完整版)《餐飲服務與管理》課程標準

完整版)《餐飲服務與管理》課程標準

餐飲服務與管理》是酒店管理專業的主干專業課程，是學

生必修的崗位能力課程。本課程旨在培養學生的專業知識和管

理理論，同時注重實踐性，培養學生的操作能力和管理能力。

為了達到本專業的人才培養目標，本課程堅持“以社會需求為

導向”，致力于培養適應餐飲主要崗位的服務與管理第一線的

應用型人才。該課程與前、后續課程銜接得當，為酒店管理專

業的專業基礎課程，前導課程是《飯店管理概論》、《前廳客

房服務與管理》、《公關與服務業禮儀》、《旅游心理學》；

后續課程為《餐飲連鎖管理》、《飯店英語》、《飯店人力資

源管理》、《飯店會計》、《旅游營銷學》、《高級餐飲服務

方法，使學生掌握所需的知識和能力，養成必須的職業素養。

學生除了利用業余時間到酒店或餐飲企業頂崗實外，還與酒店

合作，實行教學與實交替進行的教學形式，讓學生將校內所學

知識與技能及時地在實際的崗位中得到應用和提高，并發現問

題和不足。

行業實踐考核”，學生需要在酒店實期間完成相關任務并

得到酒店實導師的評價；第二是“校內實訓考核”，學生需要在

學校實訓基地完成相關任務并得到教師的評價；第三是“職業

鑒定考核”，學生需要參加相關職業技能鑒定考試，取得相應

的證書。通過這三個結合的考核體系，全面評估學生的實踐能

力和職業技能水平。

改寫：

在《餐飲服務與管理》課程中，我們將職業養成教育貫穿

我們強調實踐教學在高技能人才培養過程中的重要作用，積極

倡導“自主、合作、探究”的研究方式，構建了三個“三結合”的

實踐教學設計理念。同時，我們實行技能考核的“三結合”的考

核體系，全面評估學生的實踐能力和職業技能水平。通過這些

教學措施，我們旨在為學生的職業發展奠定堅實的基礎。

本課程采用“訓過程考核與結果考核相結合”、“課程考核

與職業技能鑒定相結合”和“校內考核與企業實踐考核相結合”

