食品營養知識點總結

2023年12月22日發(作者：偉大的母愛作文)

食品營養知識點總結

第一篇：食品營養知識點總結

基本概念 食品：食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

營養：指機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。

營養素（：主要分為人體需求量較大的宏量營養素和需求量較小的微量營養素。其中宏量營養素包括碳水化合物、脂肪、纖維素、蛋白質以及水。微量營養素包括礦物質和維生素。非營養素：非營養素是指存在于植物類草藥、食物中，具有與營養素不一致的化學結構，溶于水或酒精等媒介中，對人體產生綜合性、系統性、整體性、協調性調節健康的活性成分。營養學：是研究人類攝取食物所含營養素的學科。人以及多數動物攝入食物以獲得足夠的營養素；攝取食物后，經過消化、吸收、代謝，利用食物中身體需要的物質（養分或養料）以維持生命活動。

食品營養學：主要研究食物、營養與人體生長發育及健康的關系，提高食品營養價值的方法以及食物資源的開發。

營養價值：是指食物中營養素及能量滿足人體需要的程度。

健康：對任何生物體，健康是一種動態平衡。這是一種平衡的狀態：均衡地輸入和輸出能量和物質（甚至允許生長）。健康也意味著有繼續生存的期望。

亞健康：指身體存在某種或多種不適，但無身體器質性病變的狀態。在中國的傳媒中，亞健康是介于健康和疾病之間的連續過程中的一個特殊階段，過往亦稱為“第三狀態”，意思指健康是“第一狀態”，疾病是“第二狀態”，而“第三狀態”則介乎于健康與疾病之間，既非疾病也非健康。營養不良：或稱營養失調，是指由于一種或幾種營養素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B。營養不良包括兩種表現，即營養缺乏和營養過剩。營養指標

平均需要量：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平。推薦攝入量：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％～98％個體需要量的攝入水平。

適宜攝入量：指通過觀察或實驗獲得的健康人群對某種營養素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一個理想攝入量。在個體需要量的研究資料不足，不能計算EAR，也不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI?？赡褪茏罡邤z入量：指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養素最高攝入量。目的是為了限制膳食和來自強化食物及膳食補充劑的某一營養素的總攝入量，以防止該營養素引起的不良作用。營養素：指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。

營養密度：指食品中以單位熱量為基礎的所含營養素的濃度。

營養標簽：指在肉類水果蔬菜以及其他各種加工食品上描述其熱能和營養素與含量的標簽。食品加工:將食品原料經過不同的加工處理調配等制成各種不同加工食品的過程。食品標簽：指在各種加工食品的包裝上描述其特點的說明物

蛋白質的生理功能

構成和修復組織，促進生長發育、傷口愈合。

2、構成機體活性物質，參與調節生理功能。酶類、激素類、抗體及免疫物質。

3、重要的代謝物質和營養素載體。

4、提供能量。4.0kcal / g 或 16.74kJ / g 必需氨基酸（EAA）：構成人體Pr的20種AA中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給

必需氨基酸：機體自身不能合成必須由食物提供的氨基酸

纈異亮亮苯蛋色蘇賴

蛋白質的互補作用：營養價值較低的蛋白質混合食用，其必需氨基 酸可以互相補充，提高營養價值。

用于：主要用于提高植物性Pro的營養價值

機制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點

原則：食物的生物學種屬越遠越好.搭配的食物種類越多越好.不同種類食物的食用時間越近越好

食物蛋白質營養學評價:

（一）含量（content）

含量*是營養價值的基礎

（二）消化吸收率 反映Pro在消化道內被分解、吸收程度

（三）利用率（utilization）蛋白質-熱能營養不良

病因：Pro、E不足 原發性--攝入不足

繼發性--消耗

排泄↑

臨床表現

1、浮腫型---E基本滿足，Pro嚴重不足

2、消瘦型---E-Pro均不足

3、混合型 綜合治療:1增加營養全面補充營養素 2藥物及其它治療3積極治療原發疾病

并發癥

4加強護理

必需脂肪酸:人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括n-3系列 —— α-亞麻酸**n-6系列 —— 亞油酸** 脂類的生理功能

1.提供能量：釋放的能量為9kcal /（37.56kJ）；2.構成身體成分：3.供給必需脂肪酸：亞油酸、α-亞麻酸4.促進脂溶性維生素的吸收和利用；5.緩沖外力傷害，保護內臟器官；6.維持正常體溫；7.節約蛋白質；8.構成參與某些內分泌激素；9.改善食物的感官性狀，促進食欲，增加飽腹感。磷脂

是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質 磷脂功能

參與細胞膜構成(最重要功能)2．作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態，有利于其吸收、轉運和代謝3．磷脂同FA一樣可提供熱能 固

醇類

一類含有相同的多個環狀結構的脂類化合物，因其環外基團不同而不同 與所有醇類一樣，可與FA形成酯

1）細胞膜重要成分

人體90%的膽固醇存在于細胞中

2）體內多種重要生物活性物質的合成原料

膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等

脂類的食物來源

動物脂肪：肉、魚肝油、腦、骨髓、蛋黃等；

植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；

亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多；

魚貝類食物相對含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、瘦肉、腦、肝臟、腎臟、大豆、麥胚和花生等； 含膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內臟和蛋黃。膳食纖維的生理功能

主要是通過影響大腸功能而起到預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預防心腦血管疾病 膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養素接觸（抗營養過程）使消化吸收過程減慢↓血糖 碳水化物生理功能

1． 供能2．構成機體組織的重要成分3．節約蛋白質作用4．抗生酮作用

（二）食物CHO生理功能

主要熱能營養素、改變食物色香味型、提供膳食纖維

合理膳食：除了要維持上述這三大類營養物質之外，還要攝入適量的水、無機鹽、維生素和纖維素等才能保證身體的健康。

合理選擇和搭配食物，養成良好的飲食習慣，才滿足人體對營養物質和能量的需要，維持身體健康，保證新陳代謝、生長發育等生命活動的正常進行

人體熱能消耗:熱能消耗** ＝需要＝基礎代謝+活動+食物熱效應

食物熱效應 即食物特殊動力作用，是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉化等過程中所產生的熱能消耗，此時可引起體溫升高

不同食物成分其TEF不同

CHO為5-6%，Fat4-5%，Pro為30%，混合食物約為10%左右。能量消耗測定

基礎代謝率**（BMR）

是指單位時間內的基礎代謝，以每小時、每平方米體表面積的產熱量為單位（kJ / M2 ·h）。影響基礎代謝的因素 礦物質

常量元素和微量元素 1，常量元素（7種）：鉀、鈉、氯、硫、鈣、鎂、磷。2，微量元素（14種，1973年）（21種，1990年）

第一類；人體必需功能的微量元素：鐵、銅、碘、鋅、硒、鉬、鈷、鉻 第二類；人體可能必需的微量元素：錳、鎳、硅、礬、硼 第三類；具有潛在毒性，但低劑量時對人體可能具有必需功能的微量元素：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫 礦物質的生理功能

(1)構成機體組織的重要組分，(2)是細胞內外液的重要成分，(3)保持機體的酸堿平衡，鉀、鈉、氯離子和蛋白質的緩沖作用。(4)是酶系統中的催化劑、輔基、核酸、蛋白質的組成成分，也是機體某些特殊功能物質的重要成分，維生素（Vitamins）

是參與細胞內特異代謝反應以維持機體正常生理功能所必需的一類化學結構不同、生理功能各異的小分子有機化合物

營養調查 ：營養調查的目的是調研特定人群或個體的膳食攝入量、膳食組成、營養狀態、體質與健康、生活消費以及經濟水平，為改善人群營養和健康狀況、進行營養監測和制定營養政策提供基礎資料，也為改善食物生產消費、實施營養干預措施等提供科學依據。

營養狀況評價 ：為確定個體、人群或地區的營養狀況，需要對營養調查的結果進行評估。營養調查的主要方法分為幾類：

膳食調查，體格檢查，臨床檢查，生化檢查，體格檢查

膳食調查的項目：各大類食物的進食量，熱能營養素來源的分布，蛋白質食物來源的分布，三餐的熱能攝比例，各種營養素的一日攝入量，用DRI作為比較的基準

平衡膳食四大概念值：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。

平均需要量(EAR)：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。也稱“生理需要量”。

推薦攝入量（RNI）：滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97～ 98%個體需要量的攝入水平。能量的RNI=EAR 適宜攝入量（AI）AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。AI的主要用途是作為個體營養素攝入量的目標。可耐受最高攝入量（UL）：平均每日攝入營養素的最高限量。對某特定人群幾乎所有個體不產生健康危害的每日攝入量的最高水平。用于計劃膳食：

個體

RNI—攝入的目標值；AI—替代RNI作為目標值；UL－作為限制過多攝入的標準； 群體

EAR－結合攝入量變異值或標準差應用（RNI)，確定一個特定群體的參考攝入量。用于評價：

個體 EAR—用以檢查攝入不足的可能性；UL—用以檢查過量攝入的可能性；

群體EAR—用以評估群體中攝入不足的發生率

膳食類型：地區、民族、個人信仰、生活習慣不同而不同，人們長期經常進食食物質與量的組成及烹調方式的類型。

1、素膳：植物性膳食

2、混合膳食：由植物性食品和動物性食品組成，實際應用最廣，更好營養作用。

3、平衡膳食 膳食中所含營養素種類齊全、數量充足，配比適宜、既能滿足機體生理需要，又可避免因膳食構成營養素比例不當，甚至某種營養素缺乏或過剩所引起營養失調。

4、合成平衡膳食

世界各國膳食結構可分為四種類型：

⑴ 以植物性食物為主的膳食結構；⑵ 以動物性食物為主的膳食結構。⑶ 動植物食物平衡的膳食結構；⑷ 地中海膳食結構。平衡膳食寶塔

1.谷類250—400g，水1200ml

2.蔬菜400—500g，水果200—400g 3.肉類50—75g，魚類50g，蛋25~50g

4.奶類及奶制品300g 豆類及豆類制品50g~30g 5.烹調油25g~30g鹽6g 膳食指南

目的：指導民眾合理地選擇和搭配食物。

宗旨：平衡膳食

合理營養

促進健康

一、食物多樣、谷類為主，粗細搭配

二、多吃蔬菜、水果和薯類

三、每天吃奶類、大豆或其制品

四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

五、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

六、食不過量，天天運動，保持健康體重 七、三餐分配要合理，零食要適當

八、每天足量飲水，合理選擇飲料

九、如飲酒應限量

十、吃新鮮衛生的食物

食譜編制

根據合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數量、烹調方式、進餐時間作詳細的計劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。

