怎樣熬粥稠

2023年12月27日發(作者：晚自習)

怎樣熬粥稠

應在水開時下米，因為這時下米，由于米粒內外溫度不一，會產生應力使米粒表面形成許多微小裂紋，這樣，米粒易熟，淀粉易溶于湯中。下米時，用大火加溫，水再沸，則將火調小，以使鍋內水保持沸騰而不外溢為宜（如用高壓鍋，則不存在湯水外溢問題）要想使粥粘稠，必須盡可能讓米中淀粉溶于湯中，而要做到這一點，應該加速米粒之間、米粒與鍋壁間的摩擦和碰撞，以及水與米之間的摩擦，即加強“三摩兩撞”。因此，必須使粥鍋內水保持沸騰。煮粥全過程均需加鍋蓋，這樣既可避免水溶性維生素及某些營養成分隨水蒸氣跑掉，又可減少煮粥的時間，煮出的粥也好吃。

煮粥炒菜不宜放堿

有些人煮粥、炒菜時常愛放點堿（蘇打），以求爛得快和發粘好吃。但是這樣就會使米里和菜里的養分損失不少，因為養分中的維生素B1、維生素B2和維生素C等都是怕堿的。維生素B1在大米和面粉里最多。有人做過試驗，在八兩大米里加二厘堿熬成粥，有56％的維生素B被破壞。維生素B2在豆子里含量最豐富，一個人每天只要吃三四兩大豆，就足夠滿足身體對維生素B2的需要了。豆子不易煮爛，放堿后當然爛得快，但這樣會使維生素幾乎全部被破壞。

煎荷包蛋

煎荷包蛋的基本方法是：

將潔凈的炒鍋置中火上燒熱，放少量油，敲入一個雞蛋，待底層結皮，用鏟刀將雞蛋的一半鏟起包裹蛋黃（也可將蛋翻身煎另一面）成荷包形。兩面煎成嫩黃色出鍋（此時，雞蛋黃基本是生的），放入已經準備好的調味湯汁中。將湯鍋端至旺火上，加適量蔥花、酒、鹽、味精，燒沸后改用小火，約五分鐘后用手指撳荷包蛋，硬則為熟。這樣將荷包蛋全部煎好。

操作注意事項如下：

1、荷包蛋煎一個就用鏟刀將蛋鏟起放湯鍋中，不宜放入無湯汁的盛器中，以免壓破；

2、如果荷包蛋多的話，湯鍋底最好墊幾張菜葉，以免粘底；

3、煎蛋時，要根據動作的快慢，靈活掌握火候，必要時可暫時離火操作。

豆腐和魚同吃好

自古以來，豆腐就作為食藥兼備的佳品，具有長肌膚、益顏色、填骨髓、加力氣、補虛、能食等多方面的功能。據測定，一般100克豆腐含鈣量為140毫克～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟、促進機體代謝、增加免疫力并且有解毒作用。

但是豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚類體內這種氨基酸含量非常豐富，相對苯丙氨酸卻較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者合起來吃，可取長補短、相輔相成，提高營養價值。豆腐和魚合吃，還有另外一個優點，豆腐含鈣量較多，而魚中含維生素D，兩者合吃，借助魚體內維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。因此，特別適合中老年人、青少年、孕婦食用。豆腐燉魚除了其營養的互補作用外，還別有風味。廣東地區最常見的一道好菜豆腐燉魚頭，是先把魚頭煎好，再加水放入豆腐一起燉，熟時香氣四溢，顏色鮮白吃起來不油不膩，四季皆宜。

米不可多淘久泡

米是我國人民的主食之一。用米做飯比較方便，淘洗之后，或蒸或燜均可。但是米不宜多淘，因為米中含有一些溶于水的維生素和無機鹽，而且，很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓、過度攪拌會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。米也不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一

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部分溶于水中，再經淘洗，損失更大。在淘米過程中，硫胺素損失率可達40～60%，核黃素和尼克酸損失率可達23～25%，蛋白質、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。此外，米久泡之后還會粉碎。因此，淘米時應注意：

