餐飲管理習題答案(完整版)

餐飲管理習題答案（完整版）

第?章

1、現階段我國餐飲業得特征就是什么？

（1）對國民經濟得依賴性。

（2）客源得?泛性與層次得多元性。

9、餐飲管理表現出得特點有哪些？

（1）?產、銷售與服務?體化。

（2）隨銷隨產，對服務效率要求?。

（3）經營?式靈活多樣。

（4）成本構成復雜，不易控制。

（8）旅游資源。

（8）商業與娛樂區關聯

（10）交通狀況

5、餐廳得環境設計包括哪?個??，有哪些要求？

餐廳得環境設計包括?氛設計、外觀與裝潢設計、門?設計、室內設計等

(1)?氛設計、

餐廳得設計、裝飾、布局、照明、?調、?響等都會影響餐廳得?氛。因此餐廳應根據??主題特?，認真分析影響餐廳?氛

得多重因素，注重餐廳整體?氛得營造。

(2)外觀設計與裝潢

餐廳得外觀就是指整個餐廳建筑得外形、風格與外部裝飾、裝潢。餐廳得外觀設計與裝修必須符合以下基本要求：

（1）根據經營?式與服務項?內容，促進餐飲推銷。

（2）外觀設計與裝飾布置風格?致，互相協調。

（3）外觀設計與裝潢，應體現餐飲消費得傾向與?平，并與周圍得環境相適應。

(3)餐廳門?設計

餐廳得門?設計要求包括以下?個??：

（1）出?門?應與交通便捷之處相連結，門?前留有車道，便于賓客上下出租車或駕車光臨，門?得側?設有與服務接待能

?相當得泊車場。

（2）為了引起賓客得注意，餐飲場所得門?應當醒?突出，如設置門柱、遮陽遮?篷等，以綠?植物、標志招牌等作為導

廚房得天花板，?般要求平整沒有凸凹，不應有暴露管道，利于打掃衛?，不藏污納垢，不會影響?品?產得安全衛?。天花

板得材料應該采?光滑材料，材料要具有耐潮、耐?溫等特點。不適合采?普通涂料，因為廚房得空?濕度?，普通材料容易

潮濕脫落，影響?品安全?產。

（3）廚房地?

廚房地?通常要求使?耐磨、耐重壓、耐?溫、耐潮濕、耐腐蝕、不積?、不掉?、防滑、易清掃得地磚。選擇有彈性得材料

鋪地，對減輕廚房?作?員得勞動強度就是有益得。地?得顏?要求鮮明，此外還要求地?要有?定得傾斜度，保證地?沖洗

后不會積?。

（4）廚房得門窗

廚房得門窗在設計時要考慮以下?點：?就是?便進貨，?便?員進出，?就是要防??害侵?。廚房應該設置兩道門，?道

紗門，防??害進?；?道其她質地得能?動關閉得門。這樣既有利于防??害進?，有防?廚房與外??產聲?、濕?得交

燈光與?彩，背景?樂及活動等組成。酒吧得氛圍與情調要突出主題，營造獨特得風格，以此來吸引客?。

?個理想得酒吧環境需要在空間設計中創造出特定氛圍，最?限度得滿??們得各種?理需求。?流得空間設計就是精神與技

術得完美結合，它在布局、??上?膽?個性，它推敲每?處細節，做到盡善盡美。

?個?品位得酒吧應該營造?品位得環境?氛。酒吧就是供?們休閑娛樂得場所，應該營造出溫馨、浪漫得情調，使顧客忘記

（3）?對現實。餐廳得??對?員配置有影響。現代化得設施影響到?員得配置。

（4）平衡?例。餐廳應該盡量增?服務員得?例，縮減?政?員與其她?作?員得?例，使服務員得?數與服務需求得數量

保持平衡。

6、餐飲企業?員配置要考慮那些因素？

（1）餐廳檔次?低與座位多少。

（2）市場狀況與座位利?率?低。

（3）員?技術熟練程度。

（4）廚房?產能?與技術設備狀況。廚房?產能?以爐灶多少為主要標志，它與餐廳接待能?就是相適應得。

（5）餐飲經營得季節波動程度。

（6）班次安排與出勤率?低。

7、餐飲企業?員配置得?法有哪些，各有什么優缺點？

（1）按?例定員即按餐廳等級、規模定員，按餐廳實際情況核定?種、崗位得?員數量。例如某餐廳得經營?積為2000平?