目的： 編制食譜是為了把“膳食營養素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營養素，以達到合理營養、促進健康的目的。

總原則：滿足平衡膳食及合理營養的要求，同時滿足膳食多樣化的原則、盡可能照顧進餐者的飲食習慣和經濟能力。原則： 1.滿足營養素及熱能供給量 2.各營養素之間比例適宜 3.食物多樣化 4.選用新鮮和清潔衛生的食物。5.盡量多選擇營養素損失較少的烹調和加工方法。

6.其他因素飲食習慣和經濟能力7.及時更換調整食譜

強化食品：加有維生素、礦物質、蛋白質等添加劑，使營養得到增強的食品。是將人體所缺乏的微量營養素加入一種食物載體，以增加營養素在食物中的含量。食品營養強化：根據營養需要向食品中添加一種或多種營養素或者某些天然食品，提高食品營養價值的過程，簡稱食品強化。食品營養強化的意義和作用

1、彌補天然食物的營養缺陷

2、補充食品在加工、貯存等過程中營養素的損失

3、簡化膳食處理、方便攝食。

4、適應不同人群生理及職業的需要。5.防病、保健及其它。工程食品的定義：工程食品，又稱人造食品和人造營養食品，是指采用現代食品分離技術從天然食物原料中獲取有用的營養成分，再以這些營養成分為基礎，按照不同的營養需要和配方，再用一定工程技術制成具有一定形狀、結構和特性的新型食品。常見工程食品種類：低能量食品、低脂食品、仿生食品

優點：營養素含量豐富、比例合理

滿足不同人群的需要

產品質量穩定、安全衛生

風味品種繁多 缺點：加工過程可能會造成某些營養成分的破壞

成本可能偏高，其普遍性收到一定影響

仿生食品的定義：仿生食品又稱模擬食品，是指以天然食物資源為主要原料，利用食品工程手段，從形態、風味、營養上模擬天然食品加工制成的一類工程食品 肥胖的原因：長期能量攝入過多：含脂肪和高糖的食物增重效果明顯，喜吃零食、夜晚或睡前進食都會增加肥胖機會；

遺傳因素：遺傳因素造成的肥胖常自幼發胖，且伴有高脂血癥和高脂蛋白癥；

活動過少：能量無消耗機會，造成能量過剩，脂肪增多，形成肥胖癥；

代謝因素：肥胖者合成代謝亢進，脂肪合成增加，分解減少；

內分泌因素：肥胖者胰島素分泌偏多，促進脂肪合成、抑制脂肪分解。

? 飲食療法：

1、平衡膳食并適當控制總能量的攝入：每天總能量不得低于1000kcal;每月減肥0.5-1kg；

2、適量脂肪攝入：應占總能量的20%-30%;用植物油;膽固醇＜300mg/日；

3、保證蛋白質的供應：占總能量的20%-30%；盡量選用優質蛋白；

4、保證足夠的維生素和礦物質

5、適量碳水化合物的攝入：每天不得低于50-100g;宜占總能量40%-55%，堅持高食物纖維的多糖飲食；

6、限制食鹽的攝入量：每日食鹽攝入量保持在1~2g

?

運動療法：減肥的運動方式以中等或低強度運動為宜，如走路、騎車、爬山、打球、慢跑、跳舞、游泳、劃船、滑冰、滑雪及舞蹈等，減肥不宜進行劇烈運動。各類人群的膳食與營養 一．孕婦

1.（妊娠初期）每日增加熱量150Kcal，蛋白質增加20g/天，且種類平衡，飲食中應含有適量脂肪，飽和及不飽和都需要，但不宜過度。糖類每日攝入150-200g，各類礦物質及維生素攝入均增加

2.（妊娠中期）由于胎兒生長迅速，故需要補充蛋白質及維生素ACD還需預防營養過剩，每日均需雞蛋一個以上，牛奶250ml以上

3.（妊娠后期）子宮壓迫胃腸，需少食多餐，消化功能減弱，所以多吃易消化食品。孕婦易出現浮腫，所以鹽類不宜過量。

二．乳母

1.熱能，每日應攝取2700-3000cal，增加了200-300cal。2.蛋白質，增加25g蛋白質

3.脂類，需增加必需氨基酸攝入。

4.礦物質，多食用含鈣食物，還可通過鈣劑補充。多曬太陽。5.維生素，各種維生素度應該增加。三．大學生膳食與營養

1.飲食結構：主食保證能量，副食肉類75-100g，豆類50-100g，雞蛋1-2個，牛奶250ml,蔬菜500克，水果1-2個，動物蛋白或豆類蛋白為主，優質蛋白50%以上，三餐平均分配，補充多種礦物質維生素。2.早餐，提供三分之一能量（全天），保證充足血糖供應，是上午學習的重要保障 3.合理選擇零食

4.特殊階段營養，考試階段——易頭暈腦脹，多吃蛋白水溶性維生素，維生素A，多吃綠色紅色黃色蔬菜或水果及肝腎等動物性食品。

四．高溫環境下

1.補充水和無機鹽（中等勞動強度、中等氣象條件時日補水量需3-5L。強勞動及氣溫或輻射熱特別高時，日補水量需5L以上。補水方法以少量多次為宜，以免影響食欲。補充飲料的溫度以10℃左右為宜。無機鹽的補充以食鹽為主。日出汗小于3L者，日補鹽量需15g左右。日出汗超過5L者，日補鹽量需20-25g。）

2.水溶性維生素”(維生素C每日膳食供給量應為150～200mg硫胺素應為2.5～3mg核黃素2.5～3.5mg)3.蛋白質和熱量

第二篇：食品化學知識點總結

食品化學知識點總結

1、食品剖析的目的包含兩方面。一方面是確切了解營養成分，如維生素，蛋白質，氨基酸和糖類；另一方面是對食品中有害成分進行監測，如黃曲霉毒素，農藥殘余，多核芳烴及各類添加劑等。

2、食品化學是研究食品的組成、性質以及食品在加工、儲藏過程中發生的化學變化的一門科學。

3、食品分析與檢測的任務：研究食品組成、性質以及食品在貯藏、加工、包裝及運銷過程中可能發生的化學和物理變化，科學認識食品中各種成分及其變化對人類膳食營養、食品安全性及食品其他質量屬性的影響。

4、生物體六大營養物質：蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽、維生素、水

5、蛋白質：催化作用,調節勝利技能,氧的運輸,肌肉收縮,支架作用,免疫作用,遺傳物質,調節體液和維持酸堿平衡.蛋白質種類：動物蛋白和

植物蛋白。

6、脂肪：提供高濃度的熱能和必不的熱能儲備.脂類分為兩大類，即油脂和類脂 油脂：即甘油三脂或稱之為脂酰甘油，是油和脂肪的統稱。一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪 類脂：包括磷脂，糖脂和膽固醇三大類。

7、碳水化合物 在體內消化吸收較其他產能營養素迅速且解酵。糖也被稱為碳水化合物 糖類可以分為四大類：單糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖等等），多糖（淀粉、纖維素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。

8、礦物質 又稱無機鹽.是集體的重要組成部分.維持細胞滲透壓與集體的酸堿平衡,保持神經和肌肉的興奮性,具有特殊生理功能和營養價值.9、維生素 維持人體正常分理功能所必須的有機營養素.人體需要量少但是也不可缺少.10、維生素A：防止夜盲癥和視力減退，有抗呼吸系統感染作用；有助于免疫系統功能正常；促進發育，強壯骨骼，維護皮膚、頭發、牙齒、牙床的健康；有助于對肺氣腫、甲狀腺機能亢進癥的治療。

11、維生素B1：促進成長；幫助消化。維生素B2：促進發育和細胞的再生；增進視力。維生素B5：有助于傷口痊愈；可制造抗體抵抗傳染病。維生素B6：能適當的消化、吸收蛋白質和脂肪。維生素C：具有抗癌作用，預防壞血病。維生素D：提高肌體對鈣、磷的吸收；促進生長和骨骼鈣化。維生素E：有效的抗衰老營養素；提高肌體免疫力；預防心血管病。

第一章 碳水化合物

1、碳水化合物的功能：①供能及節約蛋白質②構成體質③維持神經系統的功能與解毒④有益腸道功能⑤食品加工中重要原、輔材料⑥抗生酮作用

一、單糖、雙糖及糖醇

2、單糖：凡不能被水解為更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：來源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作為燃料及制備一些重要化合物； 腦細胞的唯一能量來源②果糖：來源：淀粉和蔗糖分解、

蜂蜜及水果；特點：代謝不受胰島素控制；通常是糖類中最甜的物質，食品工業中重要的甜味物質。不良反應：大量食用而出現惡心、上腹部疼痛，以及不同血管區的血管擴張現象。

3、雙糖 ：凡能被水解成少數（2-10個）單糖分子的糖。如：蔗糖 葡萄糖 + 果糖 ①蔗糖：來源：植物的根、莖、葉、花、果實和種子內；作用：食品工業中重要的含能甜味物質；與糖尿病、齲齒、動脈硬化等有關②異構蔗糖（異麥芽酮糖）來源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特點：食品工業中重要的含能甜味物質；耐酸性強、甜味約為蔗糖的42%，不致齲。③麥芽糖：來源：淀粉水解、發芽的種子（麥芽）；特點：食品工業中重要的糖質原料，溫和的甜味劑，甜度約為蔗糖的l／2。④.乳糖：來源：哺乳動物的乳汁；特點：牛乳中的還原性二糖；發酵過程中轉化為乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐癥。功能：是嬰兒主要食用的碳水化合物。構成乳糖的D—半乳糖除作為乳糖的構成成分外，還參與構成許多重要的糖脂(如腦苷脂、神經節苷酯)和精蛋白，細胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在營養上仍有一定意義。