1、用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗；

2、用水量、淘洗次數要盡量減少，以去除泥沙為度；

3、不要用力搓和過度攪拌；

4、淘米前后均不應浸泡，淘米后如果已經浸泡，應將浸泡的米水和米一同下鍋煮飯。

謹防土豆中毒

土豆，又叫洋山芋、馬鈴薯，含有大量的淀粉、鈣質和維生素C等。營養比較豐富。西方許多國家的人都把它作為一日三餐中淀粉的主要來源，把土豆制成炸薯條炸薯片，吃起來香脆可口，又能填飽饑腸。深得人們喜愛。如今，在我國的許多西餐館中，土豆也是必不可少的品種之一。有一種很著名的牛尾巴湯，就是用牛尾巴、土豆及西紅柿煮成。牛尾巴肉鮮味濃，西紅柿酸甜開胃，再加上土豆的香松可口，集三者于一鍋之中，吃起來真是耐人尋味，妙不可言。

然而，吃土豆時如不注意衛生，也可引起中毒。因為，土豆中含有一種稱為龍葵素的毒素，分布于腐爛的土豆皮下，芽、芽眼等處。故腐爛、發芽的土豆中，這種毒素的含量特別高。龍葵素可以破壞人體的紅細胞，對粘膜具有強烈的刺激性。如不慎吃了發芽、變紫、變綠的土豆，半小時之內就可出現中毒癥狀。患者口中發麻、口干、進而惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，嚴重者甚至發熱、呼吸困難、抽搐等。如不及時治療還有性命危險。

因此，吃土豆，一定要選購新鮮、無腐爛、無發芽的，至少要將腐爛、發芽之處徹底清除干凈，方可食用。進食土豆后，如有口麻、口癢等異常感覺，就應立即停止進食。如出現上述嚴重中毒癥狀，則應立即到醫院診治，以免貽誤病情。

土豆絲怎樣炒才脆嫩清爽

炒馬鈴薯絲是道很普通的菜，但炒不好往往會炒成黏糊糊，軟塌塌的，沒有吃頭。為了使馬鈴薯絲炒得脆嫩清爽，可以這樣：

（1）切馬鈴薯絲要規格整齊，長短、粗細一致，要避免切而不斷的連刀。

（2）切好的線要放在清水中浸洗兩，三遍，直到把馬鈴薯的表面淀粉質洗 凈，洗白為止。馬鈴薯越洗越白，并溶解了變色物質，炒時不但白嫩，而且香脆。

（3）火要旺，油要熱，翻炒快而勻，及時出鍋，最好炒時先用蔥花熗鍋（ 或炸花椒香味），再放馬鈴薯絲，急速煽炒至白色，并邊淋水，邊加鹽、醋、味精等，淋水是關鍵，它是防止炒干，炒老，炒軟的重要措施，炒好后，馬上盛入盤內。

食用不當的蔬菜會有害

蔬菜中含有葉綠素、纖維素以及鐵、鋅、鈣、鎂等人體不可缺少的營養成分，但如果食用不當，反而對身體有害。

青色西紅柿未成熟的西紅柿因含有一種叫龍葵素的毒性物質，食后口腔有苦澀感，會出現惡心、嘔吐、

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頭暈、流涎等癥狀。

爛姜腐爛后的生姜會產生一種毒性很強的黃樟素，吃后能引起肝細胞中毒、變性，損害肝功等。

儲藏過久的蔬菜有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質，儲藏過久，會發生腐爛變質，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。

瓜籽帶苦味的苦瓜因其含有很多的苦瓜甙，食用后可引起頭暈，腹痛等中毒癥狀。

久存的南瓜其瓜瓤含有較高的糖量并進行無氧酵解，產生酒精，從而改變南瓜的性質，吃后很容易中毒。吃時最好去盡瓜瓤，并檢查有無酒精味。

腌制不透的酸菜腌制酸菜時，如果用鹽不足，使得一部分細菌沒有得到抑制，菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學變化大多在腌制后一星期左右達到高峰。如此時食用，可能發生急性亞硝酸鹽中毒。

病變山芋山芋儲藏不當，特別是碰傷破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病變。若誤食而中毒輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔擴大等癥狀甚至引起死亡。

鮮黃花菜含有一種無毒的秋水仙堿，被人體吸收后，轉變為有毒的二氧秋水仙堿，可使人發生惡、嘔吐、腹痛等，重者便血尿血。

未煮熟的扁豆含有凝集素和溶血素兩種毒素。食用后會發生頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥。

