朝鮮泡菜的制作方法

2024年1月13日發(fā)(作者：田忌賽馬教學反思)

朝鮮泡菜的制作方法

(一) 腌辣白菜方法一主料：2500白菜克、蘿卜1500克、韭菜200克、芹菜100克配料：細蔥40克、蝦醬200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精蔥10克制作方法：(1)選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡后洗凈，控凈水分。(2)先將著辣椒面與蝦醬汁拌好，蘿卜洗凈切絲、姜、蒜去皮切碎夏季菜肴，韭菜和細蔥分別切成4厘米長的段。(3)在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面，待上色后放入蝦醬，蔥未、姜無黨派拌勻家常菜肴，再放入韭菜細蔥輕輕攪拌，最后放入精鹽調(diào)味。(4)將上述拌好的料均勻的鋪入在每片白菜葉之間，再放入干凈的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑料布袋蓋住壇口，在5度的溫度下放置15日

(二) 朝鮮辣白菜的做法二 白菜一棵，剝?nèi)ネ鈱樱磧簦锿饩鶆蚰ㄉ消}，腌半天 ,注：辣白菜的制作從頭到尾都不能沾一點油 .腌了半天后，擠掉水分 .準備好：姜、蒜、蘋果、梨 .姜、蒜、蘋果、梨剁末兒，蘋果、梨用1/3或者一半即可 .辣椒面，鹽，味精 ,辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要看辣椒面的新鮮程度 .加入適量涼白開，把辣椒面、鹽、味精調(diào)勻 .把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣

椒面中 .攪拌 .開始腌菜！從最內(nèi)層開始，把調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹 , 接著抹 .整棵都抹好了 ,拿一個帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以 .3—5天后成功。

(三) 方法三1、將一顆大白菜洗凈，葉子一片一片的掰下來；2、在每個葉子上撒上適量的鹽，一層一層的撒，放置在一個盆中一個晚上（一個白天當然也可），直到白菜變的軟下來（如果發(fā)現(xiàn)第二天白菜還是那么的精神就說明你鹽撒少了，然后再撒鹽，放到直至白菜變軟）；3、配置炮制白菜用的調(diào)料：將兩頭大蒜，拇指大小的生姜搗碎，將辣椒面（最好用研磨的比較細的那種）用開水燙過，不要放太多開水，濃度達到像芝麻糊那樣就可，一棵白菜大概用一小碗辣椒面（當然也根據(jù)您的喜好，如果不能吃辣的，則少放），攪和一會，待辣椒面糊涼后和剛才搗好的大蒜和生姜末一起攪拌均勻，放一些味精，少許白糖，適量的鹽（最好嘗一下不要太咸）如果能將白蘿卜切成細絲放入其中則口味更佳；4、白菜用鹽殺軟后，用清水洗凈，將調(diào)制好的調(diào)料一片一片的涂在白菜上，放在容器中蓋好放在室溫下5、過一天嘗一下有沒有入味，如果白菜已經(jīng)泡到稍微有點酸味，而且吃起來口感很好的時候就說明已經(jīng)好了，可以開吃了。這時將白菜轉(zhuǎn)移到冰箱中以免變壞。夏季在室溫中放置一天就可以放到冰箱中，冬季在室溫下

放2天就可，春秋可能要3到4天，當然還是以您的口感來決定何時可以食用。（2、辣白菜炒飯，做法和蛋炒飯是一樣的，放油放辣白菜放米飯。民間曾有“寧舍三頓飯，不舍辣白菜炒飯”一說。 3、做辣白菜湯！就是你說的泡菜火鍋，沒啥神秘的。 就是煮開一鍋水，放多辣白菜，和半肥半瘦的豬肉，加點洋蔥，大把香菜！就可以，特好喝）