4、糖醇：①山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）：來源：廣泛存在于植物中，海藻和果實類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在；工業上由葡萄糖氫化制得。特點：甜度為蔗糖一樣；代謝不受胰

島素控制；具有吸濕性。②木糖醇 ：來源：廣泛存在于蔬菜、水果中；工業上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特點：甜度與蔗糖相等；供能與蔗糖相同；代謝不受胰島素調節；不被口腔細菌發酵，對牙齒無害，可作為止齲或抑齲作用的甜味劑。③麥芽糖醇：來源：麥芽糖氫化制得。特點：甜度與蔗糖接近，為蔗糖的75-95％ ；非能源物質；不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜昧劑；防齲齒。④乳糖醇： 來源：由乳糖催化加氫制得。特點：★甜度為蔗糖的30～40%；★在腸道內幾乎不被消化、吸收、能值很低；★不致齲齒。

二、低聚糖：聚合度為4～10的低聚糖麥芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能的低聚糖：功能性食品：低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）。具有特殊保

健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

5、①大豆低聚糖通常是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱。主要成分為棉子糖和水蘇糖，同時還含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚異麥芽糖：又稱分枝低聚糖，是指由2～5個葡萄糖單位構成，且至少有一個糖苷鍵是α（1-6）糖苷鍵結合的一類低聚糖。主要成份：異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖。生理活性：不致齲齒；促進雙歧桿菌的增殖；抑制腸道有害菌的生長、降低腐敗產物；提高機體免疫力。③低聚果糖：低聚果糖的生理活性：增殖雙歧桿菌；難水解，是一種低熱量糖；水溶性食物纖維；抑制腐敗菌，維護腸道健康；防止齲齒；低聚果糖存在于天然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥；作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料；產酶微生物；米曲霉、黑曲霉④低聚乳果糖：低聚乳果糖是將蔗糖分解產生的果糖基轉移到乳糖還原性末端C1的羥基上，生成半乳糖基蔗糖而成。低聚乳果糖的特性：非還原性低聚糖；其甜味味質類似蔗糖；幾乎不被人體消化吸收，可供糖尿病人食用；具有促進雙歧桿菌增殖。⑤低聚木糖：較高的耐熱（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8）；雙歧桿菌所需用量最小的增殖因子；代謝不依賴胰島素，適用糖尿病患者；抗齲齒。

三、多糖:由多個單糖（10個以上）以糖苷鍵相連而成的高分子聚合物。性質：膠體溶液、無甜味、無還原性、有旋光性，但無變旋現象

6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖：直鏈淀粉、支鏈淀粉、改性淀粉、抗性淀粉

7、改性淀粉：利用化學、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質，用以滿足食品加工需要的具有一定功能特性的一類淀粉。特點：溶解度提高；透明度增加；提高或降低淀粉的黏度；促進或抑制凝膠的形成；增加凝膠黏度；較小凝膠脫水收縮；提高凝膠穩定性；改變乳化作用和冷凍-解凍的穩定性；成膜、耐酸、耐堿、耐剪切性

8、抗性淀粉：天然存在的，在健康人小腸中不被消化、吸收的淀粉。類型:生理受限淀粉、特殊淀粉顆粒、老化淀粉

9、非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。纖維素、半纖維素、果膠等

分類：可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維。不可溶性纖維：1）纖維素2）半纖維素3）木質素?？扇苄岳w維：溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解；常存在于植物細胞液和細胞間質中。

10、膳食纖維：食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。嚴格而言不是營養素，但因其特殊生理作用，營養學上仍將它作為重要的營養素。膳食纖維的生理功能：主要是通過影響大腸功能而起到預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預防心腦血管疾病的作用；膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養素接觸（抗營養過程）?使消化吸收過程減慢?↓血糖；

11、淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，終產物為葡萄糖。極限糊精：以糖化型淀粉酶水解支鏈淀粉至分枝點時所生成的糊精。糊精特點：易溶于水、強烈保水性、易消化。用作增稠、穩定或保水

12、糊化：加熱破壞了結晶膠束區弱的氫鍵后，淀粉顆粒開始水合膨脹，結晶區消失，粘度增加，雙折射消失；在具有足夠的水（至少60%）條件下加熱淀粉顆粒達一特定溫度（玻璃化相變溫度），淀粉顆粒的無定形區由玻璃態轉向橡膠態。

13、老化：稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。一般直鏈淀粉易老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉老化需要很長時間。

14、焦糖化作用：糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上(高于135℃)的結果。它在酸、堿條件下都能進行，經一系列變化，生成焦糖等褐色物質，并失去營養價值。

15、羰氨反應：羰氨反應又稱糖氨反應或美拉德反應。這是在食品中有氨基化合物如蛋白質、氨基酸等存在時，還原糖伴隨熱加工，或長期貯存與之發生的反應。它經過一系列變化生成褐色聚合物。由于此褐變反應與酶無關，故稱之為非酶褐變。特點：①生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，無營養價值。②該反應降低蛋白質的營養

價值。③羰氨反應如果控制適當，在食品加工中可以使某些產品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味。反應底物：戊糖比己糖更易進行羰氨反應。非還原糖蔗糖只有在加熱或酸性介質中水解，變成葡萄糖和果糖后才發生此反應。

16、碳水化合物的主要來源：糧谷類、薯類、根莖類及其制品。

膳食纖維主要來源：蔬菜、水果

第二章 脂 類

1、脂類的一般功能：①構成體質②供能和保護機體③提供必需脂肪酸和促進脂溶性維生素的吸收④增加飽腹感和改善食品感官性狀

2、脂類包括脂肪（油、脂肪）和類脂（磷脂、糖脂、固醇、脂溶性維生素、脂蛋白等）

3、（1）必需脂肪酸：亞油酸（C18:2）是機體重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸：主要由脂肪氫化所產生的反式構型(氫原子在雙鍵異側)的脂肪酸，有升高血漿膽固醇的作用，攝入過多有促進冠心病發病的危險。（3）固醇：動物固醇：膽固醇——細胞膜的重要組成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麥角固醇

4、脂肪在精練加工過程中的變化：1）精煉:主要是去除使脂肪呈現明顯的顏色或氣味的低濃度物質，包括以下步驟：脫膠→中和→脫色→脫臭。營養變化是維生素E和β-胡蘿卜素的損失。（2）脂肪改良：主要是改變脂肪的熔點范圍和結晶性質，以及增加其在食品加工中的穩定性，包括：分餾和相互酯化。（3）氫化：包括：脂肪酸飽和程度的增加；不飽和脂肪酸的異構化。可使液體植物油變成固態脂肪；可用于人造黃油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。

5、脂類在食品加工、保藏中的營養問題：（1）酸?。核馑釘?是脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪分解為甘油和脂肪酸所致。氧化酸敗-油脂暴露在空氣中時會自動氧化，發生性質與風味的變化。（2）脂類在高溫時的氧化作用-脂類在高溫時的氧化反應速度增加，而且發生完全不同的反應，與常溫氧化的主要區別是：產物：①常溫：短鏈的揮發性和不揮發性物質；②高溫：可含有相當大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環狀化合物、二聚體和多聚體等。③

連接鍵：常溫：以氧橋相連 高溫：以C-C鍵相連（3）脂類在油炸時的物理化學變化：平低鍋油炸：油脂的變化很??；不連續的餐館式油炸：油脂的變化較大，游離脂肪酸含量增加、不飽和度降低、過氧化值增高以及共軛雙鍵和聚合物的形成；（4）脂類氧化對食品營養價值的影響：降低必需脂肪酸含量，破壞脂溶性維生素；引起動物生長減慢、體重下降。脂類氧化產物對蛋白質的影響有：①蛋白質分子間交聯，影響氨基酸的吸收；②通過氫鍵與蛋白質結合，引起消化和可口性的改變；③可破壞賴氨酸和含硫氨基酸。

6、脂肪的食物來源：動物性食物及其制品：含飽和脂肪較多；植物性食物及其制品：含不飽和脂肪酸多，是人體必需脂肪酸的良好來源；烹調用油是膳食脂肪的重要來源；脂肪替代品;膽固醇：存在于動物的腦、腎、心、肝和蛋黃等，每人每天不超過300mg。

第三章 蛋白質

1、蛋白質的功能：

一、構成機體和生命的重要物質基礎：催化作用：酶；調節生理機能：激素；氧的運輸：血紅蛋白；肌肉收縮：肌動球蛋白；支架作用：膠原蛋白；免疫作用：免疫球蛋白；遺傳調控：核蛋白

二、建造新組織和修補更新組織：蛋白質是人體唯一的氮源，供給人體合成蛋白質所需的氨基酸；體內蛋白質的合成和分解之間存在著動態平衡。

三、供能；

四、賦予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝膠性

2、必需氨基酸：-必需氨基酸與非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋白質中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質的需要，越易被機體利用，營養價值也越高。-

限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸。

3、食物蛋白質的營養評價：蛋白質的消化率-指食物蛋白質被消化酶分解、吸收的程度。蛋白質的利用率-是指蛋白質被消化、吸收后在體內利用的程度。

4、蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化：⑴熱加工的有益作用：殺菌和滅酶；提高蛋白質的消化率；破壞某些嫌忌成分。⑵氨基酸的破壞：加熱；氧化；脫硫：某些食品加熱時，胱氨酸可通過脫硫反應而損失，其產物可與蛋白質交聯影響蛋白質消化率和氨基酸的吸收率；(3)異構化：用酸堿處理蛋白質時，可使許多氨基酸殘基發生異構化。異構化的氨基酸殘基可以部分抑制蛋白質的水解消化作用。

5、一、蛋白質與蛋白質的相互作用：⑴加熱：可影響天然蛋白質分子的空間排列，稱為熱變⑵堿處理。

二、蛋白質與非蛋白質分子的反應：與糖類反應：羰氨反應；與脂類反應：氨基酸可以和脂類過氧化物反應；與醌類反應：氧化脫氨；與亞硝酸鹽反應：部分氨基被亞硝化；與亞硫酸鹽反應：游離的氨基酸可被氧化

6、蛋白質的供給與食物來源：供給：1.16g/kg, 占總能量的11-14%;動物蛋白和植物蛋白之比為30：70.食物來源：動物性食品及其制品、植物性食品及其制品

