酒店管理專業(yè)專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)西餐服務(wù)

酒店管理專業(yè)專業(yè)

課程標(biāo)準(zhǔn)西餐服務(wù)

2020年4月19日

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黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)

《西餐管理與服務(wù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

課程名稱：西餐管理與服務(wù)

適用專業(yè)：酒店管理

一、前言

(一)課程性質(zhì)

本課程是三年制高職酒店管理專業(yè)的一門(mén)主干核心課程，經(jīng)

過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生了解西餐服務(wù)職業(yè)，了解行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)

狀，熟練掌握操作技能和服務(wù)技巧，熟悉服務(wù)流程，適應(yīng)行業(yè)發(fā)

展和職業(yè)變化，具備從事西餐服務(wù)工作和管理工作的職業(yè)能力和

職業(yè)素養(yǎng)，為繼續(xù)學(xué)習(xí)和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

（二）課程基本理念

本課程以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為本位，經(jīng)過(guò)行業(yè)專家、課

程專家對(duì)相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析得出從事西餐管理與服務(wù)應(yīng)具

備的職業(yè)能力；在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，以工作崗

位為專門(mén)化方向模塊；以工作任務(wù)為線索采用并列式與流程式相

結(jié)合設(shè)計(jì)課程內(nèi)容；以實(shí)用夠用為原則兼顧知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)

的完整，保證技能證書(shū)考試的要求，為職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基

礎(chǔ)。

（三）設(shè)計(jì)思路

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載知識(shí)，經(jīng)過(guò)技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)

學(xué)習(xí)、范例教學(xué)、案例分析、實(shí)地參觀、市場(chǎng)調(diào)查、小組合作等

多種教學(xué)模式，在工作情境中開(kāi)展學(xué)習(xí)過(guò)程。充分體現(xiàn)教師的主

導(dǎo)和引領(lǐng)作用，突出強(qiáng)化學(xué)生的主體和自主作用，強(qiáng)調(diào)師生之

間、學(xué)生之間的合作探究、互動(dòng)交流，用發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)取代接受學(xué)

習(xí)，理解學(xué)習(xí)取代機(jī)械學(xué)習(xí)，自調(diào)學(xué)習(xí)取代她調(diào)學(xué)習(xí)。

二、課程目標(biāo)

使學(xué)生掌握現(xiàn)代酒店餐飲管理與服務(wù)的基本理念和基礎(chǔ)知

識(shí)，熟悉酒店西餐廳運(yùn)行與管理的基本程序和方法，具有和熟練

的西餐、酒水及宴會(huì)服務(wù)技能，熱愛(ài)并能勝任酒店西餐服務(wù)與管

理工作。

(一)能力目標(biāo)

能勝任西餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)；能勝任西餐自助餐服務(wù)

和其它服務(wù)工作；能進(jìn)行西餐餐務(wù)管理；能進(jìn)行西餐主題宴會(huì)的

設(shè)計(jì)與布置；明確西餐管理的崗位設(shè)置、工作任務(wù)、運(yùn)作流程和

工作規(guī)范；具備中級(jí)餐廳服務(wù)員水平相關(guān)的技能與理論知識(shí)。

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加強(qiáng)職業(yè)道德觀念和吃苦耐勞精神的培養(yǎng)；培養(yǎng)學(xué)生良好的

西餐廳服務(wù)管理意識(shí)和應(yīng)變能力，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)的精神。

三、課程內(nèi)容與要求

（一）教學(xué)內(nèi)容選取依據(jù)

根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要

的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求，選取教學(xué)內(nèi)容，并為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展

奠定良好的基礎(chǔ)。

（二）教學(xué)內(nèi)容組織與安排

1、課程項(xiàng)目安排

教學(xué)項(xiàng)目 工作任務(wù) 項(xiàng)目課時(shí)

項(xiàng)目一 西餐印象 10

項(xiàng)目二 點(diǎn)擊西餐 32

項(xiàng)目三 牽手西餐 28

項(xiàng)目四 體味西餐 38

2、課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)與課時(shí)安排

項(xiàng)目名稱 模塊主題 任務(wù)內(nèi)容 任務(wù)課時(shí)

西餐進(jìn)行時(shí) 了解本地西餐發(fā)展現(xiàn)狀 2

品位西餐 西餐套菜的搭配 2

點(diǎn)擊西餐 餐巾折疊 30種盤(pán)花疊法 6

擺臺(tái)服務(wù) 西餐擺臺(tái)基本知識(shí)與技法 2

調(diào)研本地西餐廳 2

基本的西餐進(jìn)餐禮儀 4

運(yùn)用餐花布置餐桌 4

西餐早、午晚餐擺臺(tái) 4

西餐宴會(huì)擺臺(tái) 6

根據(jù)就餐內(nèi)容布置桌面 6

開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作 4

牽手西餐 酒水服務(wù) 會(huì)斟倒外國(guó)烈性酒 2

會(huì)斟倒葡萄酒、香檳酒 2

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2020年4月19日

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會(huì)根據(jù)菜肴搭配酒水 4

上菜與分菜服務(wù) 會(huì)協(xié)助賓客點(diǎn)配菜肴 4

西餐上菜分菜基本知識(shí)與技法 4

根據(jù)服務(wù)方式提供上菜服務(wù) 6

根據(jù)服務(wù)方式提供分菜服務(wù) 4

餐間撤換菜品及餐酒具 2

體味西餐 宴會(huì)策劃組織 餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布局 4

菜單編制與擬定 4

餐廳裝飾與布置 4

日常管理 餐具、酒具日常管理 2

安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作 2

日常班組人員排班 2

西餐宴會(huì) 預(yù)定接洽 4

活動(dòng)策劃 4

餐前準(zhǔn)備 4

席間服務(wù) 4

結(jié)束工作 4

3、具體要求

項(xiàng)目名稱 項(xiàng)目一 西餐印象

學(xué)時(shí) 10學(xué)時(shí)

教學(xué)要求 1、了解西餐餐飲業(yè)發(fā)展概況

2、掌握飯店西餐經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的特點(diǎn)

3、掌握西餐廳內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征，

熟悉西餐廳與飯店其它部門(mén)之間的關(guān)

系。

4、了解西餐的發(fā)展概況，西式菜肴的

特點(diǎn)，掌握西餐與中餐的區(qū)別。

5、具備服務(wù)意識(shí)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、掌握餐

飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時(shí)的手

勢(shì)、走姿、微笑及文明禮貌用語(yǔ)的正

確應(yīng)用。

相關(guān)知識(shí) 一、西餐發(fā)展簡(jiǎn)介

（理論、實(shí)踐） 二、西餐菜肴知識(shí)

1、西菜的特點(diǎn)

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