黃鱔剝制數法

黃鱔滑溜溜很難宰，下面介紹兩種方法，大家不妨一試：

1、用菜刀敲斬黃鱔的頭部，用刀尖或剪刀破開肚皮，取出內臟，然后肚皮朝下，背朝上，用刀拍平，一手抓住尾巴，一手剔去脊骨即可。

2、先將黃鱔用熱水燙死，然后捏住黃鱔頭，用上法剔除其內臟脊骨。如煮黃鱔飯，可將洗凈的活黃鱔，剪掉尾巴，同米水一起下瓦煲，蓋好。飯熟后，去其內臟和脊骨，加姜汁、油、鹽調味品就行，吃起來味鮮，又有補益。

時尚調料黑胡椒

當今黑色食品盛行全球，黑胡椒（黑椒）是其中的佼佼者。“黑椒牛扒”、“黑椒雞宴”、“黑椒蛇片”、“黑椒鑊仔豬肚”、“黑椒芥菜煲”??在食肆中到處可見。

胡椒原產于印度，后移傳到東南亞一帶，我國亦有種植，但為數不多。胡椒適宜生長于高溫和長期濕潤地區，種植多以茶樹或咖啡樹為母體，以胡椒粗莖部分為子體嫁接，經過3年以上的精心培植才能結果，但生長期可維持在30年以上。

白胡椒以藥用價值為主，調味次之，功能可散寒、健胃等，尤對肺寒、胃寒更有療效。黑胡椒與白胡椒同是一棵藤本植物上的果實，果熟時變為黃中帶紅。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡5-8分鐘，撈起晾干，再放在陽光下晾曬3～5天（或用火焙干，但以陽光曬干者為上品），干后的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。

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黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，廚師們于是別出心裁地把它應用于烹調菜肴上，使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。制作黑椒菜式，需先將黑椒研末。與黑椒入肴應注意兩個關鍵：

1、與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣和香原味揮發掉。

2、掌握調味濃度，保持熱度，可使香辣味更加濃郁。

老香菇變嫩法

存放過久或保存不當的香菇，質地會變老。對這種老化香菇，在食用之前可作如下處理：用清水泡發香菇后，把菇足剪去，多清洗幾次，直至去掉苦澀之味。然后把水擠干，用適量的食鹽、淀粉和雞蛋清攪拌后，在沸水中汆熟，再以清水沖涼后，就可烹制菜肴了。這樣做出的香菇菜肴，味道與嫩香菇一樣鮮美。

不宜共貯的食品

1、馬鈴薯與甘薯

有人喜歡把馬鈴薯和甘薯貯藏在一起，以為它們都是薯類，脾氣可能相同，可以和睦共處，其實，上述兩種食物，一個受涼，一個怕冷，習慣各不相同。馬鈴薯必須在2-4攝氏度環境里，才能安然無恙，而甘薯則以10-15攝氏度的環境為宜，若受到9攝氏度以下溫度的影響，就容易發生凍害，降低抗病能力，造成煮不軟或變壞。

2、蘋果與梨

若將蘋果和梨混藏在一起，往往會加速二者腐爛。因為蘋果貯藏最適宜的溫度是0-5攝氏長，如果超過6攝氏度，便引起呼吸作用旺盛，消耗果實養分，造成疤果和爛果。而梨貯藏最適宜的溫度為10-12攝氏度，若低于8攝氏度，容易使果實內細胞中的水分外滲，造成細胞壁水分多、壓力大，產生軟果和爛果。