第四章 維生素

1、定義：維生素(vitamin)是機體維持正常功能所必需，但在體內不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機物質。分為脂溶性維生素和水溶性維生素。

一、脂 溶 性 維 生 素

2、共同特點：①均為非極性疏水的異戊二烯衍生物；②不溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑 ③在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收；④吸收的脂溶性維生素在血液與脂蛋白及某些特殊結合蛋白特異結合而運輸。種類： VitA, VitD, VitE, VitK

3、維生素A（抗干眼病維生素）：

（一）化學本質與性質：天然形式：A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）；活性形式 ：視黃醇、視黃醛、視黃酸；維生素A原：β-胡蘿卜素

（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用：①構成視覺細胞內感光物質②參與糖蛋白的合成，維持上皮組織的分化與健全③其他作用，

如影響細胞的分化 2.缺乏癥：夜盲癥，干眼病，皮膚干燥等

4、維生素D（抗佝僂病維生素）：

（一）化學本質和性質:種類：VitD2（麥角鈣化醇,植物和酵母中）和VitD3（膽鈣化醇，動物體內）

（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用 ：作用于小腸粘膜、腎及腎小管，促進鈣磷吸收，有利于新骨的形成、鈣化。2.缺乏癥: 兒童 —— 佝僂??；成人 —— 軟骨病(三)維生素D 常見原因病：1．日照不足；2．攝入不足；3.生長過快；4．疾病及藥物影響

5、維生素E：一）化學本質與性質：種類：生育酚，生育三烯酚；易自身氧化，故能保護其他物質

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：1.抗氧化作用-養顏，保護生物膜2.維持生殖機能3.促進血紅素代謝

6、維生素K（凝血維生素）：

（一）化學本質及性質：天然形式：K1、K2；人工合成：K3、K4(二）生化作用及缺乏癥:1.生化作用：維持體內凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，參與凝血作用2.缺乏表現: 易出血

二、水溶性維生素

7、共同特點：①易溶于水，故易隨尿液排出②體內不易儲存，必須經常從食物中攝取。種類：B族維生素和維生素C

8、維生素B1：B1又稱抗神經炎素、硫胺素或噻嘧胺，是最早發現的維生素。

（一）結構與來源：結構：嘧啶環＋噻唑環，含硫元素和氨基（所以稱硫胺素）；來源：谷物、豆類的種皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。其中動物中以焦磷酸硫胺素形式存在，高等植物中以游離VB1存在（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用：①TPP是α-酮酸氧化脫羧酶的輔酶，也是轉酮醇酶的輔酶②在神經傳導中起一定的作用，抑制膽堿酯酶的活性2.缺乏癥：腳氣病，末梢神經炎

9、維生素B2：

（一）化學本質及性質：維生素B2又名核黃素(riboflavin)；體內活性形式為黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：FMN及FAD是體內氧化還原酶的輔基，主要起氫傳遞體的作用 ；缺乏癥：口角炎，唇炎，陰囊炎等

10、維生素PP：

（一）化學本質及性質：維生素PP包括：煙酸(nicotinic acid)和煙酰胺(nicotinamide)；體內活性形式：煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)；煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)

（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用：NAD+及NADP+是體內多種脫氫酶（如蘋果酸脫氫酶、乳酸脫氫酶）的輔酶，起傳遞氫的作用。2.缺乏癥：癩皮病

11、維生素B6：

（一）化學本質及性質：維生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺；體內活性形式為磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺

（二）生化作用及缺乏癥：磷酸吡哆醛是氨基酸轉氨酶及脫羧酶的輔酶。

12、泛酸：

（一）化學本質及性質：泛酸又名遍多酸；體內活性形式為輔酶A(CoA)；?；d體蛋白(ACP)

（二）生化作用及缺乏癥：CoA及ACP是酰基轉移酶的輔酶，參與?；霓D移作用。廣泛存在，蜂王漿中含量最多。輔酶A廣泛被作各種疾病的重要輔助藥物。

13、生物素：含硫維生素，其結構可視為由尿素與硫戊烷環結合而成，并有一個C5酸枝鏈。生物素是細長針狀的晶體，熔點232℃，耐熱和酸堿，微溶于水。功能：生物素是多種羧化酶的輔酶，在CO2固定反應中起重要作用。

14、葉酸：

（一）化學本質及性質：葉酸(folic acid)又稱蝶酰谷氨酸；體內活性形式為四氫葉酸(FH4)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用： FH4是一碳單位轉移酶的輔酶參與一碳單位的轉移----合成核苷酸/氨基酸；缺乏癥：巨幼紅細

胞貧血

15、維生素B12：

（一）化學本質及性質：維生素B12又稱氰鈷胺素

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：參與體內甲基轉移作用；缺乏癥：巨幼紅細胞貧血、神經疾

16、維生素C：

（一）化學本質及性質：維生素C又稱L-抗壞血酸(ascorbic acid)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：參與氧化還原反應，參與體內羥化反應，促進膠原蛋白的合成，促進鐵的吸收。缺乏癥：壞血病

17、脂溶性維生素的理化性質：①結構決定性質，大都具有UV吸收的特性②溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有機溶劑。③耐酸堿性：維生素A、D對酸（ACID）不穩定，對堿穩定；維生素E在無氧情況下，對熱、酸、堿穩定。維生素K 對酸、堿都不穩定。④耐熱：維生素A、D、E、K耐熱性都好。⑤耐光、耐氧化性

18、脂溶性維生素提取的一般步驟：1.取樣（如魚肝）2.加乙醇研磨或勻漿機均質化（常加入抗氧化劑（如焦性沒食子酸，抗壞血酸等）3.加堿加熱皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸進而形成水溶性的脂肪酸鹽）4.水洗去除脂肪酸鹽5.從水洗后的殘渣中用有機溶劑提取脂溶性維生素6.必要時進行減壓回旋蒸發濃縮分析或測定

19、(一)維生素A的測定：維生素A存在于動物性脂肪中，主要來源于肝臟、魚肝油、蛋類、乳類等動物性食品中。①高效液相色譜法測定食物中VA、VC ②比色法測定VA的含量

（二）β—胡蘿卜素的測定：第一方法是HPLC；第二方法為紙層析法。

20、水溶性維生素的測定：一般多在酸性溶液中進行前處理，再經淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使結合態維生素游離出來，再進行提取。為進一步去除雜質，還可用活性人造沸石、硅鎂吸附劑等進行純化處理。方法常有高效液相色譜法、熒光比色法、比色法和微生

物法等。

21、食品加工對維生素的影響：導致維生素損失的主要因素有：氧化、加熱、金屬離子、pH值、酶、水分、照射

第五章 水和礦物質

1、水的功能：①機體的重要組成部分；②促進營養素的消化、吸收與代謝；③調節體溫恒定和對機體的潤滑作用；④食品的重要組成成分。來源為：飲料水；食物水；代謝水。

2、礦物質：除C、H、O、N以外的其它各種元素。常量元素：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂需要量每天在100mg以上。功能：①機體的重要組成部分②維持細胞的滲透壓和機體的酸堿平衡③保持神經、肌肉的興奮④具有機體的某些特殊生理功能⑤改善食品的感官性狀與營養價值

3、成酸成堿作用：指攝入的食物經過機體代謝成為體液的酸性物質或堿性物質來源的過程。成酸食品（Cl、S、P）：含蛋白質、脂肪和糖類豐富；成堿食品（K、Na、Ca、Mg）：蔬菜、水果

4、膳食纖維：膳食纖維主要成分：纖維素、半纖維素、果膠、植物膠與樹膠、海藻膠、木

質素。作用：延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促進腸道蠕動，有利于防止便秘；、降低膽固醇吸收，有利于防止心血管疾??；促進結腸菌群發酵，有利于防癌和保護身體健康

5、平衡膳食：能量保持平衡；糖類、蛋白質和脂肪所提供的能量比例適宜；食物蛋白質中必需氨基酸種類齊全，占到氨基酸總量的40%；膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸所提供的能量應均等，植物油與動物油脂的比例以1：0.7為宜；各種維生素、礦物質與微量元素及膳食纖維的供給量應能滿足人體的需求，并維持適當的比例；食物的酸堿性也應保持平衡。平衡膳食的食物構成應是：糧谷類：30%-40%動物性食物和豆類：25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3%

6、食品營養強化劑：氨基酸及含氮化合物：賴氨酸、蛋氨酸、牛黃酸；維生素；礦物質 ：鈣、鐵、鋅、硒、碘；脂肪酸：亞油酸、γ-

亞麻酸、花生四烯酸；膳食纖維

第六章 食品樣品的采集與處理

1、食品分析的任務:①控制和管理生產；②保證和監督食品的質量；③為科研與開發提供可靠的依據。程序進行一般為：樣品的采集→ 制備和保存→樣品的預處理→成分分析→數據記錄 整理→分析報告的撰寫。

2、食品分析的任務:①控制和管理生產；②保證和監督食品的質量；③為科研與開發提供可靠的依據。

一、樣品的采集

3、采樣——在大量產品（分析對象中）抽取有一定代表性樣品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。正確采樣的原則：（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質量和衛生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設法保持原有的理化指標，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發性酸等）。（4）防止帶入雜質或污染。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝臵尺寸適當。

4、樣品的分類：檢樣、原始樣品和平均樣品。每份樣品數量一般不少于0.5公斤。

5、采樣的方法：

一、隨機抽樣：均衡地、不加選擇地從全部產品的各個部分取樣。但隨機≠隨意。具體作法：（1）擲骰子—簡便易行，適于生產現場用。（2）用隨機表。（3）用計算器、計算機。（4）用抽獎機。

二、代表性抽樣：可按不同生產日期、也可在流水線上按一定的時間間隔抽樣按分析的目的取樣。如：粘稠不好混勻的液體，從包裝內上、中、下分別取樣；蔬菜的營養成分（全菜）要從莖、枝、葉分別取，粉碎后，混勻；測魚頭部分的成分就只取魚頭?？傊鶕y定的目的而定采樣方法