三種考核方式，以確保學生的訓練和研究成果得到有效評估和

認可。其中，訓練過程和實訓項目結束后的考評綜合計算成績，

課程考核成績和職業技能鑒定成績結合，企業實踐成績也納入

考核范疇。

本課程的總體目標是根據學院的辦學定位和專業的培養目

標設立的。緊緊圍繞飯店餐飲服務與管理崗位要求，以職業崗

位能力、行業基本素質培養和職業資格證書獲取為目標，開展

實踐性教學。通過實踐課程的研究，學生將掌握從事飯店餐飲

服務與管理的能力，并成為具有較高服務技能和管理水平、職

業素質、職業道德和愛崗敬業精神的餐飲高技能人才。

本課程要求學生將前期所學的專業知識融會貫通，綜合運

用，成為服務技能嫻熟、綜合素質好、職業道德高、管理水平

高并具有愛崗敬業的餐飲企業高技能人才，并能通過中級餐飲

服務技能資格證書考核。

本課程的具體目標包括能力目標、知識目標和素質目標，

等方面。學生將通過模擬實踐的方式，逐步熟悉自助餐服務的

流程和技巧。

任務四：固定菜單的籌劃與制作實施

本任務旨在讓學生掌握制定固定菜單的方法和技巧，了解

菜單設計的原則和要求。學生將通過實踐操作，設計出符合客

本任務旨在讓學生掌握制定固定菜單的方法和技巧，了解

菜單設計的原則和要求。學生將通過實踐操作，設計出符合客

戶需求和市場需求的菜單，并加以實施和推廣。

任務二：變動菜單的籌劃與實施

本任務旨在讓學生掌握變動菜單的設計和實施方法，了解

本任務旨在讓學生掌握餐飲銷售管理的方法和技巧，了解

餐飲銷售流程和銷售策略。學生將通過實踐操作，掌握餐飲銷

售的技巧、銷售渠道的開拓和維護等方面的知識和技能。

任務五：餐飲服務管理

本任務旨在讓學生掌握餐飲服務管理的方法和技巧，了解

餐飲服務流程和服務質量管理。學生將通過實踐操作，掌握餐

任務二：餐飲產品的生產管理

本任務旨在讓學生掌握餐飲產品生產管理的方法和技巧，

了解餐飲產品生產流程和質量控制。學生將通過實踐操作，掌

握餐飲產品的生產、加工、調配和質量控制等方面的知識和技

能。

實施建議：

4.1 教材選用和編寫建議

4.1.1 教材選用

本課程目前選用的教材是《餐飲服務與管理》，主要參考

書有《餐飲服務與管理》、《現代餐飲業實務全集》、《餐臺

設計與布置》、《宴會設計》、《餐飲服務規范圖解》、《餐

飲管理核心技能及訓練》、《餐廳服務技能綜合實訓》等。

4.1.2 教材編寫原則與要求

一）理論教材編寫原則與要求

本課程采用“三個銜接”原則來優化整合理論教材的編寫，

以“三個結合”的原則來組織和設計編寫實訓教材。具體來說，

教材內容與崗位分析相銜接，教材內容與前后續課程相銜接，

二）實踐教材編寫原則與要求

實踐教材應具有實踐性、操作性和實用性等特點，要緊密

結合實際操作，注重實際操作技能的培養和提高。同時，實踐

教材的編寫應該注重實踐教學的過程和方法，注重實踐教學的

探索和創新。

采用“理論+實踐”相結合的教學模式，通過課堂講授、實

踐操作、案例分析等多種教學手段，使學生既能掌握餐飲服務

與管理的理論知識，又能夠熟練掌握實踐操作技能，培養學生

的綜合素質和實際能力。

4.2.2教學方法：

1）案例教學法：通過實際案例分析，讓學生了解餐飲服

務與管理的實際操作流程，培養學生的實際操作能力和解決問

題的能力。

2）課堂講授法：通過教師的講解，讓學生了解餐飲服務

與管理的相關理論知識，為實踐操作提供理論支持。

3）模擬實訓法：通過模擬實訓，讓學生在仿真的環境下，

體驗餐飲服務與管理的實際操作流程，提高學生的實際操作能

4）團隊合作法：通過團隊合作，讓學生學會協作與溝通，

提高學生的團隊合作能力和領導能力。

5）實實訓法：通過實實訓，讓學生在實際工作中，掌握

餐飲服務與管理的實際操作流程，提高學生的實際操作能力和

應對突發事件的能力，為畢業后就業打下堅實的基礎。

本課程采用網絡化理論教學和實地化實踐教學相結合的方

式，旨在為學生提供全方位、多角度、深度剖析餐飲服務與管

理的機會。除了在課堂上研究課程知識外，在課余時間也可以

學生內部動機的激發，充分調動學生的研究積極性、主動性和

創造性，提高學生技術應用能力和創新能力。

具體來說，本課程采用現場教學、工學結合的頂崗實訓、