3、面包與餅干

面包含水分較多，餅干是干而脆，兩者存放在一起，面包會變硬，餅干易失去酥脆感。

4、糧食與水果

糧食易發熱，水果受熱后會變得干癟，糧食吸收水分后會發生霉變。

5、茶葉與香皂、食糖、糖果

茶葉有吸收異味的特性，香皂本身在不斷揮發香氣，茶葉吸收香皂的香味后，極易變味，降低茶葉質量。茶葉與食糖和糖果放在一起會使茶葉變味，并且會因吸潮而發霉。

6、鮮蛋和生姜、洋蔥

鮮蛋殼有許多小毛孔，而生姜、洋蔥具有強烈的刺激氣味，通過小氣孔鉆入蛋中會使鮮蛋變質、發臭。

奶粉結塊還能吃嗎？

奶粉受潮以后，會出現結塊現象，如果時間不長，雖然營養有所損失，但還是能吃的；如果超過了保質期，

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奶粉中的脂肪發生氧化，滋生細菌，就不能再食用了。

如何用蒜？

1、涼拌

將蒜瓣拍碎，加入精鹽、味精等作料，拌入菜肴中，可提味解暑，如做蒜茸黃瓜、生熗萵苣等菜肴。

2、對芡汁

把蒜末與蔥段、姜米、料酒、淀粉對成芡汁，可用于烹制熘炒類的菜肴，如做炸熘里脊、滑溜蝦丸等。

3、調味

一般用在烹制咸味帶汁的菜肴中，可使菜肴散發出濃郁的蒜香味，如做油淋茄子、蒜爆腰花等。

4、調制蒜水

在烹制煎貼菜肴時，澆入適量蒜水，食之則別有一番風味，如做煎灌腸等。

5、去腥增鮮

一般多用在烹制海味、河鮮等菜肴中，加入蒜片后可以去掉腥味，增加鮮味，如做蔥燒海參、油燜大蝦等。

巧去板栗膜

栗子如果煮熟，內膜便會與果肉粘在一起，很不容易剝掉。簡便易行的辦法是：先用滾燙的水把栗子泡一下，這樣可使內膜和栗殼粘在一起，敲開栗殼便可得到干凈的栗子。也可將栗子一切兩瓣，去殼后放入盆內，加開水浸泡后用筷子攪拌幾下，栗膜就會脫去(浸泡時間不宜過長以免失去營養)。

巧剝大棗皮

把干大棗放入水中浸泡3小時后，放入鍋中煮沸，等大棗完全泡開后發胖了，再撈起來剝皮就容易了。

巧剝柚子皮

柚子好吃皮難剝，皮和肉緊緊貼在一起，如將柚子放在桌子上，用力揉幾下，皮和肉就脫節，很容易剝掉。

巧剝蠶豆皮

把干蠶豆放在陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的堿，倒上開水燜上幾分鐘即可將蠶豆皮剝下，但其豆瓣要水沖，以除去其堿味。

巧剝蓮子皮

蓮子皮薄如紙，剝除很費時間，剝蓮子皮的正確方法是：將蓮子洗一下，然后即放入剛燒開的滾水中，并加入適量的堿，稍燜片刻，將蓮子倒出，用力揉搓，蓮子皮就會很快脫落。

做湯的竅門

1、做湯加適量淀粉，維生素可少損失；

2、做湯咸而不宜對水時，可放入幾塊豆腐干（淡的）或幾大片番茄，咸味便可減輕；

3、做肉湯，先將肉放在冷水中，文火慢煮，肉內含營養成份就會跑到湯里，肉湯會鮮美可口；

4、做魚湯可加入幾滴牛奶或放點啤酒，不僅魚肉白嫩，還可使湯味鮮美；

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5、用新鮮雞燒湯，應在水滾后放入；如是腌過的雞，則須冷水下鍋。

怎樣煮飯才香

在煮飯水里加幾滴沙拉，可使米飯粒粒晶瑩。而滴幾滴檸檬汁，則可使飯粒柔軟。要煮一鍋蓬松的米飯，可在鍋里撒一點鹽。煮飯時加點醋能防米飯變餿。熱剩飯時，在蒸鍋水中加入少量鹽可除去剩飯的異味。

若用陳米，可把陳米多淘幾遍，洗干凈，浸泡半小時至1小時，在煮或燜時，加入少許植物油，開鍋后用筷子稍加攪拌，并漸漸減小火量，多燜一些時間，用此法煮的陳米飯，較為暄香。

米飯夾生怎么辦？可用下列方法補救：若全部夾生，可用筷子在飯內扎些直通鍋底的小孔，加適量溫水重燜；如為局部夾生，就在夾生處扎眼，加點水再燜一下；表層夾生，可將表層翻到中間加水再燜。如在飯中加兩三小勺米酒拌勻再蒸，也可消除夾生。

豬肝炒前要洗凈

科學檢測表明，一般豬肝分散殘存著不少有毒血液，因此，豬肝不經認真、長時間反復沖洗就“嫩爆”，于人體是不利的。如果在吃前將豬肝認真沖洗，再浸泡一兩個小時，就可去掉散存于肝血竇中的毒物和毒汁，即可安全食用。如果立等進食，可將豬肝切幾塊置于盆中輕輕抓洗，再置于網中在自來水龍頭下沖洗干凈。

在烹調中，不可片面追求“快炒急烹”，不可為烹食鮮嫩而“落鍋即起”，這樣會因保存了豬肝中病原菌和蟲卵而傷害自身，烹調時間應盡量長一點，以確保食用安全。實驗還證明：科學洗烹豬肝，并不會損失其中的營養。