二、樣品的制備

6、樣品的制備——指對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。

7、樣品的制備方法因產品類型不同而異：①液體、漿體或懸浮液體：搖勻，充分攪拌。②互不相容的液體（如油與水的混合物）：先

分離，再分別取樣。③固體樣品：切細、粉碎、搗碎、研磨等。④罐頭：除核、去骨、去調味品、搗碎。

三、樣品保存：采取的樣品應在短時間內分析，否則應妥善保管。

8、樣品保存的方法：⑴放在密閉、潔凈容器內，臵于陰暗處保存。易腐敗變質的放在0—5℃冰箱內，保存時間也不能太長。易分解的要避光保存。⑵特殊情況下，可加入不影響分析結果的防腐劑或冷凍干燥保存。

四、樣品的預處理：有機物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、離子交換色譜法、化學分離法和沉析法。

9、有機物破壞法：測定食品中無機成分的含量，需要在測定前破壞有機結合體，如蛋白質等。操作方法分為干法和濕法兩大類。㈠干法灰化－原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機物脫水、炭化、分解、氧化，在臵高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘渣即為無機成分。優點：①此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。②因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測組分。③有機物分解徹底，操作簡單。缺點：①所需時間長。②因溫度高易造成易揮發元素的損失。③坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結果和回收率降低。㈡濕法消化:原理：樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機物質完全分解、氧化，呈氣態逸出，待測組分轉化為無機物狀態存在于消化液中。常用的強氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。優

點：（1）有機物分解速度快，所需時間短。（2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發逸散的損失。缺點：（1）產生有害氣體。（2）初期易產生大量泡沫外溢。（3）試劑用量大，空白值偏高。

10、蒸餾法：利用液體混合物中各種組分揮發度的不同而將其分離。

（一）常壓蒸餾：適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質。蒸餾釜：平底、圓底；冷凝管：直管、球型、蛇型。注意：1.爆沸現象。（沸石、玻璃珠、毛細管、素瓷片）2.溫度計插放位臵。3.磨口裝臵涂油脂。

（二）減壓蒸餾：適用對象：常壓下受熱易分解或沸點太高的物質。原理：物質的沸點隨其液面上的壓強增高而增高

11、溶劑抽提法：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而是混合物分離的方法。

（一）浸提法（從固體中萃取有效成分）用適當的溶劑將固體樣品中某種待測成分浸提出來，又稱“液——固萃取法”。

（二）溶劑萃取法（溶劑分層、液液萃取、抽提）1.原理:用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取 出來，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即分配系數不同。用于原溶液中各組分沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質。關于萃取劑的選擇：（1）萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。（2）萃取劑與被測組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對其它組分溶解度很小。（3）萃取相經蒸餾可使萃取劑與被測組分分開，有時萃取相整體就是產品。優點： 操作迅速、分離效果好、應用廣泛。缺點：萃取劑往往易燃、易揮發、有毒。

（三）超臨界萃取（SFE）：利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質。對溶質的溶解度大大增加。

12、色層分離法：又稱色譜分離、色層分析、層析、層離法。色層分析——使多種組分混合物在不同的載體上進行分離。

13、離子交換色譜法：利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。

14、化學分離法：

（一）磺化法和皂化法：用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。1.硫酸磺化法（磺化法）：用濃硫酸處理樣品，引進典型的極性官能團SO3使脂肪、色素、蠟質等干擾物質變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機溶劑的待測成分分開。主要用于有機氯農藥殘留物的測定。2.皂化法：原理: 酯 + 堿 酸或脂肪酸鹽 + 醇

（二）沉淀分離法：利用沉淀反應進行分離。在試樣中加入適當

的沉淀劑，使被測組分沉淀下來或將干擾組分沉淀下來，再經過濾或離心把沉淀和母液分開。常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等。

15、沉析法：1.鹽析法：所加鹽類不得破壞所要析出的成分。實質：鹽類屬強電解質，有強烈的水化作用，破壞物質原有的水化層而使之沉淀。2.等電點法：凡具有兩性電解質性質的物質，如氨基酸、蛋白質等，當pH調到適當數值時，它們顯電中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。例：味精生產中，把發酵液的pH調到谷氨酸的等電點，大量谷氨酸就結晶析出。3.有機溶劑沉析法：降低溶解度，要求在低溫下進行。

第七章 農藥及有害物質

1、農藥是農業生產中使用的各種藥劑統稱，種類很多。農藥包括：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑。常用的有：有機氯農藥和有機磷農藥兩類。殺蟲劑有胺丙畏、苯胺硫磷等。殺菌劑有腐霉利、乙霉威等。除草劑有丙草胺、麥草畏等。生長調節劑有烯效唑、多效唑、油菜素內酯等。

2、農藥殘留是指農藥施用后，殘存在生物體、農副產品和環境中的微量農藥原體、有毒代謝產物、降解物和雜質的總稱。殘留的數量叫殘留量。

3、容易吸收農藥的蔬菜：番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數根菜類、薯類。對農藥吸收率較低的：葉菜類、果類等。

（一）有機氯農藥的性質及常見品種

4、有機氯農藥是農藥中一類有機含氯化合物，一般分為五大類：類——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。2.氯化甲撐萘類—七氯、艾氏劑、狄氏劑。3.七O五四—— 純品為白色晶體，微溶于水，易溶于某些有機溶劑。主要用于殺滅蚊蠅。4.氯丹—— 純品為無色或淡黃色液體，微溶于水，易溶于某些有機溶劑。

5、林丹（又名高丙體六六六）—— 本品為無色晶體，不溶于水，溶于大多數有機溶劑。（1）六六六：分子式為C6H6Cl6，化學名為六氯環己烷、六氯化苯，白色或淡黃色固體，純品為無色無臭晶體，工業品有霉臭氣

味，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及環己烷等有機溶劑。對光、熱、空氣、強酸均很穩定，但對堿不穩定。⑵滴滴涕：分子式為C14H9Cl15，DDT產品為白色或淡黃色固體，純品DDT為白色結晶，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有機溶劑。DDT對光、酸均很穩定，對熱亦較穩定，但溫度高于本身的熔點時，DDT會脫去HCl而生成毒性小的DDE，對堿不穩定，遇堿亦會脫去HCl。DDT在生物體內富集作用很強。

5、樣品的預處理：1.提取：用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.凈化：用H2SO4磺化處理，除脂肪、蠟質、色素等。3.濃縮：K－D減壓濃縮。檢驗標準 GB/T 5009.19(二)有機磷農藥的特性及種類

6、有機磷農藥是農藥中一類含磷的有機化合物。按其結構則可劃分為磷酸酯及硫代磷酸酯兩大類。有機磷農藥有特殊的蒜臭味，揮發性大，對光、熱不穩定，并具有如下性質：①溶解性：多數有機磷農藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機溶劑，如疏水性有機溶劑：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，親水性有機溶劑；乙脂、二甲基亞砜等②水解性：一定條件下能水解，特別是在堿性介質、高溫、水分含量高等環境中，更易水解。如敵百蟲在堿性溶液中易水解為毒性較大的敵敵畏。③ 氧化性：有機磷農藥中，硫代磷酸酯農藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。

7、樣品預處理：1.提取：用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.凈化：將樣品提取液經乙晴或二甲基亞砜分配提取后，再用柱色譜凈化3.濃縮：K-D減壓濃縮 第二節 食品中獸藥殘留及其檢測

8、獸藥殘留是指動物性產品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物.獸藥最高殘留限量(MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產生的最高允許獸藥殘留量.主要是由于各種正常用藥和藥物濫 用造成的。

9、常見獸藥殘留的種類：①抗生素類藥物：這類藥物多為天然發酵產物，是臨床應用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環內酯類、四環素類、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。②

磺胺類藥物：主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等③硝基呋喃類藥物：主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對人體造成的危害主要是胃腸反應和超敏反應。④抗寄生蟲類藥物：用于驅蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等⑤激素類藥物：主要用于提高動物的繁殖和加快生長發育速度，使用于動物的激素有性激素和皮質激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等

10、獸藥殘留檢測舉例：(一)HPLC 法測定肉中四環素類藥物殘留。(二)GC—ECD 法測定食品中硝基呋喃唑酮殘留。食品中抗生素的檢驗

GB/T 5409

一、霉菌毒素的種類

11、食品中常見的幾類霉菌毒素：①黃曲霉毒素：簡寫AFT，是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產毒菌株的代謝產物。AFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴重。AFT是劇毒物質，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強的化學致癌物質。溶解性：難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有機溶劑中。穩定性：對光、熱、酸較穩定，而對堿和氧化劑則不穩定。樣品預處理包括APT的提取、凈化及濃縮等過程。②赭曲霉毒素:曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物，其中赭曲霉毒素A是該類毒素的代表化合物。

12、常見的動物性天然毒素：動物肝臟中的毒素、河豚毒素、巖蛤毒素、螺類毒素和組胺。

13、常見的植物性天然毒素：氰苷、紅細胞凝集素、皂苷、龍葵堿、秋水仙堿、棉酚和毒蘑菇。

14、八招識別毒蘑菇：一看 生長地帶；二看 顏色；三看 形狀；四看 分泌物；五聞 氣味；六 測試；七煮試；八化學鑒別。

第八章 食品添加劑

1、食品添加劑：為改善食品品質和色、香、昧以及為防腐和加工

工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營養素范圍的食品添加劑。

2、食品添加劑的分類：按來源分為：天然和化學合成兩大類；按照使用目的和用途可分為：

①為提高和增補食品營養價值的，如營養強化劑。②為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。③為改進食品感官質量的，如著色劑、漂白劑、發色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結塊劑和品質改良劑。④為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。⑤食用酶制劑。⑥其他。

3、防腐劑和抗氧化劑：

（一）防腐劑：用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑，最常用的有苯甲酸、山梨酸等。(二)抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑。

4、呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。漂白劑：氧化型漂白劑和還原型漂白劑。

5、著色劑：以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑

6、天然色素：a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃b.昆蟲類：蟲膠紅c.微生物類：紅曲米 d.焦糖色素