項目教學法、啟發式教學法和認知實踐法等教學方法。現場教

學能夠讓學生更好地掌握知識和技能；頂崗實訓有利于學生進

一步鞏固學校所學的知識技能，提高學生職業素質和職業能力；

項目教學法體現探究性研究、協作研究，增強團隊精神，提高

綜合素質；啟發式教學法能夠提高學生的研究主動性；認知實

靈活多樣的案例教學：在講解基本理論的同時，加入案例

分析，深化學生對理論的理解和認識。同時，將案例分析作為

檢驗學生掌握理論知識和解決問題能力的手段，讓學生以小組

為單位進行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，增強學生

的團隊意識和相互啟發的效果。

訓室、2間標準客房、前廳等實訓室，充分滿足本課程實踐教

學的需要。通過教師的示范操作，讓學生模仿進行餐飲服務項

目實訓，實現學中做、做中學，提高餐飲服務技能和管理能力。

現代化教學手段的運用：

1、全程使用多媒體：學院為本專業投入大量資金，建設

了先進的多媒體教室和專業實作室。本課程組教師精心設計并

制作了高水平、精美的課件，提高了教學效率。

2、恰當運用現代輔助教學手段：教學過程中，課程組成

員采用錄像帶、VCD、實物圖片等教學手段輔助教學，使教

學內容更具有直觀性、形象性，激發了學生的研究興趣。例如，

4.3教學考核評價建議：

本課程采用“全程化、開放式”的考核體系，既能夠全面準

確地評價學生的研究效果，又有利于學生全面掌握所學的知識

技能。具體來說，本課程實行“過程考核與結果考核相結合”、

“理論考核與技能操作考核相結合”、“課程考核與職業資格考

核相結合”的“三結合”考核形式。技能測試占30％，平時成績

占30％，期末理論考試占40％。本課程共2學分，課程總評

成績的評分標準為：平時成績占30％；實訓考核成績占30％；

期末理論考核成績占40％。

1）平時成績（30％）的評分標準：

考勤占10％，要求不遲到早退，不隨意請假，不無故曠

課。每遲到早退一次扣1分；病假一次以上，每節課扣2分；

事假每節課扣3分。作業占10％，要求按質按量完成布置的

作業。平時自覺性、積極性及主動性占10％。

2）實訓考核成績（30％）的評分標準：

技能操作占10％，按照中級餐飲服務技能資格證書的考

核規范進行測試。角色規范占10％，按照餐飲主要崗位設計

服務與管理情節，進行角色規范扮演，測試學生的實際處理餐

飲服務與管理過程中處理突發事件的能力。調研成績占10％，

將班級學生分組，每組不超過四人，各自合作設計調研主題，

并要求有計劃書、調研問卷、數據統計分析報告和調研報告。

3）期末理論考核成績（40％）的評分標準：

測試學生掌握本課程理論知識的水平及分析處理事情的能

力。其中客觀題占16％，主觀題占24％。

三）通過本課程研究，學生必須通過XXX舉辦的中級餐

飲服務技能資格證書考核并獲得相應的資格證書。

4.3.2評價：

通過教師、學生及系、教研室教學質量的評價，本門課程

的教學效果普遍反映良好。課程組老師師德好、教學能力強、

教學特色鮮明、團結協作、吃苦耐勞、為人師表、教書育人。

根據學生反饋，酒店管理專業課程組的老師們認真負責，

教學方法新穎，教態端莊，聲音清晰，充滿激情，授課內容豐

富，重點突出，課堂氛圍活躍，學生參與度高，研究興趣濃厚。

多媒體課件生動，對理解知識有幫助，課堂教學與實驗相結合，

使教學更靈活，學生對老師的教學滿意度高，教學效果好。近

三年來，學生聽課后反應良好，畢業生就業后受到廣大用人單

位好評，部分高星級飯店已經與該系形成穩定的用人合作協議，

畢業生就業率達到100%。

該課程的教學錄像資料內容豐富，信息量大，案例恰當，

理論知識與實踐知識比例適中，具有創新性和獨特性。教學形

式新穎，教學手段先進，利用多媒體教學，課件制作精美，生

動形象，直觀易懂。教師情緒飽滿，語言清晰流暢，知識面較

該課程于2008年5月成為院級精品課程，課程所有教學

資料和相關資料幾乎均已上網，目前正在申請建設市級精品課

程。教學隊伍建設中，職稱結構包括2人高級職稱和7人中級

職稱，學歷結構包括4人碩士（包括在讀）和5人本科，9人

獲得職業資格證書，7人具有企業工作經驗，5人是兼職教師。

雙師型結構、學緣結構和年齡結構均較為合理。