(四) 韭菜味道有些辛辣，經(jīng)過辣椒醬調(diào)味，配以味道淡雅清香的黃瓜，一入口各種比較刺激味蕾的味道被中和后，柔和的觸發(fā)口中的每一個味覺細胞，味道獨特，非常開胃。經(jīng)常吃油膩的食物讓人味蕾麻木，而韭菜餡黃瓜泡菜沒有經(jīng)過烹飪加熱，不但開胃還可以補充人體所需的新鮮蔬菜里的營養(yǎng)成分。原料：·韭菜100克·黃瓜2個·辣椒醬3大勺·鹽3大勺·糖半勺·魚露1·蒜蓉2勺....作法：1、將黃瓜洗干凈，切成4厘米的段， 將每段黃瓜切十字開口，深度切到黃瓜的四分之三處。2、將黃瓜用鹽搓一遍，用水將搓過的黃瓜沖干凈。3、將黃瓜泡在鹽水中半小時。4、將韭菜洗干凈，切成1厘米的段。放入辣椒醬、糖、魚露、蒜蓉攪拌均勻。5、將拌好的韭菜餡填入黃瓜的十字開口中。6、做好的韭菜餡黃瓜泡菜放入密封盒中，放入冰箱冷藏一天即可食用。

(五)

桔梗泡菜是香和味俱全的泡菜。桔梗是屬于桔梗科的

多年生草本植物，其根部是維生素和無機物的供應(yīng)源。另外，廣泛使用于民間療法、中藥以及食品方面，麻味和苦味的成分是皂貳元、皂草苷等，具有抗炎、祛斑、抗?jié)⒛c、鎮(zhèn)咳、解熱、鎮(zhèn)痛等藥物作用。欲突出桔梗的白顏色腌得透亮菜譜，則應(yīng)使用澄清的醬汁(魚或蝦)。有時也使用澄清的湯泡菜泡制，此時不使用醬汁(魚或蝦)。主材料桔梗1kg， 鹽四分之一杯配料蔥白 1/4捆(100g)， 蒜2頭(80g)， 生姜1棵， 辣椒面1杯(80g)， 鳳尾魚醬 1杯，

芝麻粒3大勺， 鹽和白糖 少許， 糯米糊 半杯(水 半杯+糯米粉 1大勺)備料①桔梗去皮后切成6cm的段，然后再切片。②把桔梗放入容器中，撒鹽后揉搓至滲出白色汁液，以去除苦味。③蔥白擇洗后切成4cm的段。④蒜和生姜去皮后放入臼中搗碎。⑤用涼水沖開糯米粉，熬成糯米糊之后冷卻

(六)

蘿卜切成方塊，用水涮洗后再次倒入清水浸泡，拔出咸味后再食用。若添加適量的食醋，味道非常清爽。還可切成條后添加辣椒面和調(diào)料，制成辣辣的料理。主材料蘿卜(長蘿卜)50棵， 粗鹽20杯(3.2kg)配料辣椒籽5杯備料①挑選長而新鮮的蘿卜后將其洗凈。作法①一邊往罐兒里碼入收拾好的蘿卜一邊撒鹽，越到上層需撒越多的鹽，并為避免漂浮，用石頭壓住。②撒鹽時，摻和辣椒籽一起撒。③洗凈干草，晾干水分后用石頭壓住或用大葉子蓋住。

只有如此，才能防止腐爛。蘿卜是四季都能常見到的蔬菜，但制作儲藏泡菜的季節(jié)產(chǎn)出的蘿卜尤其甜而結(jié)實菜肴圖片，最適合制作泡菜塊兒等蘿卜下飯菜。若摻入蘿卜的莖葉、芥菜、細蔥、白菜葉等一起泡制，味道更鮮美。醬汁多使用蝦醬，如果使用鳳尾魚醬，就會發(fā)黑，看起來不清爽，若放入大量的牡蠣，味道就更鮮美，但不能長期儲藏。主材料蘿卜4棵(6kg)菜肴圖片， 白菜心半棵(1kg)配料蔥白200g， 水芹、大蔥分別100g， 芥菜200g， 蒜2頭(80g)， 生姜1棵(30g)， 辣椒面3杯(250g)， 蜂蜜2杯(400g)， 蝦醬四分之一杯， 鹽1杯， 白糖2大勺 (20g)備料①挑選堅實而光滑的蘿卜去除蘿卜須，清洗干凈后抹干水分。②把收拾好的蘿卜切成2×2.5×1.5cm方形。③白菜心撒鹽腌漬后按蘿卜的寬度切段。④擇洗蔥白、芥菜、水芹后以3cm長切開，大蔥只取白色部分粗略地切開。⑤生姜和蒜去皮洗凈后搗碎。⑥蝦醬只撈出干的部分粗略地搗碎，醬汁仍然留在容器內(nèi)。生牡蠣挑出殼之后放入淡鹽水中涮洗后撈出。⑦準備粗細適中的辣椒面。作法①在切得均勻的蘿卜中撒入辣椒面揉拌家常菜肴，將其染成紅色。②添加搗碎的蒜、生姜和醬汁拌和后，再輕輕摻入蔥白、芥菜、水芹、大蔥。③撒上鹽調(diào)味后不直接放進罐兒里，而是放置一晚。④第二天品嘗咸淡后決定是否添加咸鹽特色菜肴，拌入牡蠣后放入罐兒中。蓋上菜葉，上好蓋