第三篇：營養與飼料知識點總結

甘南職教中心學校2011年冬高一飼料知識點復習

一、名詞解釋

1、飼料

含有一種以上養分，能被畜禽采食消化吸收利用，并對畜禽無毒無害的物質稱為飼料。

2、常量元素

動植物體內不低于0.01%的化學元素稱為常量元素。

3、微量元素

動植物體內低于0.01%的化學元素稱為常量元素。

4、自由水

與細胞內物質結合不緊密，可以自由移動，容易揮發，稱為自由水。

5、結合水

與細胞內膠體物質緊密結合在一起，難以自由移動及揮發，稱為結合水。

6、粗蛋白質

動植物體內一切含氮物質總稱為粗蛋白質。

7、粗脂肪

動植物體內的脂類物質總稱為粗脂肪。

8、粗灰分

動植物體內所有有機物在高溫電爐中全部氧化后剩余的殘渣。

9、無氮浸出物

無氮浸出物是單糖、雙糖、多糖等物質的總稱。

10、消化

飼料中的營養物質進入畜禽消化管，經過物理的、化學的、微生物的作用，將大分子化合物分解成能透過消化管壁的小分子化合物，這一生理過程叫做消化。

11、吸收

已消化的小分子化合物，透過消化管壁進入血液或淋巴液的生理過程稱為吸收。

12、物理消化

畜禽采食飼料后，經咀嚼、吞咽、胃腸運動等，將飼料切斷、磨碎、壓扁、使食物表面積增加，易于與消化液充分混合，并把食糜從消化管的一個部位運送到另一個部位，這個過程叫做物理消化。

13、反芻

反芻家畜牛羊等采食飼料后，不經過充分咀嚼就吞咽到瘤胃，飼料在瘤胃中受胃液的浸潤而軟化，休息時在將飼料返回口腔仔細咀嚼，這種現象稱為反芻。

第1頁，共8頁

14、化學消化

動物消化腺分泌的消化液含有能分解飼料及其養分的多種消化酶，在酶的作用下，各種營養物質被分解為易吸收的物質，這一消化過程叫做化學消化。

15、微生物消化

寄生于畜禽盲腸結腸內的微生物能分泌多種酶，經過物理消化的飼料在這些酶的作用下被分解，這一過程稱為微生物消化。

16、畜禽消化力

畜禽消化，利用飼料中的營養物質的能力。

17、飼料可消化性

飼料可被畜禽消化的程度。

18、消化率

飼料中可消化養分占食入養分的百分率。

19、必需氨基酸

畜禽體內不能合成或合成數量很少，不能滿足畜禽營養需要，必須由飼料供給的氨基酸。20、非必需氨基酸

畜禽營養上需要，但體內能夠合成或由其他氨基酸轉化而成，不必從飼料中專門供給的氨基酸。

21、限制性氨基酸

飼料中含量較少、低于畜禽需要量、限制著其他氨基酸利用率的必需氨基酸。

22、瘤胃降解蛋白質

在瘤胃中被微生物分解的蛋白質。

23、過瘤胃蛋白質

在瘤胃中未被微生物分解的蛋白質。

24、理想蛋白質

各種必需氨基酸之間以及必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量之間都具有最佳比例的蛋白質。

25、非蛋白氮

非蛋白性質的，既不具有氨基酸酞鍵結構的簡單含氮化合物。

26、真脂肪

由脂肪酸和甘油化合而成，又稱三酰甘油或三酰甘油酯。

27、類脂肪

包括磷脂、蠟質、固醇等。

28、有效磷

對動物有生理作用的磷。

29、異食癖

指家禽啄食雞蛋殼、羽毛，家畜啃食泥土、磚石等異物以及喝尿

等異?，F象。30、草痙攣

早春放牧且不補充鎂時，動物發生的缺鎂性痙攣。

31、應激

動物在遇到各種刺激時，機體所產生的一系列生理活動亢進現象。

32、應激源

凡能引起機體產生應激的刺激。

33、抗應激劑

具有緩解作用，防止應激源引起動物應激綜合癥的飼料添加劑。

34、脂溶性維生素

易溶于脂肪及有機溶劑中的維生素，由A D E K。

35、水溶性維生素

易溶于水的維生素，有B族和C。

36、代謝水

機體形成有機物質的代謝過程中形成的水。

37、總能

飼料燃燒所產生的能量。

38、消化能

飼料被消化吸收后的能量，從飼料總能中扣除糞的能量，極為消化能。

39、代謝能

消化能減去尿能和消化管可燃氣體能之后的參與物質代謝的能量。40、凈能

只用于維持生命和生產的純凈的能量，是代謝能減去體贈熱后剩

余的能量。

41、體增熱

畜禽采食后伴有產熱量增加的現象。

42、粗飼料

飼料中干物質中粗纖維含量大于或等于18%，以風干物為飼喂方式的飼料。

43、青綠飼料

自然含水量在45%以上的新鮮飼草及以放牧形式飼喂的人工種植牧草，草原牧草等。

44、青貯飼料

自然含水量在45%以上新鮮天然植物性飼料為原料，以青貯方式調制成的飼料。

45、能量飼料

第2頁，共8頁

飼料中干物質中粗纖維含量小于18%，粗蛋白質含量小于20%，自然含水量小于45%的飼料。

46、蛋白質飼料

飼料中干物質中粗纖維含量小于18%，粗蛋白質含量大于20%，自然含水量小于45%的飼料。

47、干草

青草或青綠飼料在未接籽實之前收割后干制而成的飼料。

48、瘤胃氮素循環

大部分尿素由腎臟排出體外，少部分尿素經唾液血液返回瘤胃被重新利用，周而復始的現象。

49、必需脂肪酸

脂肪中的亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸在動物體內不能合成，必須從飼料中供給。50、糠

制米的副產品。

51、麩

制粉的副產品。

52、非蛋白氮飼料

包括有機非蛋白氮化合物和無機非蛋白氮化合物。

53、飼料添加劑

在飼料加工、制作、使用過程中添加的少量或微量物質，包括營養性飼料添加劑、藥物性飼料添加劑、一般飼料添加劑。

54、營養性飼料添加劑

用于補充飼料營養成分的少量或微量物質。

55、藥物性飼料添加劑

為預防治療動物疾病而摻入載體或者稀釋劑的獸藥預混物。

56、一般飼料添加劑 為保證或改善飼料品質、提高飼料利用率而摻入飼料中的少量或者微量物質。

二、填空題

1、動植物體含有的主要成分有六種：水、蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、和維生素。

2、糖類在動物體內的存在形式主要是葡萄糖、糖原、再植物體內存在形式是淀粉纖維素

3、微量元素包括Fe Mn Zn Cu B Mo4、動植物體內一切含氮物質總稱為粗蛋白質，包括真蛋白質和非真蛋白質。

5、畜禽消化方式包括物理消化、化學消化、微生物消化。

6、成年豬維持生命需要8種必需氨基酸，賴氨酸、色氨酸、甲

硫氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。

7、生長豬需要十種，賴氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，組氨酸，精氨酸。

8、雛禽需要十三種，賴氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，組氨酸，精氨酸，胱氨酸，甘氨酸，酪氨酸。

9、豬的第一限制性氨基酸為賴氨酸，禽類是甲硫氨酸。

10、反芻動物以短肽吸收為主，以氨基酸吸收為輔，單胃動物以氨基酸吸收為主，以短肽吸收為輔。

11、糖類元素組成包括C H O，在常規分析中包括粗纖維和無氮

浸出物。

12、根據脂肪的結構，可以分為真脂肪和類脂肪，前者一般為植物油、動物油。后者一般為磷脂、蠟質、固醇。

13、脂肪氧化分解所產生的能量是糖類產生能量的2.25倍。

14、鈣磷是機體內含量最多的常量礦質元素，主要構成骨骼和牙齒。

15、在動物肝臟中銅的儲備量最大。

16、維生素以輔酶和催化劑形式廣泛存在于機體內，按溶解性可分為脂溶性和水溶性，前者包括Ａ Ｄ Ｅ Ｋ；后者包括Ｂ族和維生素Ｃ。

１７、維生素Ｅ在畜禽體內主要作為生化反應的催化劑，與硒協同維持生物膜的正常結構和功能。１８、豬雞最易出現Ｂ２缺乏癥。

１９、維生素Ｂ６包括比多純、比多全、比多按。

２０、化學能是物質在化學反應中吸收或放出的能量，營養物質所釋放出的化學能一部分被畜禽利用，用于新陳代謝，另一部分以熱能的形式散發掉。

２１、飼料的分類原則主要按照飼料的營養特性、飼料來源、飼喂動物對象、傳統分類習慣。

２２、秸稈氨化的方法：堆垛法、窖法、氨化爐法和氨化袋法。

23、水生飼料“三水一萍”是指水葫蘆、水花生、水浮蓮和綠萍。

24、青貯從收割到完成經歷植物呼吸階段、微生物作用階段、青貯完成階段。

25、青貯設備主要有青貯窖、青貯塔、青貯壕、封閉式青貯堆、塑料青貯袋。

26、按室溫形態下分，液態為油，固態為脂，按脂肪來源分動物性脂肪、植物性脂肪。

27、甘薯多汁富含淀粉，是一種好的能量飼料，適于飼喂肥育及泌乳期動物。

28、動物中牛、豬、羊脂與禽脂屬良好的油脂，魚油為較差油脂。

三、簡答題

１、短肽的營養作用。

（１）與游離氨基酸相比，短肽具有吸收速度快、耗能低、離子濃度較低、不易飽和。

（２）短肽可使幼小畜禽的小腸絨毛的生長。

（３）一些特定的生物活性短肽可能成為抗生素的替代品。（４）短肽能促進氨基酸的吸收，提高蛋白質的沉積率。

（５）短肽能提高畜禽的生產性能，其原因可能與短肽的結構及氨基酸殘基序列有關。

（６）短肽可提高畜禽的生產性能。

（７）咯啡肽能調節機體胃腸運動，增進采食。２、蛋白質的營養作用。

（１）蛋白質是動物組織的重要組成成分。（２）蛋白質是動物體內活性物質的重要成分。（３）蛋白質可分解提供能量和轉化糖、脂肪。（４）蛋白質是合成畜產品的重要原料。３、蛋白質缺乏對動物的危害。（１）消化功能紊亂