自制茶葉蛋

準備大約15個雞蛋，雞蛋挑選大小適中的，太小的話作出來的茶葉蛋會比較咸，太大的話要鹵很久才入味。先將雞蛋在清水中小心洗刷干凈備用。

將雞蛋煮熟，煮熟后將蛋殼稍微敲出裂紋備用。另外準備5公克八角、5公克陳皮、5公克桂皮、1/2碗醬油、2個紅茶包、1小匙鹽和適量的水（以浸過所有材料為準）備用。

將所有鹵料放入電飯鍋里以保溫的熱度鹵煮，鹵煮的時間越久，蛋會越入味。用電飯鍋的好處是可以直接把蛋放在鍋中浸泡一夜，不必熄火，因為電飯鍋的溫度可以維持穩定，且不必擔心會燒焦。

砂鍋吊湯法

一般做砂鍋菜得有用雞、鴨等多種原料撮的高湯，可家砂鍋菜往往沒有高湯，又怎么做砂鍋菜呢？可買上50-100克（一二兩）稍肥一點的豬肉（肉餡也可）或用熬好的豬油。如用豬肉則先切成片或丁，然后將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬油燃熱后，立即把滾開的水倒入鍋入。這時，鍋會發出炸響并翻起大水花，一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。再將湯倒入砂鍋入，上火，放進調料。如做砂鍋豆腐白菜，可隨料將豆腐放入，加蓋燉上十來分鐘后，再放白菜，待鍋再開時，就可以起鍋食用了。

怎樣使海帶柔軟可口

1、堿煮法

海帶不容易煮軟，因為海帶的主要成分褐藻膠比較難溶于普通水。但是，褐藻膠容易溶于堿水。當水中的堿適量時，褐藻膠會吸水膨脹而變軟。根據這一特點，煮海帶時可以加入少許堿或小蘇打。煮時可以用手試掐軟硬，煮軟后應該立刻停火。要注意加堿不可過多，煮制時間不可過長。

2、干蒸法

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把成團的干海帶打開放在籠屜里蒸半小時左右，再用清水泡一下。這樣處理后的海帶又脆又嫩，用來燉、炒、涼拌都可以。

怎樣防止炒肉菜巴鍋

經驗豐富的廚師在炒菜時有一條秘訣，即：“熱鍋涼油”。就是說，在炒菜之前，先把鍋刷干凈再放到旺火上，將鍋底燒熱以后，倒入涼油，迅速涮一下鍋倒出，再重新放入適量的油，把鍋置于旺火上，這時緊接著下入被漿過的肉，在鍋里快速拌炒。肉類在溫油里遇熱，其表面的蛋白質和淀粉漿逐漸受熱便舒展開，這時下入調料，配料一塊炒，就不會巴鍋了。

如果用涼鍋涼油炒菜，肉類下鍋以后，它外層的蛋白質、淀粉漿不能很快凝固，就會巴附在鍋底。當火力逐漸將鍋燒熱以后，與鍋接觸的蛋白質和淀粉漿，就會因凝結而與鍋粘合在一起，出現巴鍋的現象。如果用熱鍋熱油炒菜，肉類下鍋以后，油溫過高，其表面蛋白質、淀粉漿會驟然凝結形成一層外衣，不易炒散，也不易傳熱，使肉老嫩不勻，甚至巴鍋。所以，要避免炒肉菜的時候巴鍋，切記“熱鍋涼油”，快速拌炒。

調味椒麻汁

將50克花椒，100克蔥白、蔥葉剁成細末，然后用適量香油、醬油和味精調成稀糊狀，即可成鮮、咸、香、麻的椒麻汁。用此汁拌涼菜味道格外鮮美，澆熟肉風味更佳。

炸過魚的油怎樣去腥

家常炸魚，鍋內得倒一定數量的油，才能使魚炸得焦，炸得酥，炸過魚后所剩下的油帶有一股魚腥味，不好作其他使用，這種腥味主要來自魚肉中的三甲胺，這種物質溶于油脂，不易分解或揮發，多沉積在油底部，除掉油中的腥味可以使用兩種方法。

1、把炸魚的剩油加熱，投入一些蔥段，姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后將鍋離火，抓一些干面粉撒入熱油中，面粉受熱漸漸糊化沉底，吸附一些油內的三甲胺。從而除去了油中的大部分腥味。然后澄清油底子，去掉花椒、蔥、姜，油可以繼續使用。

