種不同有雞湯、鴨湯、魚湯、海鮮湯等；素

湯有豆芽湯、香菇湯等。

2按湯汁的味型劃分

按湯汁的味型，湯汁可分為單一味和復合味兩種。單

一味是指用一種原料制作而成的湯汁，如鯽魚湯、排骨湯

等；復合味湯是指用兩種以上原料制作而成的湯，如雙蹄

湯、蘑菇雞湯等。

3按湯汁的色澤劃分

按湯汁的色澤，湯汁可分為清湯和白湯兩類。清湯清澈見底，口味清純，又分為普通清湯和高級清湯兩種。白教

學

內

容

湯湯色乳白，口味濃厚，又分為普通白湯和高級白湯兩種。

4按制湯的工藝方法

劃分按制湯的工藝方法，湯汁可分為單吊湯、雙吊湯、三吊湯等。單吊湯就是一次性制作完成的湯；雙吊湯就是在單吊湯的基礎上進一步提純，使湯汁變清，湯味變濃；三吊湯則是在雙吊湯的基 礎上再次提純，形成清澈見底、味道純美的高級清湯。

第二節(jié) 湯汁的制作

制湯要根據(jù)原料的性質、烹調的要求、菜肴的檔次靈活掌握，只有正確掌握制湯方法，才能達到菜肴質量標準。

一、葷湯的制作

（一）葷白湯的制作

葷白湯又稱奶湯，有普通葷白湯與高級葷白湯之分，制作葷白湯一般是用旺火煮沸，用中火煮制，始終保持湯的沸騰狀態(tài)。

普通葷白湯的制作

普通葷白湯有兩種制法，制法較簡單，用法最為普遍。

二、素湯的制作

植物性烹飪原料加工制作的鮮湯稱為素湯。

素湯常選用富含蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成豐富的植物性

烹飪原料，如黃豆、黃豆芽、蠶豆、冬筍及菌類中的香菇、

口蘑、竹蓀等。

清湯湯質清澈鮮醇，制作的火候是用旺火燒沸，轉小

火或微火煮制，約煮 2～3 h。素白湯湯色乳白、湯鮮味濃，制湯時的火候宜選用旺火或中火沸煮，直至湯濃色白即可，煮制時間視原料而定。

常見素湯的種類素清湯黃豆芽湯口蘑湯冬筍湯

三、葷清湯制作的方法

葷清湯時一般是湯計沸騰后立即改為小火長時間加熱，湯汁始終保持沸而不騰的狀態(tài)。煮好后要對湯汁進行清制，使湯汁更加清澈鮮醇。按湯汁的質量分為普通葷清湯與高級葷清湯。

四、葷清湯的清制方法

教

學

內

容

濾清 對煮好的湯汁進行過濾的方法。過濾時可用細金屬網篩或細紗布。

提清也稱掃湯、清瀝(清理的意思)，就是在加熱進程中，利用某富含蛋白質的臊 (如雞肉茸、豬肉茸、牛肉茸)所具有的吸附和凝固作用清理湯汁的一種方法。

五、提清的方法有兩種：

1.沸湯法 將臊子用適量的冷水或冷湯澥開，再加入少許蔥姜水、料酒等攪勻。將湯燒沸，放部分臊子，用手勺順向攪勻。待臊子受熱并吸附湯中各種懸浮物逐漸凝聚成棉絮狀靠近鍋邊時，轉小火加熱使湯微沸，防止將絮狀物沖散。撇去湯面浮沫。放入余下的臊子，用手勺輕輕攪勻，待湯微沸時，再撇凈浮沫。此時湯已澄清，然后撈盡臊子，用手勺將臊子壓成餅狀，輕輕放回湯中，使臊子中營養(yǎng)成分繼續(xù)析出，將鍋端下移至火旁，加蓋保溫待用。

2.溫湯清湯法 沸湯晾至20左右，將調制好的臊子一次倒入湯中，用手勺順向攪動，使臊子均勻擴散。然后旺火加熱，用手勺繼續(xù)順向攪動，增加臊子與懸浮物接觸機會。

待臊子吸附各種懸浮物后，凝聚成棉絮狀上浮至湯面撇去

湯面上浮沫。待湯澄清時，將湯鍋移置火旁，加蓋保溫待

用。

六、葷清湯形成的原理

清制湯汁的原理：一是利用蛋白質在加熱過程中有較強的吸附作用。將用水或湯解開的雞肉茸或豬肉茸均勻分散于湯汁中，用以吸附湯中葷濁的微小顆粒。二是利用蛋白質在加熱過程中的凝絮作用。在加熱過程中，雞肉茸的蛋白質不斷吸附湯中各種懸浮物，同時形成絲絮狀的凝固物質，由于它的結構松散，密度比水小而緩慢上浮，上浮過程中，進一步過濾吸附湯中懸浮物后浮于湯面。撇去湯面上絮狀物后，湯便清澈透明。

七、制作葷湯的要領

1．合理選用制湯原料

2．原料應冷水下鍋、中途不宜加冷水

3．恰當運用制湯火候。

4．提清時應順向緩慢攪動

5．適時撇去浮沫

6．恰當使用調料

三、課堂小結

1．課堂知識回顧2．課堂上的收獲

板

書

設

計

第一節(jié) 制湯的意義分類素湯的制作制湯

第二節(jié) 葷白湯的制作及原理普通葷白湯的制作

高級葷白湯的制作

教后札記