（２）幼年動物生長發育受阻。（３）動物發生貧血及其他疾病。

（４）畜禽繁殖力下降，生產性能下降。

４、提高非反芻畜禽對蛋白質利用率應采取哪些措施。（１）日糧中的飼料組分的搭配要多樣化。（２）補充氨基酸添加劑。

（３）日糧中蛋白質與能量要有適當的比例。（４）消除飼料中的抗營養因子。

（５）補充與蛋白質代謝有關的維生素及微量元素。（６）補飼酶制劑。

５、提高尿素利用率應采取哪些措施。

（1）在補加尿素的日糧中必須有一定量的易消化的糖類。（2）補加尿素的日糧中要有一定比例的蛋白質。（3）供給微生物活動所必須的礦物質。（4）控制喂法，注意喂量。

6、為防止氨中毒，飼喂尿素應采取哪些措施？（1）加入脲酶抑制劑（2）飼喂尿素衍生物（3）對尿素進行包被處理（4）飼喂尿素精料

（5）飼喂尿素添磚

7、糖類的營養作用

（1）糖類是動物體內能量的主要來源。（2）糖類是形成體脂的主要原料。

（3）糖類是形成體組織和非必需氨基酸的原料。（4）糖類為泌乳家畜合成乳糖、乳脂提供原料。

8、影響粗纖維消化能力的因素

（1）不同種類的畜禽對粗纖維的消化能力不同（2）日糧中營養成分的含量影響對粗纖維的消化（3）飼料的加工調制技術的影響

9、脂肪的營養作用

（1）脂肪是構成動物體組織的成分

（2）脂肪是畜禽熱能來源和儲存能量的最好方式（3）脂肪可以喂畜禽提供必需氨基酸（4）脂肪可以作為脂溶性維生素的溶劑（5）脂肪是畜產品的組成成分。（6）脂肪對蓄體有保護作用

10、鈣磷缺乏癥

（1）食欲不振，生長緩慢，生產力下降，特別是繁殖力下降。（2）異食癖。

（3）幼齡動物出現佝僂病。（4）成年家畜出現骨質疏松癥。

（5）產蛋家禽缺鈣時，蛋殼變薄，粗糙脆弱產膽量明顯下降。11.、鎂缺乏癥。

（1）畜禽體內缺鎂時，神經肌肉興奮性增高發生痙攣厭食生長受阻等現象。

（2）動物采食嫩青草中，鎂吸收率低，早春放牧且不補充鎂時，產生“草痙攣”

（3）幼年動物食入母乳中含鎂少導致缺鎂為“乳痙攣”

12、鐵的營養生理作用。（1）形成載體

（2）參與體內物質代謝（3）參與形成轉鐵蛋白

13、維生素A的營養作用

（1）保護畜禽粘膜上皮組織的健康，抵抗疾病的侵襲（2）維持畜禽在弱光下的視覺，防止夜盲癥的發生（3）促進畜禽的生長

（4）維持畜禽正常的繁殖力（5）維護畜禽正常的神經功能。

14、維生素D的缺乏癥。動物缺乏維生素D時，飼料中的鈣和磷，特別是鈣不易被腸道吸收，即使吸收了也不沉積，而隨尿液排出體外。癥狀為：食欲降低，生長停滯；幼畜出現佝僂病，成畜發生骨質疏松癥，表現為關節腫大，肋骨念珠狀突起，四肢骨脊骨彎曲，蛋雞產薄殼蛋，產蛋率下降。

15、維生素E缺乏癥。

首先是白肌病其次還可以引起肝細胞壞死，更為嚴重者導致死亡，還會影響畜禽繁殖機能。

16、水對畜禽的營養作用

（1）水是構成動物體的組成成分。（2）水是動物體內重要的溶劑

（3）水幾乎參與機體內所有的生化反應。（4）水能調節體內滲透壓（5）水可以調節體溫

17、畜禽體內水的來源及排出

來源：飲水、代謝水、飼料水；排出：水隨糞尿排出體外，皮膚的蒸發，水隨汗液排出體外，隨呼吸排出一定量的水，水隨畜產品排出。

18、國際私料分類法將飼料分為哪幾種？

粗飼料、青綠飼料、青貯飼料、能量飼料、蛋白質飼料、礦物質飼料、維生素飼料、飼料添加劑。

19、影響干草營養價值的因素有哪些？（1）原料植物的種類（2）收割期的早晚（3）干制方法

20、干草調制方法分為哪幾種？

（1）自然干燥，第一階段“薄層平鋪暴曬法”，第二階段“小堆或小壟曬制法”，此方法所得干草營養物質損失多，但增加了維生素D2

（2）人工干燥

時間短，減少營養物質的損失，但是不含維生素D2。

21、粗飼料切斷和粉碎各有什么樣的作用？ 切斷后，既能減少咀嚼飼料時能量的消耗，又可減少飼料的浪費，而且容易與其他飼料配

合利用，增加動物的采食量。

粉碎后，增加了飼料與消化液的接觸面積，飼料受到充分浸潤，可使消化作用進行的比較完全，大大提高了飼料的消化率。

22、簡述濕法堿化法的操作過程及優缺點。

將秸稈浸泡在1.5%的氫氧化鈉溶液中，每100Kg堿溶液，浸泡

24——28小時，瀝去多余的堿液，再用清水反復沖洗。優點：可提高飼料利用率25%以上，效果顯著。

缺點：在清洗過程中，有機物及其他營養物質損失較多；污水量大，需要凈化處理，否則會污染環境。

23、青綠飼料的營養特性。（1）含水量高

（2）干物質中蛋白質含量較高（3）粗纖維含量較低（4）鈣磷比例適宜（5）維生素含量豐富

24、影響青綠飼料營養價值的主要因素是什么？（1）青綠飼料的種類（2）青綠飼料的生長階段（3）土壤質地與施肥

（4）取用植物的不同部位制作青綠飼料

25、使用青綠飼料時應注意哪些問題？（1）防止亞硝酸鹽中毒（2）防止氫氨酸中毒（3）其他青綠飼料中毒

26、青貯的意義。

（1）有效保存青綠植物的營養成分。（2）保持原料青綠時的鮮嫩多汁（3）擴大飼料資源（4）殺菌

27、青貯建筑設備選用的原則。（1）因地制宜，采用不同形式。

（2）青貯場所應選在地勢高且干燥，土質堅實、地下水位低、靠近養殖場遠離水源和糞坑的地方。

（3）青貯設備應不透氣、不漏水、密封性好，內壁表面光滑平坦。

（4）取材容易，建筑方便，造價低廉。

28、一般青貯飼料的制作過程。

收割、運輸、切碎、裝窖踩實、封窖。

29、谷實類飼料的營養特性。

（1）谷實類籽實富含無氮浸出物，能量含量高。（2）蛋白質和必需氨基酸含量不足。（3）鈣缺乏，磷較多

（4）維生素A維生素D缺乏。

30、常用青貯飼料方法的成敗關鍵是什么？

（1）青貯原料中要有一定的含糖量。

（2）原料中含水量要適度，在65%——75%為宜。（3）溫度適宜，一般在19——37攝氏度。（4）將原料壓實，排除空氣，形成缺氧環境。

31、玉米小麥營養特點即利用時應注意的問題。

玉米：含有效能高，蛋白質含量低，礦物質含量低，含有較豐富的維生素E和維生素B1

注意：玉米水分含量高易發生霉變，易感染黃曲霉菌，其產生的黃曲霉素是強致癌毒素，極易引起動物中毒。小麥：有效能低，粗蛋白質含量較高，蛋白質氨基酸含量構成好。注意：適當補充蘇氨酸。

32、糠麩類飼料營養特點。粗纖維含量高，蛋白質含量稍高，粗灰分含量較高，鈣少而磷多，鈣磷含量不平衡。

33、塊根塊莖瓜類營養特性。

粗纖維含量較低，無氮浸出物含量較高，粗蛋白質含量低，礦物質含量也不高。

34、蛋白質飼料的分類。

植物性蛋白質飼料、動物性蛋白質飼料、單細胞蛋白質飼料及非蛋白氮飼料。

35、動物性蛋白質飼料的分類 魚粉、肉骨粉、血粉、羽毛粉。

36、單細胞蛋白質飼料分類。酵母、微型藻、非病原菌、真菌

37、尿素中毒如何解救？

（1）灌服20——30L涼水，使瘤胃液溫度下降。（2）灌服4L稀釋的醋酸，與氨發生中和

（3）灌服4——5L酸奶或酸乳清或0.5%的食醋0.5——2.0L或乳酸。

（4）同時加喂20%糖漿或糖溶液效果會更好。

38、骨粉的分類（1）蒸制骨粉（2）脫膠骨粉（3）其他骨粉類

39、飼料添加劑的作用

強化基礎日糧的營養價值，保障動物營養需要和健康，促進動物正常生長發育和加速生長、生產、提高動物對飼料的利用率，改進畜禽產品質量。

40、微量元素添加劑需滿足的要求及使用時注意事項。

（1）含有較高的生物效價，既能被畜禽消化吸收利用，并能發揮其特定的生理功能。

（2）含雜質少，含有毒有害物質在允許范圍內，保證飼喂安全。（3）有穩定可靠的來源，保證生產需要。（4）成本低，保證使用的經濟效益。

（5）物理化學穩定性良好，加工貯藏使用方便。

41、使用氨基酸添加劑時的注意事項

在畜禽生產中使用氨基酸，是在日糧中蛋白質水平滿足需要的情況下，補充必需氨基酸的不足。其添加量視基礎日糧中各原料組成，畜禽種類、生理狀態和生產水平的不同而有所差別。

42、驅蟲保健劑包括什么？ 驅蠕蟲類藥物、抗球蟲劑。

43、飼料保存劑包括什么？ 抗氧化劑、防霉劑。

44、其他飼料添加劑包括什么？ 著色劑、誘食劑、粘合劑、流散劑。

45、飼料添加劑分類。（P78頁，概念圖自己總結）

46、影響維生素產品穩定性因素有哪些？

溫度、濕度、光、氧化反應、還原反應、重金屬離子、PH和特定逆境因素等。

47、分別簡述生長促進劑、驅蟲保健劑、飼料保存劑的主要作用。生長促進劑：刺激畜禽生長，改善飼料利用率，增進畜禽健康。驅蟲保健劑：驅除畜禽體內寄生蟲。

飼料保存劑：保持飼料原有的物理性質及化學性質。

第四篇：食品營養論文[范文模版]

