餐飲服務(wù)與管理考試試題含參考答案

餐飲服務(wù)與管理考試試題含參考答案

一、填空題（本大題共12個(gè)小題，共20空，每空1分，共20分）

把答案填在題中橫線上。

1、餐飲管理過程就是 。

2、餐飲管理都必須以 為對(duì)象，以 為中心，以 為主

體，以 為目的，使企業(yè)的等級(jí)規(guī)格及餐廳場(chǎng)所、設(shè)備、用餐

環(huán)境和接待對(duì)象相適應(yīng)。

3、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任是 。

4、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受 、 、餐廳類

型等因素的因素。

5、在餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)中，菜單一頭聯(lián)系 ，一頭聯(lián)

系 ，成為餐飲管理開展市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的紐帶和橋梁。

6、菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇；二

是 ；三是紙張和印刷字體選擇；四是 。

7、在食品原材料采購管理方針中，在采購價(jià)格上堅(jiān)持 ， ，

做到“價(jià)比三家、貨比三家”。

8、廚房數(shù)量配備是以 為基礎(chǔ)的。

9、餐飲產(chǎn)品的銷售以 、 為表現(xiàn)形式。

10、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好的 的重要體現(xiàn)。

11、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的質(zhì)量集中表現(xiàn)為 。

12、在客人到達(dá)前 分鐘，迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜員、

酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)區(qū)域，堅(jiān)守崗位。

二、名詞解釋（本大題共5個(gè)小題，每小題3分，共15分）

13、餐飲管理：

14、食品原材料的采購：

15、飯店的服務(wù)意識(shí)：

16、宴會(huì)：

17、優(yōu)質(zhì)服務(wù)：

三、單項(xiàng)選擇題（本大題共10個(gè)小題，每小題1分，共10分）

在每個(gè)小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，把

所選項(xiàng)前的字母填在下表中。

18、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以 為重點(diǎn)。

A.餐廳經(jīng)營(yíng)特色 B.擴(kuò)大銷售 C.創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) D.客人需

求

19、 是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。

A.菜單設(shè)計(jì) B.食品原材料采購供應(yīng)管理

C.廚房生產(chǎn) D.餐飲銷售管理

20、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是

A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2

21、主要負(fù)責(zé)湯類制作的崗位是 。

A.后鑊崗 B.上什崗 C.打荷崗 D.水臺(tái)崗

22、飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)是： 。

A.客房數(shù)X 2 X50% B. 客房數(shù)X 2 X60%

C. 客房數(shù)X 2 X70% D. 客房數(shù)X 2 X80%

23、 是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的客觀要求。

A.服務(wù)意識(shí) B.禮貌禮節(jié) C.儀容儀表 D.規(guī)范服務(wù)

24、以提供涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、食品為主，分為設(shè)座和不設(shè)座兩種

的宴會(huì)類別是 。

A.傳統(tǒng)宴會(huì) B.冷餐會(huì) C.雞尾酒會(huì) D.自助餐會(huì)

25、中餐宴會(huì)應(yīng)提前 分鐘組織服務(wù)人員上涼菜。

A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30

26、 是宴會(huì)管理和服務(wù)質(zhì)量的最終體現(xiàn)。

A.餐前準(zhǔn)備 B.現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督 C.開宴服務(wù) D.宴會(huì)管理總結(jié)

27、一般西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，水杯應(yīng)放在 。

A.餐刀正上方3厘米處 B.餐叉正上方3厘米處

C.餐刀正上方2厘米處 D.餐叉正上方2厘米處

四、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分）

28、菜單的市場(chǎng)營(yíng)銷作用表現(xiàn)在哪些方面？（5分）

29、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)是什么？（4分）

30、餐廳管理人員要從哪五個(gè)方面做好客人用餐服務(wù)的組織工作？

（5分）

31、宴會(huì)預(yù)訂業(yè)務(wù)的程序是什么？（6分）

五、分析說明題（本大題共3個(gè)小題，每小題5分，共15分）

32、請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)“賓客是‘皇帝’、‘財(cái)神’”這句話的看法。

33、請(qǐng)分析“賓客永遠(yuǎn)是對(duì)的嗎？”

34、請(qǐng)談?wù)劇百e客是義務(wù)宣傳員嗎？”

六、案例分析題（本大題共1個(gè)小題，共8分）

35、在制定菜單時(shí)，我們將菜品分為以下四類，請(qǐng)對(duì)各類菜品分

別制定不同的產(chǎn)品政策。

第一類：暢銷、高利潤(rùn)

第二類：暢銷、低利潤(rùn)

第三類：不暢銷、高利潤(rùn)

第四類：不暢銷、低利潤(rùn)

七、論述題（本大題共1個(gè)小題，共12分）

36、餐飲業(yè)的基本特征是什么？針對(duì)這些特征，在餐飲管理中應(yīng)

分別采取什么樣的對(duì)策？

一、填空題（每空1分，共20分）

客人的消費(fèi)過程（6）

目標(biāo)市場(chǎng)，產(chǎn)品風(fēng)味，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高經(jīng)濟(jì)效益（1）

