《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

一、適用對(duì)象

本課程標(biāo)準(zhǔn)適用于修讀高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)的學(xué)生。

1.適用專業(yè)

《餐飲服務(wù)與管理》是高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)學(xué)生必修的一

門專業(yè)核心課程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生熟練掌握酒店餐廳中級(jí)

服務(wù)員應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)與服務(wù)技能，初步掌握餐廳管理方法與運(yùn)作

方式，具備餐廳現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)管理知識(shí)，同時(shí)引導(dǎo)學(xué)生掌握酒店餐廳服務(wù)

與管理的客觀規(guī)律，深刻理解和靈活運(yùn)用酒店餐廳服務(wù)與管理的各要

素及其運(yùn)行的程序，從而獲得從事酒店餐飲服務(wù)與餐廳基層管理工作

的能力。

2.課程性質(zhì)

本課程是高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)的專業(yè)核心技能方向的課

程。本課程是依據(jù)高星級(jí)酒店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和相關(guān)職

業(yè)崗位（群）的能力要求而設(shè)置的，對(duì)本專業(yè)所面向的酒店餐廳服務(wù)

員、餐飲場(chǎng)所的服務(wù)員所需要的知識(shí)、技能和素質(zhì)目標(biāo)的達(dá)成起支撐

作用。

3.課程目標(biāo)

總體目標(biāo)：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在熟練掌握餐廳服務(wù)技能

的基礎(chǔ)上，掌握不同類型的中、西餐的服務(wù)規(guī)程以及對(duì)客服務(wù)等技巧；

具有勝任餐廳服務(wù)以及餐廳基層管理工作的能力，具備團(tuán)隊(duì)精神、協(xié)

作意識(shí)及敬業(yè)精神，樹(shù)立良好的酒店職業(yè)道德風(fēng)尚，良好的心理素質(zhì)、

1

服務(wù)意識(shí)以及誠(chéng)信意識(shí)等職業(yè)素質(zhì)；使學(xué)生能夠具備較強(qiáng)的實(shí)踐能

力、創(chuàng)新能力，具備在酒店從事餐飲服務(wù)和基層管理的能力。

（1）知識(shí)目標(biāo)

最大限度地提高《餐飲服務(wù)與管理》課程課堂教學(xué)的有效性，強(qiáng)

化中職學(xué)生的餐飲服務(wù)技能，為餐飲企業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀的服務(wù)人員，是對(duì)

職業(yè)教育的基本要求。

（2）技能目標(biāo)

◆能掌握中餐零點(diǎn)服務(wù)的相關(guān)知識(shí)，能勝任中餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴

會(huì)服務(wù)

◆能勝任西餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)

◆能勝任自助餐的服務(wù)

◆能勝任客房送餐服務(wù)

◆能通過(guò)專業(yè)技能課程旅游等級(jí)證書（酒店服務(wù)類證書）的技能

與理論知識(shí)的考核。

（3）素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo)

通過(guò)學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)的基本知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)的

能力，提高學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、溝通能力，逐步具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，

成為德技并修的現(xiàn)代酒店職業(yè)人。

（4）證書目標(biāo)

專業(yè)技能課程旅游等級(jí)證書（酒店服務(wù)類證書）、國(guó)家職業(yè)資格

中級(jí)茶藝證書等。

五、參考學(xué)時(shí)與學(xué)分

2

1.學(xué)時(shí)

144學(xué)時(shí)

2.學(xué)分

8學(xué)分

六、設(shè)計(jì)思路

本課程的設(shè)計(jì)是以項(xiàng)目為基礎(chǔ)，以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手

能力為主體，以專業(yè)技能課程旅游等級(jí)證書（酒店服務(wù)類證書）中規(guī)

定應(yīng)掌握的知識(shí)與技能為重點(diǎn)，結(jié)合行業(yè)工作實(shí)際和市場(chǎng)的需求，以

服務(wù)酒店行業(yè)為宗旨，以餐廳服務(wù)活動(dòng)為中心，以酒店餐廳崗位工作

的服務(wù)流程為主線，根據(jù)餐廳活動(dòng)的特征，本課程標(biāo)準(zhǔn)分中餐、西餐

服務(wù)兩大部分展開(kāi)教學(xué)。旨在通過(guò)兩大部分內(nèi)容的學(xué)習(xí)掌握餐廳服務(wù)

的基本技能和服務(wù)規(guī)程以及餐廳基層管理相關(guān)知識(shí)。

本課程設(shè)計(jì)中，注重了學(xué)生專項(xiàng)能力的培養(yǎng)，體現(xiàn)餐廳服務(wù)的職

業(yè)性、實(shí)踐性、過(guò)程性，遵循“精講多練，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)”的職業(yè)教育思