摘要

有專家說：未來的健康，靠藥物不是最理想的出路，而飲食將對健康起絕對性作用。這話很有道理，俗話說“病從口入”，也是說人

在吃上如不注意科學，吃錯了也會導致疾病?，F如今，人們生活水平有了明顯提高，如何吃出健康則是擺在面前的一宗大事。

話說民以食為天，而健康則是身體的最大本錢。這些無疑都牽動著我們的神經。隨著生活水平提高，我們早已擺脫了東亞病夫的稱號。但肥胖等系列的現代病也開始纏繞國人，食品營養與健康這門課應該推廣成為為大家廣為接受的一門學問。作為當代大學生，學習和宣傳健康的飲食方式義不容辭。這些前提是我們要理解什么是營養，而什么狀態是屬于健康。我們在飲食的過程中既要做到營養的均衡，平時也要注意養成良好的飲食習慣.關鍵詞：營養 健康 均衡 食品習慣

正文

每次去食堂吃飯，間隔中各類的菜，以前我都是跟著感覺走，有時候也挑食，總結一下，發現幾個月來我吃的不過就單調的幾種菜。一半以上的菜基本沒吃過。上了營養課后，我就開始平衡自己的食物了。想均衡下各方面的營養。也開始每天吃個雞蛋，多吃點素菜和水果，盡量最求多元化。

●要明白食品營養和健康的關系首先我們要弄明白什么是健康

健康不是一切,但失去健康就會失去一切.身體健康才能創造一切物質與精神的財富.而任何財富卻難于換取健康,健康和金錢并不是一種等價的交換,良好的健康,源于科學和知識,而不是來源于財富,地位與權勢。據WHO(聯合國世界衛生組織)1989年的定義是:在生理健康,心理健康,道德健康和社會適應良好四個方面健全。WHO制訂的身體健康的初測十項標準：精力充沛,生活工作不疲勞;樂觀積極,承擔責任不挑剔;善于休閑,睡眠良好;適應各種環境,應變能力強;能抵御一般的感冒和傳染病;體重適中,體型比例協調;視力良好,反應靈敏,眼瞼不發炎;牙齒清潔,齒齦正常不出血;毛發有光澤,無頭屑;皮膚,肌肉有彈性,步履輕松有力?！衿浯挝覀儜靼谞I養是什么

營養”作為一個名詞、術語已為眾所習用，但對它的確切定義卻未必準確了解?！盃I”在漢字里是謀求的意思，“養”是養生或養身，兩個字組合在一起應當是“謀求養生”的意思。確切地說，應當是“用食物或食物中的有益成分謀求養生”?！盃I養”一詞確切而比較

完整的定義應當是：“機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。”研究人體以及其他生物的營養問題的學問被稱為營養學。

正當我們吃的主食由粗變精之際，發達國家卻大踏步走上回頭路。在俄羅斯、東歐，主婦們熱衷于黑面包；在德國，全麥面包銷路大暢；在新西蘭，“主食吃雜一些，配以豌豆、蠶豆等”已成為政府的號召；美國則把粗糧和蔬菜列為“食物指南金字塔”的基座，這與我國“粗茶淡飯保平安”的說法有異曲同工之妙。我國與發達國家在飲食習慣和觀念上的逆向變化所形成的強烈反差提醒我們，需要認真思考和審慎對待熱度日高的飲食“西化”誤區，不能再沿著錯誤的道路盲目走下去了。所以，我們要大聲疾呼：注意均衡營養、注意膳食平衡！堅持均衡營養的原則，做到科學配餐，就是根據食物的形狀、結構、化學成分、營養價值、理化性質進行合理選料，合理搭配。首先是配餐的質量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的營養素種類與數量，使每一份菜和每一餐菜的各個不同菜肴間的營養成分相互配合，滿足食用者的生理需要，并達到合理營養的目的。這種配餐方法就可以稱為科學配餐?？茖W配餐的原則有三點：

（1）一日三餐的熱能應當與工作強度相匹配：避免早餐過少、晚餐過多的弊病。熱能分配以早餐占全日總熱能的25%—30%、午餐占40%、晚餐占30%—35%較為適宜?！蛾懙叵山洝分性幸辉姡骸霸顼埖?，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無病直到老?！钡F實生活中卻出現這樣的怪圈，常常是“早餐馬虎，中餐湊合，晚餐全家福”。而科學的吃法應該是“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”。有許多人不按這個比例安排一日三餐，而是采用2：4：4，甚至1：4：5的分配比例，造成晚餐吃得過飽過多，對健康有害無益。

（2）三餐的間隔要合適，三餐飲食的量也要適當，同時還要講究飲食衛生。三餐時間合適、比例適當這一條比較好理解，就是早飯要認真吃，晚飯不要吃過量，每餐間隔４～６個小時，不要暴飲暴食，饑一頓飽一頓。

（3）注意膳食結構的平衡：主要是主副食搭配要注意酸堿平衡，主要做到雜糧與精糧的平衡；干、稀的平衡；副食要做到生、熟搭配平衡；葷素搭配平衡。由于烹調原料的品種和食用部位不同，所含營養素的種類和數量也不同，只有通過科學搭配，才能使每一種菜所含的營養素更為全面、合理。葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚類；素菜上要照顧到根、莖、葉、花和果類蔬菜都要有，還要配有豆類、菌類和藻類?？傊澄锊灰獑我?，一天內或一星期內達到平衡即可。

在膳食酸堿平衡方面，主食和副食平衡十分重要?？v觀我國中醫文獻，自古

以來評論人體健康狀態時，常用“精、氣、神”三個字來描述身體健康。“精”字的一半是米、另一半是青--綠色的食物蔬菜；繁體的“氣”字里有米；“神”字的右邊是在田地里種莊稼。漢字是智慧的符號，所以“精、氣、神”三個字告訴我們不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中華民族的祖先素有“世間萬物米為珍”之語，可見我們的先人從生活實踐中已深刻認識到五谷雜糧是須臾不可離的主食。主副食比例適當是保證營養平衡的前提，即熱能大部分取自碳水化合物，也意味著谷類、各類主食--米飯、饅頭、麥片是膳食中能量和蛋白質的主要來源。植物性食物也提供了部分礦物質、微量元素、維生素和膳食纖維。另外，為滿足對膳食纖維的需要，應適量選擇粗糧。如蕎麥不僅膳食纖維豐富，而且含苦味物質蘆丁，對增強血管功能，治療高血壓、冠心病和糖尿病相當有效。當前有些人為了減肥，不吃主食，這是十分錯誤的。

膳食的酸堿平衡早已引起關注，大凡魚、肉、海產品、貝類、蛋類等都是酸性食物，多食會使血液從弱堿性轉為酸性，令人倦怠乏力，重則記憶力減退、思維能力下降。營養學家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富含膳食纖維和維生素的食物，這樣才能保證營養素攝入的平衡。因此菜肴的葷素搭配不能忽視。

●食前忌動，食后忌靜，就餐前后動靜平衡

就餐前后動與靜的平衡同樣很重要，因爲人們每天飲食中所攝入

的各種食物及營養與身體的熱能消耗之間必須保持平衡?！墩撜Z·鄉黨》篇中說：“食不語，寢不言?！闭f明古人主張食前及食中宜靜而專致，不可分心、高談闊論，以利納穀和消化。古人言：“飲食即臥，不消積聚，乃生百疾?！贬t學食療古籍稱“食后便臥令人患肺氣、頭風、中痞之疾，蓋營衛不通，氣血凝滯故而”，所以飯后要適

當活動。俗話說“飯后百步走，能活九十九”，說明進食后緩行散步有利于健康。胃好恬愉，進食前后的情緒平

進食前和進食中保持平靜愉快的情緒有利于消化功能正常進行，與此相反則會危害脾胃?！端貑枴づe痛論》中說：“怒則氣上，喜則氣緩，悲則氣消，恐則氣下，驚則氣亂，思則氣結?！焙茈y設想，人們在氣血紊亂的情況下，還能保證消化功能的正常進行。古人說：“食后不可便怒，怒后不可便食?！边M食過程中一切反常的情緒都應盡力排除。

●音樂對于消化功能有很大裨益。

《壽世保元》中說：“脾好音聲，聞聲即動而磨食?！币虼?，我國道家不僅提出了“脾臟聞樂則磨”之說，還發展了一整套“音符”和“梵音”等，奏出柔和清悅的音樂以配合進食。

綜上所訴，讓我們以科學的營養為指導，做到均衡營養、注意膳食平衡，吃出健康，吃出美麗，吃出精彩的人身，享受高品質的生活！

參考文獻 :

《中國居民膳食指南2007》

《營養圣經》(最佳營養學實用指南最新修訂版)

《食物營養與合理搭配》

《中國居民膳食指南》

論文

論題：論食品營養與健康長壽學校：寧夏大學 學院：資源環境學院專業：房地產經營管理年級：2011級姓名：王希梅

學號：

第五篇：食品營養告知

告知

2011年10月12日衛生部公布首個食品營養標簽國家標準——《預包裝食品營養標簽通則》（GB28050－2011），該標準適用于預包裝食品營養標簽上營養信息的描述與說明。不適用于保健食品和預包裝特殊膳食用地食品營養標簽標示。同時該標準準將指導和規范營養標簽標示，讓消費者買得清楚、吃得健康。《通則》將于2013年1月1日起正式施行。

針對當前一些食品企業存在的營養標簽夸大宣傳、弄虛作假欺騙消費者等問題，通則規定，預包裝食品營養標簽標示的任何營養信息，應真實、客觀，不得標示虛假信息，不得夸大產品的營養作用或其他作用。

《預包裝食品營養標簽通則》包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。其中，營養成分表是指標有食品營養成分名稱、含量和占營養素參考值（NRV）百分比的規范性表格，強制標示內容包量以及蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉4種核心營養素的含量值，及其占營養素參考值（NRV）的百分比。通則規定，食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，在營養成分表中應當標示出反式脂肪（酸）的含量。對能量和營養成分的高低、有無、增減等描述，通則都規定了具體的含量要求和限制條件。

《預包裝食品營養標簽通則》將于2013年1月1日起正式施行。衛生部鼓勵企業盡早按標準標示營養標簽，將會同有關部門和行業協會加強標準的宣傳貫徹和培訓工作，指導食品生產經營企業和公眾科學認識營養標簽。通則施行后，營養標簽不規范的食品將不得銷售。