取之于社會(huì)，用之于社會(huì)（14）

企業(yè)規(guī)模，接待能力（21）

經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品供給，就餐客人的市場(chǎng)需求（52）

封面設(shè)計(jì)，使用壽命和清潔保持（56）

掌握市場(chǎng)行情，減少流通環(huán)節(jié)（106）

餐廳數(shù)量（133）

就地銷售，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)（167）

物質(zhì)享受和精神享受（170）

客人的滿意程度（174）

3—5（237）

二、名詞解釋（每小題3分，共15分）

餐飲管理：是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到

餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過程。（1）

食品原材料的采購：指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最低價(jià)格購買到

保證質(zhì)量的食品原料。

飯店的服務(wù)意識(shí)：是飯店員工一進(jìn)入工作狀態(tài)，便能自然地產(chǎn)生

一種強(qiáng)烈的為客人提供良好服務(wù)的欲望。

宴會(huì)：是國(guó)際和國(guó)內(nèi)的政府、社團(tuán)、單位、商社或個(gè)人為了表示歡

迎、答謝、祝賀、喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程

序而舉行的一種隆重、正式的餐會(huì)活動(dòng)。

優(yōu)質(zhì)服務(wù)：就是最大限度地滿足客人的正當(dāng)需求，為客人提供舒

適、潔凈的環(huán)境，并提供賓至如歸的一流服務(wù)，主動(dòng)提供超常的

個(gè)性化的服務(wù)。

三、單項(xiàng)選擇（每小題1分，共10分）

18、D（54） 19、B（105） 20、A（134） 21、B（137）

22、D（168）

23、C（174） 24、D（227） 25、B（237） 26、C（237）

27、A

四、簡(jiǎn)答題（共20分）

28、（53）答：（1）菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)。

（2）菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)。

（3）菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告。

（4）菜單是客人消費(fèi)需求的憑借。

（5）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具。

29、（167）答：（1）享受因素比重大，用餐環(huán)境美觀舒適。

（2）自制產(chǎn)品和外購商品同時(shí)銷售，銷售方式靈活多樣。

（3）銷售和服務(wù)融為一體，服務(wù)質(zhì)量要求高。

（4）銷售服務(wù)過程有一定間歇性，服務(wù)方式區(qū)別較大。

30、（177）答：（1）全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果。

（2）準(zhǔn)備迎接客人。

（3）提供優(yōu)良就餐服務(wù)。

（4）加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場(chǎng)指揮。

（5）掌握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格。

31、（229）答：（1）做好預(yù)訂前的準(zhǔn)備工作。

（2）做好宴會(huì)預(yù)訂受理工作。

（3）填寫宴會(huì)預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料。

（4）編制宴會(huì)預(yù)算。

（5）簽發(fā)宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)書。

（6）取消預(yù)訂的處理。

五、分析說明題（每小題5分，共15分）

32、這種認(rèn)識(shí)是好的，顯示了對(duì)賓客的重視。但這還只是在認(rèn)識(shí)

方面，還必須在實(shí)踐中去實(shí)現(xiàn)這種認(rèn)識(shí)。這就是要在提供給賓客

的服務(wù)方面必須是優(yōu)秀的，令賓客滿意的。這是提高服務(wù)意識(shí)的

根本。

33、當(dāng)然不是，賓客也有錯(cuò)的時(shí)候。這只是酒店在處理與賓客的

關(guān)系的時(shí)候，將“對(duì)”留給客人，“錯(cuò)”自己承擔(dān)起來。目的就

是要留住客人而不得罪客人。

34、客人非常重視他們外出的經(jīng)歷，對(duì)他們下榻的酒店，對(duì)人提

供的服務(wù)都將留下印象。這些他們都會(huì)向他們身邊的、周圍的人

傳播和評(píng)價(jià)，起了義務(wù)宣傳的作用。

六、案例分析題（共8分）

答：第一種肯定保留

第二種取消或作為誘餌

第三種取消或用以滿足高消費(fèi)客人需求

第四種取消或保留

七、論述題（共12分）

答：餐飲業(yè)的基本特征是：

1、對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性。

對(duì)此餐飲業(yè)的發(fā)展必須根據(jù)旅游業(yè)和國(guó)民收入的發(fā)展規(guī)模、水平

和速度做好計(jì)劃，搞好網(wǎng)點(diǎn)布局。餐飲業(yè)的發(fā)展必須堅(jiān)持多類型、

多層次、多方位、多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì)各界人士的需要。

其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游業(yè)管理之中，既保持和旅游業(yè)的

同步發(fā)展，又提供高質(zhì)量、高水平的服務(wù)。

2、市場(chǎng)客源的廣泛性。

對(duì)此餐飲管理必須加強(qiáng)同各種類型的客源市場(chǎng)的聯(lián)系，廣泛組織

客源，形成目標(biāo)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)

濟(jì)效益。

3、產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性。

對(duì)此餐飲管理的關(guān)鍵在突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持以產(chǎn)

品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。

4、營(yíng)銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性。

對(duì)此餐飲管理必須根據(jù)企業(yè)所處客觀外界環(huán)境，研究營(yíng)銷活動(dòng)變

化規(guī)律及其波動(dòng)程度，采用靈活多樣的經(jīng)營(yíng)方式，充分運(yùn)用市場(chǎng)

調(diào)節(jié)手段，廣泛組織客源，盡量克服不利因素的影響。同時(shí)，要根

據(jù)業(yè)務(wù)活動(dòng)間歇變化規(guī)律，做好哦人力資源的調(diào)配和組織，提高

勞動(dòng)效率和服務(wù)質(zhì)量，降低勞動(dòng)消耗。