2、把炸魚的剩油燒熱，經蔥、姜、花椒去腥味以后，淋入一些調勻的稠濕淀粉漿。濕淀粉遇熱爆炸沉入油內，接著又成泡狀浮著的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。千萬注意，淋濕淀粉，要注意安全，避免油爆把人燙傷。

怎樣做鍋巴菜

鍋巴是燒飯時鍋底結成的焦黃板塊。用鍋巴可以做成許多鍋巴菜，如：“三鮮鍋巴”、“魷魚鍋巴”、“蝦仁鍋巴”、“鴨丁鍋巴”等等，不僅色香味美，而且上桌澆汁時的哧哧響聲，可以活躍席間氣氛。做好鍋巴萊的關鍵是炸好鍋巴，怎樣才能把鍋巴炸好呢？

1、選好鍋巴料鍋巴料要選厚薄均勻、干燥、底面略呈淺黃色的大米飯鍋巴。濕了不易炸酥脆，薄了易炸過了頭，厚了不易作透，一般以5～7毫米厚較為適宜，炸前應掰成7厘米大小的塊。

2、掌握好火候與油溫這是決定鍋巴質量的決定因素。炸鍋巴以高溫為宜，但不要過高，過高則易湖，色黑，影響質感。油溫低了，不易炸脆，綿軟頂牙。一般以旺火，七成左右油溫炸制較好。初炸時七成油溫，炸制時油溫逐漸升高，油溫上升到八九成時，鍋巴明顯脹大，酥脆度也達到最佳，鍋巴即炸好。

3、注意油質與油量炸油一般以使用過數次的食用油與新油混合一起為宜。全用老油，色易變黑，全用新油，上色效果不理想。炸油的量要多，少了不易翻動，上色不勻，酥脆程度、膨脹厚度也不一致。炸時要用漏勺不斷翻動，使其受熱均勻，上色均勻。待鍋巴浮于油面呈蛋黃色時，即可撈出盛于盤內，澆上已燒好的料汁，即可上桌了。

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怎樣減輕苦瓜的苦味

苦瓜里含有一種叫葫蘆素的物質，所以味苦。如果烹飪得法，苦瓜的苦味能轉成甘美。不少人把苦瓜切成塊狀，先用水煮熟，然后放進冷水中浸泡，這樣苦味雖能除盡，但卻丟掉了苦瓜的風味。

理想的辦法是把苦瓜切開，用鹽稍腌片刻，然后炒食，即可減輕苦味，而且苦瓜的風味猶存。

另外，還可以將苦瓜剖開、去籽，切成絲條，然后再用涼水漂洗，邊洗邊用手輕輕捏，洗一會兒后換水再洗，如此反復漂洗三四次，苦計就隨水流失，苦味也就去除，沒有必要用開水燙或用鹽漬了。這樣處理好的苦瓜炒熟后，味道鮮美，微帶苦味。

巧剝黑棗皮

在煮黑棗時，可往鍋中加適量的燈草，棗皮就自動松開，煮熟后只要用手指一按，棗皮就能脫落。

怎樣炒米粉

炒米粉四季皆宜，價廉物美，如何將米粉炒得軟韌鮮香呢？下面介紹一下具體做法。

1、米粉下入沸水鍋中，煮至九成熟，視米粉略有膨脹時撈出，用冷水沖洗，這樣可以減少米粉之間的粘連。

2、炒鍋加油，燒至七熟時，放入肉絲、干姜絲、干紅辣椒絲煸炒，可淋些米酒，七成熟時加入米粉，手握炒鍋用腕勁顛炒，不能用鏟子翻，如手腕無力，可用筷子翻動。米粉熟時加味精、蔥花，即可起鍋裝盤。

怎樣炒莧菜

莧菜分紅、綠兩種。紅莧先上市，一般用做湯菜，如：“三絲莧菜湯”、“莧菜芙蓉蛋湯”、“莧菜豆腐腦湯”等。在紅莧菜日漸減少時，綠莧菜又開始上市了，因此，人們又稱之為“晚水莧菜”。