想組織課堂教學(xué)，以提高教學(xué)效果和質(zhì)量。

（一）課程內(nèi)容與教學(xué)要求

模塊一：中餐服務(wù)（60學(xué)時(shí)）

工作情境 序號(hào) 工作內(nèi)容與要求 學(xué)時(shí)分配 備注

1 認(rèn)識(shí)餐廳：能列舉不同類型的餐2

認(rèn)識(shí)

餐飲業(yè)

廳，掌握餐飲業(yè)的種類及發(fā)展趨

勢(shì)。

認(rèn)識(shí)餐廳服務(wù)組織：了解餐飲部各2 2

崗位的職責(zé)及餐廳服務(wù)員的素質(zhì)

要求及其職業(yè)生涯。

餐前準(zhǔn)備：掌握規(guī)范做好餐前系列餐前準(zhǔn)備工作 3 2

準(zhǔn)備工作。

3

4 托盤服務(wù)：熟悉掌握托盤的操作程4

序，在實(shí)際對(duì)客服務(wù)工作中靈活運(yùn)

用。

5 餐巾折花：掌握餐巾造型的技法，6

能根據(jù)不同的接待任務(wù)選用餐巾

花。

擺臺(tái)：熟練掌握各種餐別的擺臺(tái)的8 6

順序和方法，熟悉中餐零點(diǎn)餐的擺

設(shè)步驟及標(biāo)準(zhǔn)。

受理預(yù)訂：熟悉預(yù)訂的方式、方法7 2

以及預(yù)訂的程序，能運(yùn)用規(guī)范的服

務(wù)用語(yǔ)，受理預(yù)訂。

迎賓：能做好迎賓準(zhǔn)備工作，熟練8 2

掌握迎賓接待程序。

開(kāi)餐應(yīng)接服務(wù)：掌握規(guī)范的上茶方9 4

法和時(shí)機(jī)；能熟練地進(jìn)行開(kāi)餐巾等

開(kāi)餐工作。

認(rèn)識(shí)菜單：了解菜肴主副料及風(fēng)味10 2

特點(diǎn)。

接受點(diǎn)菜：能按點(diǎn)菜程序?yàn)橘e客寫11 6

菜；懂得填寫入廚單或使用電腦點(diǎn)

菜系統(tǒng)入單 。

推介酒水：熟悉酒水種類及其飲用12 2

盤按撤臺(tái)順序收撤餐用具、清理臺(tái)

面。

零點(diǎn)餐廳服務(wù)程序

學(xué)時(shí)小計(jì) 72

20 服務(wù)程序：掌握中餐零點(diǎn)早餐、團(tuán)4

體包餐的接待服務(wù)規(guī)程。

含機(jī)動(dòng)

學(xué)時(shí)：6

模塊二：中餐宴會(huì)服務(wù)（26學(xué)時(shí)）

工作情境 序號(hào) 工作內(nèi)容與要求 學(xué)時(shí)分配 備注

宴會(huì)認(rèn)知 認(rèn)識(shí)宴會(huì)：了解宴會(huì)的類型、特點(diǎn)

宴會(huì)銷售

宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 3 學(xué)習(xí)校企合作酒店的宴會(huì)服務(wù)標(biāo)2

宴會(huì)預(yù)訂 4 宴會(huì)預(yù)訂的方式、預(yù)訂的程序、合2

1 2

2 能向客人介紹酒店的宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)2

5 2

6 2

7 2

教學(xué)項(xiàng)目：

主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù)

8 2

9 2

10 2

11 2

12 2

學(xué)時(shí)小計(jì) 26

含機(jī)動(dòng)

學(xué)時(shí)：2

目，并進(jìn)行銷售

準(zhǔn)

同和預(yù)訂記錄的填寫

任務(wù)一：主題宴會(huì)設(shè)計(jì)

任務(wù)二：主題宴會(huì)擺臺(tái)