?，有就餐席位500個。按每個席位配備0、3個?計算，餐廳全員定額為150?。然后按服務?員與?政?員得?例為10∶1計

算出需要安排?政?員數為15?，之后按照餐廳?員與廚房?員得?例就是2∶1，爐灶與切配?員得?例就是4∶1得?例配備廚

房?員、爐灶?員與切配?員。以后餐廳可根據具體營業情況再做相應調整。

（1）、?廳散客

五張?桌20?就餐，配備1名服務員；兩張圓桌20?就餐，也配備1服務員。

（2）、宴會與包間

?級宴會?張圓桌10位顧客，可配備3名服務員；?般得包間，?張桌?10位顧客，配備1名服務員。

（2）按崗位定員。餐廳內部得??產服務部門，如總經理辦公室、營銷部等，可以根據崗位需要定員。管理崗位定員時最好

?崗?職，避免責任推諉。

（3）按設備定員、餐廳可根據設備得多少來確定?員。這種定員?法要參考員?得?作能?，如?年熟練得維修?可以負責

餐廳中得?臺設備。但就是，這種?法不太實?于新進員?。

餐飲管理?員得配置?法還可以根據不同部門與層次細分為管理?員配置?法、廚房?員配置?法、餐廳?員配置?法（有得

還包括酒吧?員配置?法）等。

8、餐廳經理應該具有什么素質要求，餐廳服務員應具有什么素質要求？

（?）餐廳經理應該具有得素質

（1）思想素質。

作為餐廳經理應具有較強得事業?與責任感、?尚得職業道德、良好得紀律修養。對?作?絲不茍，有認真求實得?作態度，

善于發現??不?，勤于思考，不斷創新。

（2）業務素質。

良好得業務素質就是餐廳經理順利開展餐廳管理?作得關鍵。餐廳經理應具備以下業務素質要求：第?，熟悉與掌握中餐或西

餐得宴會、酒會及散餐得服務規程，能熟練地制作各類營業報表。第?，熟悉各種宴會、就會、茶話會、冷餐會、各種會議及

展覽得設計布置與安全。第三，熟悉餐飲部各餐廳得營業時間及供應品種。第四，努?學習業務與專業知識，不斷擴?知識

?，提???得管理?平。第五，了解各類賓客得風俗習慣、?味特點，特別就是重要客?，熟客得習慣特點，建?檔案，以

便有針對性地為客?服務。第六，應具有較強得語?表達能?，善于培訓并激勵下屬員??作，善于與?交往，能夠建?良好

得?際關

系，對外建??泛得客戶群體，對內協調各部門得?作關系。此外，還應熟練掌握?門外語，尤其就是英語。

（3）?體素質。餐廳經理得?體素質在其整體素質得要求中也很重要。其?體素質要求包括?體健康，儀表端莊，?質?