紅莧、綠莧除做湯外，人們多用做炒菜。炒莧菜如用旺火熱鍋燙油，成菜不僅失其鮮嫩，而且還有一股難聞的石灰味。在生活的實踐中，人們總結出的科學妙法是：鐵鍋內不放油，且不上火，倒入莧菜后置爐火上，翻炒塌秧至熟，出鍋裝碗里。將砂鍋洗凈，倒入素油。上火煉熟取下，與熟莧菜充分拌和，再撤些蒜泥即可。或者在冷鍋冷油中放入莧萊，再用旺火炒熟。以上這兩種方法炒的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。

烹調中淋油的作用

菜肴烹調成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是：

1、增色

烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。

2、增香

有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調味油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食欲。

3、增味

有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風味。

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4、增亮

用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜肴，經勾芡后，淋入適量的調味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干燒魚作成后，將勺內余汁淋上麻油燒于主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。

5、增滑

減少菜肴與炒勺的磨擦，增加潤滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。

怎樣掌握油溫

烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

那么，應怎樣掌握油溫呢？一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。

鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等。

巧用干面包

面包存放時間長了，發干發硬，棄之可惜，食之不適口，但只要稍一加工，就會成為美味食品。下面介紹幾種方法。

1、炸豬排

將豬肉切成小片，先拌上干面粉，再裹上蛋清，最好撒上剩面包搓成的碎渣，入油鍋中炸黃撈出，蘸辣醬油和香菇沙司食用味美可口。

2、炸蝦排

用蝦仁代替豬肉，做法同上。

3、炸肉餃

將豬肉末與洋蔥一起炒熟，再放些鮮牛奶、鹽，煮1～2分鐘，晾涼，包入土豆泥做的面皮中，先蘸干面粉，再裹蛋清，最后滾上一層剩干面包渣，入油鍋炸熟，出鍋。食之外焦里嫩，香脆可口。

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4、做美味點心

將面包切成片，上面涂上少許熟肉餡或果醬，再均勻地涂上已打散的雞蛋，放入油鍋中煎一下，就成了美味點心。

5、做“布丁”

“布丁”是人們喜愛的西點。先將剩面包150～200克（可做～大碗）切成1～1．5厘米見方的小丁，將1／2放入涂過油的大碗內，加少許水，用勺稍壓實，上面鋪一層果醬，將剩余的面包了放在果醬上，再加上少許水，壓實，在鍋內蒸7～8分鐘，出鍋扣在盤中。用一小鍋煮牛奶，加入淀粉、白糖，至稀糊狀時澆在布丁坯上，并把水果丁放在牛奶糊上，布丁便做好了。香甜松軟，是一種美味佳點。

6、做湯菜

將剩面包切成小丁，入油鍋炸黃，用來做奶汁面包湯、番茄蝦仁面包丁湯等。還可將剩面包烘干、搓碎，加在肉末中，做成肉丸子。這些西式湯菜，含有面包之焦香，味道很好，別有風味。

此外，將剩面包切成片，裹上雞蛋液，用素油煎著吃，軟嫩鮮香。還可以將剩面包用干凈屜布包好，放在鍋內蒸，可使面包恢復松軟；或將剩面包剁碎，加入調料蒸丸子。

如何增加油、醋的香味

食醋有其特有的香氣，如果在醋里滴幾滴白酒，再略加點鹽，食醋就變成香醋，而更加香氣濃郁。

為了增加食用油的香味，可把油入在鍋里加熱，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷卻后裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香。

教你如何處理鵝腸

許多人喜歡吃鵝腸，但是鵝腸處理的方法不對，煮的過熟便會韌，從而也影響了鵝腸正常的味道。

一般主婦慣用鹽將腸搓擦，然后用清水沖洗，這時腸的脂肪和水分已去掉，是韌的原因之一。

正確的方法是將腸放入清水中浸一段時間，以至腸吸水而膨脹，再用小刀將污穢刮去，再次洗凈，如脂肪多可撕去。洗凈后，切短。腸脫水后，必須抹干水再炒，將配料炒熟，放下腸迅速炒勻，立即勾芡，這樣炒成的鵝常又爽脆又不會有一大碟水了。

忌吃半生不熟蛋

有一種維生素叫“生物素”，在生理上有很多重要的用途，它能使頭發保持黑色。生物素不足，頭發很容易變白。

半生不熟的雞蛋的蛋白質中含有一種堿性蛋白，極易與生物素形成一種極不穩定的、無活性的、難被胃腸吸收的化合物，長期食用，會導致人體缺乏“生物素”，頭發會變白。

吃醋的禁忌

醋是人們飲食中最常用的一種調味品，有許多保健功能。但醋未必對人人都有保健作用，更不適宜隨意大量食用。

正在服用某些西藥者不宜食醋。因醋酸能改變人體內局部環境的酸堿度，從而使某些藥物不能發揮作用。磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此。服此類藥物時不宜食醋。正在服用

