2021餐飲酒店經(jīng)營方案

2021餐飲酒店經(jīng)營方案

2021餐飲酒店經(jīng)營方案

餐飲的營銷活動必須講究實效，要注

意分析營銷投入與支出，根據(jù)實際情況隨時調(diào)整營銷活動，

從而提高餐廳的營業(yè)收入。下面的餐飲酒店經(jīng)營方案，歡迎

大家參考!

第一節(jié) 內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的

評價，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

(一)、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程

餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標準化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，

也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的

服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

(1) 點菜服務(wù)規(guī)程;

(2) 自助餐服務(wù)規(guī)程;

(3) 咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

(4) 酒吧服務(wù)規(guī)程;

(5) 餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二)、餐前的準備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項餐前準

備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準;

(2)準備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

(3)檢查準備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時糾

正;

(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的

服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

(三)、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及

時糾正，保證客人享受規(guī)范化、標準化、程序化的服務(wù);

2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，

滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3、根據(jù)工作 量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作;

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務(wù)等方面的投訴;

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)

的問題及時總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

(四)、員工培訓常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提

高員工素質(zhì)就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發(fā)

現(xiàn)培訓要求的基礎(chǔ)上制訂培訓計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德;

2、禮節(jié)禮貌;

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識;

4、服務(wù)技能技巧;

5、菜點酒水知識;

6、衛(wèi)生及安全常識;

7、疑難問題處理。

(五)、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足

客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就

必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟效

益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

(一)樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過："浪費10元錢比賺

10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應(yīng)加強對下

屬員工進行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵措施(另

案)，獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給

一定處罰，從而激發(fā)員工進行成本控制的自覺性。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全

過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：

1、采購控制;

2、驗收控制;

3、庫存控制;

4、發(fā)料控制;

5、粗加工控制;

6、切配控制;

7、烹制控制;

8、餐廳銷售控制。

(三)加強成本核算與分析

主要是會同財務(wù)做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報

表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際

的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等

等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出

降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提

高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，

但營業(yè)的時間較長，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所

以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，

同時，還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理(另

案)，激發(fā)員工的工作積極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，

在工作過程中實現(xiàn)自身價值。

第二節(jié) 對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟的主動脈，身系

民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，

沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，

宜昌市的西餐廳已有很多家，我們"好百年'作為一個重新開

張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，

才能重振雄風呢?

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒

有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛

了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢?舉

個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關(guān)注弱

勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費額尾數(shù)當場投入愛心箱，

當月積款全部捐與所援助的對象。當然，這個不能靜悄悄的

做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行

動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格

差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，

全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那

么我們"好百年'有什么呢?這是我們必須要考慮的一個問題，

西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己

的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追

求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費者的品味和要求越來越

高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對

每一位顧客開展差異性服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也

很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情

侶座等。不只是座位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我

們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引

顧客的眼球。

2、菜單的個性化。菜單作為客人在餐廳用餐的'主要參

考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可

以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設(shè)

計、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全

取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服

務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應(yīng)具有豐富

的文化知識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應(yīng)變能

力，以真誠的服務(wù)感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好

的深刻的印象。

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳

常見的營銷手段有：

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷;

2、新聞媒介的廣告、宣傳;

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等;

4、利用名人效應(yīng)的推銷;

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐

廳環(huán)境圖片的宣傳;

6、消費優(yōu)惠促銷;

7、特色餐飲的促銷。

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