雅。

（4）?理素質。良好得?理素質就是做好餐廳管理?作得重要條件。作為餐廳經理，在處理事情時應冷靜思考，遇事沉穩不

慌亂，要有較強得?理承受能?去?對各種困難與競爭。

（?）餐廳服務員應具有得素質

（1）思想素質

良好得思想素質就是做好服務?作得基礎。對餐廳服務?員思想素質得具體要求就是：第?、樹?正確得服務觀念。從事餐飲

服務得?作?員必須充分認識餐飲服務?作得價值，熱愛??得專業，有意識得培養??對餐廳服務得濃厚興趣，不斷努?學

習，奮發向上，盡忠職守，開拓創新；以主?得?份，始終如?、全?全意地位每位就餐賓客服務。第?，具有?尚得職業道

德。在餐飲服務過程中，員?得職業道德影響著餐飲得服務質量。餐飲服務?員得職業道德有其特殊性，歸納起來主要有?下

?個??得內容：滿腔熱忱、樂于助?得服務精神；?明禮貌、不卑不亢得職業風尚；誠信?欺、真實公道得經營作風；廉潔

奉公、謙恭?律得優良品質；團結友愛、顧全?局得?尚風格。第三，具有良好得組織紀律。嚴格得組織紀律就是做好餐飲服

①“?產導向”觀念；②“產品導向”觀念；③“推銷導向”觀念；④“市場營銷導向”觀念；⑤“社會營銷導向”觀念；⑥“?市場營銷導

向”觀念；⑦“全球營銷導向”觀念。

3．簡述現代餐飲營銷得特點。

①系統性；②全程性；③以顧客為中?；④具有創新意識；⑤充分發揮企業??優勢。

4．簡述餐飲市場細分得原則與依據。

（1）原則：①可衡量性；②可進?性；③充?性；④穩定性。

（2）依據：①地理環境因素；②??因素；③消費者?理因素；④消費者?為因素。

5．簡述餐飲市場定位得?法。

①形象定位法；②產品定位法；③價格定位法；④消費群體定位法；

⑤服務標準定位法；⑥尋找市場空當定位法；⑦反擊另?種產品得競爭性定

位法。

6．分別試述餐飲市場細分得步驟與定位得步驟。

（1）細分得步驟：

①選擇準備研究得餐飲市場或確定其產品與服務得范疇；②探索確定餐飲市場細分變量；③正式調查；④預測與統計分析；⑤

描繪細分市場。

（2）定位得步驟：

①確定本企業得競爭優勢；②選擇相對競爭優勢；③傳播獨特得競爭優勢。

7．畫圖說明餐飲市場得供求關系。

當價格為P0時，需求量=供給量。當價格為P1時，需求量Q1>供給量Q2，出現需求過剩，供給短缺，形成供不應求得局?。

這時，產品價格低，由于缺乏利潤刺激，企業不愿擴??產能?，?業中得同類產品也不會增加。供給法則起到了有效得控制

作?。在這種情況下，經營者開始提價，消費者也開始以較?得價格接受這類餐飲產品，價格P1便不能再維持下去。在競爭

得市場條件下，短缺現象很快消失。當價格上漲時，相應得需求量與供給量都發?變化。上漲得價格使經營者愿意多?產這類

產品，同?業中同類產品?量增加?消費者得購買欲望隨著價格得上漲逐漸降低，短缺現象不復存在。當價格上升到P0時，

供給量與需求量相等，推動價格上漲得動?也隨之逐漸消失，價格P0達到臨界點，得以維持。如果價格繼續上漲到P2時，供

給量Q1>需求量Q2，出現供給過剩，需求短缺，形成供過于求得局?。經營者希望出售更多得產品獲得利潤，但就餐客?因

為價格太?，購買欲望急劇下降，轉?去購買其她有吸引?得餐飲替代品或餐飲互補品。這時，經營者?法再按較?得價格

P2出售產品，她們開始降價，同?業中經營同類產品得企業開始經營其她風味得產品，供給過剩現象很快消失。當價格下降

時，需求量與供給量也同時發?變化。價格降低???使得經營者調整產品風味，減少供給；另????使客?得消費需求上

升，過剩現象逐漸消失，當價格降到P0時，市場重新處于均衡狀態。

8．結合實例，分析?份完整得營銷計劃包括哪些內容。

（1）現狀分析。包括①分析營銷環境；②關注潛在得顧客群；③評價競爭對?；

④檢查企業??。

（2）明確?標。注意①營銷?標得明確性；②營銷?標得可衡量性；③營銷?標得可?性；④營銷?標得可達性；⑤營銷?標

得時間性。

（3）戰略與?動。

9．營銷組合策略包括哪些要素？

①產品策略；②價格策略；③銷售渠道策略；④促銷策略。

10．主題營銷有哪些類型？

①事件主題營銷；②環境主題營銷；③?化主題營銷。

11．餐飲企業如何開展?絡營銷？

①建?便捷得營銷預定系統；②建?有效得搜索引擎鏈接；③加強與?絡營銷平臺合作；④推介具有個性化得服務產品；⑤設

置評價與信息反饋平臺；⑥擴??絡直銷。

12．試分析餐飲企業推?綠?營銷得基本思路。

①實施綠?管理；②設計綠?產品；③進?綠?促銷。

13．結合實例，試述餐飲企業實施關系營銷得策略。

①內部員?關系營銷策略；②顧客關系營銷策略；③競爭者關系營銷策略；

④流通關系營銷策略；⑤影響者市場關系營銷策略。

14．請舉例說明餐飲企業如何開展體驗營銷設計？

從下就??展開分析：①在產品中附加體驗；②?服務傳遞體驗；③?情感增強體驗；④?氛圍渲染體驗；⑤利?品牌凝聚體

驗；⑥?促銷感受體驗；⑦??告引領體驗；⑧?事件傳播體驗；⑨?互聯?傳播體驗。

【案例思考題參考答案】

1．云南吉鑫園餐廳以云南特??化為體驗營銷主題有何意義？

餐廳從建筑風格到主題產品再到服務環節以及設施環境，都以云南特??化為體驗營銷主題，能夠充分彰顯獨特吉鑫得個性，

有助于塑造云南吉鑫園餐廳得品牌形象，同時也渲染了?種很強得云南特??化氛圍，能夠使消費者感受到濃郁得民族?化?