任務(wù)三：宴會(huì)服務(wù)技能診斷

3 受理預(yù)訂：能受理外賓就餐預(yù)訂，1

4 迎賓：熟記餐廳服務(wù)用語(yǔ)，能夠運(yùn)1

5 餐前準(zhǔn)備：了解餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容1

6 認(rèn)識(shí)餐具：能夠識(shí)別各種西餐餐1

營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作

7 擺臺(tái)：掌握西餐擺臺(tái)的要領(lǐng)及標(biāo)準(zhǔn) 6

按預(yù)訂程序運(yùn)用（英）服務(wù)用語(yǔ)。

用規(guī)范提供個(gè)性化迎賓服務(wù)。

及程序，懂得布置餐廳環(huán)境氣氛。

具，能根據(jù)具體的情況規(guī)范、合理

地配備各種餐具。

能根據(jù)不同餐別，按規(guī)格擺放就餐

用具；掌握宴會(huì)擺臺(tái)的要領(lǐng)。

認(rèn)識(shí)早餐：熟悉西餐早餐的種類、1 8

中英文名稱及其食用方法，能區(qū)別

美式早餐、歐陸式早餐。

早餐服務(wù)：根據(jù)早餐服務(wù)程序提供9 1

規(guī)范服務(wù)，掌握冰水/茶水服務(wù)的程

序和規(guī)范。

認(rèn)識(shí)正餐：熟練掌握西餐正餐的菜10 1

式類型、名稱及其烹飪方法。

點(diǎn)菜服務(wù)：懂得運(yùn)用臺(tái)跡圖標(biāo)明賓11 4

主位置；掌握規(guī)范的點(diǎn)菜程序。

認(rèn)識(shí)酒水：能辨認(rèn)西餐常用的餐前12 2

酒、餐中酒和餐后酒的種類及其特

18 結(jié)賬與送客：能根據(jù)不同結(jié)賬方式1

為客人結(jié)賬；禮貌地送客；能規(guī)范

地按程序清理臺(tái)面。

餐前準(zhǔn)備餐用具：熟悉西餐常用的19 1

調(diào)、配料、沙律汁、調(diào)味汁以及客

前烹飪車、傳菜器具等用具，并熟

悉其與相應(yīng)菜肴的搭配；能夠按規(guī)

范做好備餐間的準(zhǔn)備工作。

傳菜服務(wù)程序：懂得觀察菜肴區(qū)分20 1

菜肴分量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能控制出菜

時(shí)機(jī)。

自助餐服務(wù)：掌握自助餐食品臺(tái)及21 2

餐臺(tái)擺設(shè)要求，熟悉自助餐中常用

的各種用具及設(shè)備的使用和擺放

要求；能按服務(wù)規(guī)范隨時(shí)為客人提

供席間服務(wù)。

西餐宴會(huì)：掌握西餐宴會(huì)服務(wù)程序22 4

及其特點(diǎn)，能根據(jù)宴會(huì)特點(diǎn)做好準(zhǔn)

備及接待服務(wù)工作。

酒會(huì)服務(wù)：了解冷餐會(huì)和雞尾酒會(huì)23 2

在西方的起源及發(fā)展，熟悉冷餐會(huì)

和雞尾酒會(huì)的異同及特點(diǎn)，并掌握

其服務(wù)程序。

客房送餐：了解客房送餐的內(nèi)容和24 2

服務(wù)方式；能按規(guī)范布置托盤和送

餐車，備好餐具和布件等用品；懂

得核對(duì)訂單后送餐，按客人要求安

排用餐位置，規(guī)范地進(jìn)行送餐服

念的一個(gè)重要表現(xiàn)形式。它指的是教師向?qū)W生講授新課內(nèi)容之前，讓

學(xué)生先根據(jù)自己的知識(shí)水平和生活經(jīng)驗(yàn)所進(jìn)行的嘗試性自主學(xué)習(xí)。

“前置作業(yè)”是教師課前布置的用于引發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)某一特定內(nèi)容并對(duì)

該內(nèi)容具有統(tǒng)領(lǐng)和導(dǎo)向作用的學(xué)習(xí)作業(yè)或?qū)W習(xí)任務(wù)。前置作業(yè)在一定

程度上對(duì)后續(xù)的學(xué)習(xí)內(nèi)容起到承上啟下、拓展延伸的作用。

小組合作學(xué)習(xí)以小組為基本形式，系統(tǒng)地利用教學(xué)中動(dòng)態(tài)因素之

間的互動(dòng)，并以團(tuán)體的成績(jī)?yōu)樵u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，共同達(dá)成教學(xué)目標(biāo)。小組合

作學(xué)習(xí)改變了教師壟斷課堂信息源而學(xué)生處于被動(dòng)地位的局面，激發(fā)

了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和創(chuàng)造性。

2.師資條件要求

教師可以選用已從事教師崗位具有雙師型的、旅游管理酒店方面

的專業(yè)的畢業(yè)生或者餐飲行業(yè)的資深職業(yè)人。

3.教學(xué)條件基本要求

校內(nèi)的餐飲管理理實(shí)一體實(shí)訓(xùn)中心，校外實(shí)訓(xùn)基地：有一定資質(zhì)

的餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。

4.教學(xué)資源基本要求

教材的選用與編寫

網(wǎng)絡(luò)課程資源建設(shè)

活頁(yè)教材開(kāi)發(fā)

九、教學(xué)評(píng)價(jià)、考核要求

本課程的學(xué)生學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)結(jié)果建議采取過(guò)程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)

相結(jié)合，理論考核與技能實(shí)操考核相結(jié)合的方式，具體構(gòu)成如下：

過(guò)程性評(píng)價(jià) 終結(jié)性評(píng)價(jià)

學(xué)習(xí)表現(xiàn) 作業(yè) 期末實(shí)操考核

15% 15% 20% 25% 25% 成績(jī)比例

50% 50% 總評(píng)比例

單元考核 期末理論考核

（含實(shí)操考核） （紙筆考試）

十、編制依據(jù)

該課程標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù)是高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)調(diào)研報(bào)告

和專業(yè)人才培養(yǎng)方案。

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