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碳酸氫鈉、氫化鎂、胃舒平等堿性藥物者，不宜食醋，因醋酸可沖和堿性藥物。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌藥物時，不宜食醋，因這些抗菌藥在酸性環境中作用會降低，影響藥效。

○因醋屬收斂之物，服“解表發汗”的中藥時不宜食醋。中醫認為，酸能收斂，當復方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋不但會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分。

○胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。因為醋本身有豐富的有機酸，能促使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，導致胃病加重。

吃菠蘿過敏是怎么回事

菠蘿汁多，香甜，營養豐富，是我國著名的水果之一。但是在菠蘿里有三種不好的成分，可能給人帶來麻煩。

（1） 甙類。是一種有機物，對人的皮膚、口腔粘膜有一定刺激性。所以吃了未經處理的生菠蘿后口腔覺得發癢，但對健康尚元直接危害。

（2） 5`-羥色胺。是一種含氮的有機物，有強烈地使血管收縮和使血壓升高的作用，每100克果汁中含2.5～3.5毫克。吃多后直接的反應就是頭痛。

（3） 菠蘿蛋白酶。是一種蛋白質水解酶。提煉出來以后有很強的分解纖維蛋白和血凝塊的作用，在醫療上有用。菠蘿中的少量蛋白酶吃到胃里后就被胃液分解破壞。但是有烽數人對這種酶有過敏反應。吃后15～60分鐘左右出現腹痛、惡心、嘔吐、蕁麻疹（俗稱風疹塊）、頭痛、頭暈等癥狀。嚴重的還會發生呼吸困難及休克。所謂菠蘿過敏就是指此而言。

預防方法：

（1） 菠蘿去皮和果丁后，切成片或塊，放在開水里煮一下再吃。菠蘿蛋白酶在45～50℃就開始變性推動作用，到100°，90%以上都被破壞；甙類也同時可被破壞消除；5`-羥色胺則溶于水中。經煮沸后口味也得到改善。

（2） 如果為了保持菠蘿的生鮮口味，可以把切成片或塊的菠蘿放在鹽水（一般燒菜的咸度）里浸泡30分鐘左右，再用涼開水浸洗去咸味，也同樣可以達到脫敏的目的。

解除酒后頭痛的方法

在假期里，人們喜歡暢懷飲酒，但很容易醉，酒醒后人感到頭痛難受，此前曾試過多種辦法快速醒酒，但效果均不理想。最近，美國國家頭痛研究基金會的研究人員終于找到了一種解除飲酒后頭痛感的最佳辦法——喝蜂蜜。

研究人員表示，蜂蜜成份中，含有一種大多數水果中不含有的果糖，其可以促進酒精的分解和吸收，因此有利于快速醒酒，并解除飲酒后的頭痛感。另外，西紅柿汁也富含果糖，是幫助促進酒精分解吸收的另外一種有效飲品。

研究人員還指出，快速醒酒的其他辦法還包括飲用由蜂蜜、檸檬以及茶混合在一起的一種熱飲，但總體而言，蜂蜜的醒酒作用最為顯著。研究人員向那些喜歡喝酒的人士提出建議。控制飲酒節奏，不要喝得太快，也不要空腹飲酒。盡量不要喝紅酒，因為這種酒最容易導致頭痛。

巧煮面條幾法

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-煮一般面條如果在鍋中加少量食鹽(一斤水加15克鹽)，這樣煮出來的面條不糊爛。

煮面條時若在水中加一湯匙菜油，面條不但不會粘連，且能防止面湯起泡沫，溢出鍋。

-煮切面在下面條時適量加點醋進去，這樣可除面條的堿味，還可使面條變得更白。

-煮掛面鍋中的水剛冒氣泡時就放掛面，攪動幾下后蓋上鍋蓋，水開時放點涼水進鍋，稍煮即可。這樣煮掛面，熟得快而且不粘湯，好吃。

巧燉牛肉

有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之后則肉質膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。

調湯 鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好后，再放適量鹽。

放料 把切好洗凈的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

火候 作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。

使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經20分鐘即可。

煮老牛肉 如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。

煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。

煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。

紅燒牛肉時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。

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