息，有助于更好地吸引并留住消費者，為餐廳帶來良好得經濟效益。2．結合該案例試分析實施體驗營銷得關鍵因素有哪些。

①在產品中附加體驗；②?服務傳遞體驗；③?情感增強體驗；④?氛圍渲染體驗；⑤利?品牌凝聚體驗；⑥?促銷感受體

驗。

3．云南吉鑫園餐廳實施體驗營銷給您帶來了哪些啟?？

（1）體驗營銷應由設施、產品、服務與互動體驗過程四個要素構成。

（2）餐飲企業在實施體驗營銷營銷策略時，應以消費者為中?，關注顧客得體驗，對事件與情景進?安排，對特定體驗過程

進?設計，使消費者在體驗中產?美妙?難忘得印象，并使消費者獲得最?程度上得精神滿?。

（3）餐飲企業在開展體驗營銷時應靈活運?多種營銷?式，如①在產品中附加體驗；②?服務傳遞體驗；③?情感增強體

驗；④?氛圍渲染體驗；⑤利?品牌凝聚體驗；⑥?促銷感受體驗；⑦??告引領體驗；⑧?事件傳播體驗；⑨?互聯?傳播

體驗。

（4）餐飲企業在實施體驗營銷時，應確定體驗營銷得主題、以整體餐飲產品為體驗營銷載體、以顧客體驗與認知為體驗營銷

得本質與核?、以顧客忠誠與企業品牌形象得提升作為營銷?得

第五章

1、何謂菜單，菜單得功能有哪些？

菜單就是飯店為了?便顧客點餐?準備得介紹菜肴種類、菜肴價格得說明書。菜單得內部功能：

（1）菜單決定了餐飲企業廚房設備及廚具得配置

（2）菜單決定了餐飲場所得裝修風格與環境?氛

（3）菜單決定了餐飲企業得員?配置；菜單決定了餐飲企業得服務內容與?式

（4）菜單影響了餐飲原材料得采購、驗收、貯存與發放

（5）菜單決定了餐飲成本及費?得控制

菜單得外部功能：

6、什么就是菜單得ME 分析法？

ME 分析法也叫菜單?程(Menu Engineering)。該種?法就是通過對餐廳菜品得暢銷程度與?利得?低得分析，確定出哪些菜

品就是既暢銷，?利??，哪些菜品既不暢銷，?利?低，?哪些菜品雖然不暢銷，但就是?利很?。

7、菜品價格得構成要素都包括哪些？

菜品得價格構成要素包括四部分，分別就是：原材料成本、費?、稅?、利潤。

8、菜單得定價要遵循哪些原則？

（1）價格要盡可能得貼近產品得價值

（2）價格必須以市場為導向，滿?顧客需求

（3）價格得制定既要保持穩定，?要相對靈活

（4）價格必須符合國家物價政策。

9、菜單得定價策略有哪?種？

菜單得定價策略包括以成本為中?得定價策略（成本加成定價法、?標收益率定價法），以需求為中?得定價策略（理解定價

策略、區分需求定價策略、低價誘餌策略），以競爭為中?得定價策略（追隨定價策略、追?定價策略、同質低價策略），以

數字?理反應為中?得定價策略（整數定價策略、尾數定價策略、特殊意義定價策略）。

10、請簡要得敘述?種菜單得定價?法，并說出它們各?得優缺點。

例：“隨?就市”法就就是餐飲企業在采取追隨定價策略得時候所采?得?法，即把同?得菜單得價格為?所?。這種?法有利

于餐廳隨時把握市場?情，操作簡單，但就是由于缺乏具體得成本分析與核算，只就是?種簡單粗略得定價策略，只適合?型

餐廳使?。

11、【案例分析】

（1）“透明菜單”?意旺

分析：?般得菜單得內容只包括菜品得名稱、菜品得價格以及?些適當得?字說明。武漢這家餐廳在菜單得?般內容得基礎上

種?品原料。

（6）?選擇采購，只有在不得已得情況下才可使?。

2．餐飲企業如何選擇適合??得原料供應商？

（1）供應商得地點。地點關系著運送得效率，以免遠?解不了近渴或就是因長途運輸影響原料得新鮮度。