子發(fā)酵。儲藏泡菜塊兒是用沒有腌過的蘿卜直接制作的，所以很難一次調(diào)好咸淡。①把收拾好的蘿卜以2×2.5×1.5cm大小切成長方形塊兒。②用辣椒面染紅蘿卜。③放入蔥、芥菜、水芹等配料之后拌和。④制成的泡菜塊兒。

(七)

黃瓜的纖維素收縮而彎曲，心兒空且按紋理裂開的是熟得好的腌黃瓜。若做成醬菜，是四季都可食用的菜肴。切開腌黃瓜，將其洗凈后放入水中食用，或切成圓片擠出水分后用調(diào)料拌和后食用。主材料黃瓜(腌咸菜用小黃瓜)50棵(5kg)配料鹽(準備用)1杯， 腌漬用鹽水- 鹽4杯+水15杯(3L)備料①用鹽揉搓清洗黃瓜的表皮。②放入簍子里控干水分后，用抹布擦凈水漬。因為如果進水就容易發(fā)霉。③把適量的鹽和水倒入鍋中燒開，直至鹽完全溶解為止。④把黃瓜整齊的放入缸中，澆入煮沸的鹽水。⑤重新燒開腌漬用的鹽水，待完全冷卻后澆入，兩天后再將鹽水倒出燒開，冷卻后再澆入。過一周左右即可食用。作法①用鹽揉搓清洗黃瓜的表皮。②放入簍子里控干水分后，用抹布擦凈水漬。因為如果進水就容易發(fā)霉。③把適量的鹽和水倒入鍋中燒開，直至鹽完全溶解為止。④把黃瓜整齊的放入缸中，澆入燒開的鹽水。⑤重新燒開腌漬用的鹽水，待完全冷卻后澆入菜譜，兩天后再將鹽水倒出燒開，冷卻后再澆入。過一周左右即可食用.

(八)

水芹泡菜是清脆、香氣久留的泡菜，一般在春季或夏

季食用。在寺院，制作時不使用魚蝦醬汁，而是與蘿卜混合在一起特色菜肴，做成湯泡菜食用。若鹽份過量，莖干的水分就會滲出，進而變艮。

(九)

茼蒿泡菜濃香宜人菜肴制作，選用莖部筆直而粗大的茼蒿為宜。在使用青澀味很濃的蔬菜來腌漬泡菜時，若添加糯米糊，可去除青澀味。茼蒿泡菜是需要即泡即食的泡菜菜肴圖片，只有小心翼翼地拌才能減少青澀味。是在沒胃口時可增進食欲的泡菜。

(十)

甘藍泡菜材料：甘藍1kg，蘿卜半個菜譜，小蔥、水芹菜、韭菜各50g，蒜泥3大勺，辣椒末半杯，白糖1大勺，食鹽，芝麻適量，蝦醬2大勺甘藍挑中等大小新鮮的，用鹽水輕輕一醃，撈出控水。蘿卜切絲，小蔥、水芹菜、韭菜洗凈切4cm長條。往辣椒末里放白糖水和蒜泥、生姜、蝦醬拌成調(diào)料。用這個調(diào)料將蘿卜、水芹菜、小蔥、韭菜拌勻，加鹽調(diào)咸度菜肴圖片，然后再加芝麻，泡菜餡就做成。掰開甘藍葉涂抹泡菜餡后，折成對半卷好放入壇子里。

(十一)

金達萊花菜原料：金達萊花30朵，五味子 100克，白糖50克，涼開水 1000毫升，蜂蜜15克，綠豆淀粉 25克特色菜肴，松仁15克制作過程：花菜，是具韓國內(nèi)，它的確物花，如金達萊、梨花、蜜柑花、馬林果花、櫻桃花等，加入補藥汁、蜜或糖配制而成的一種湯飲，這種湯飲在進餐時，起促進食欲、暢腸順氣的功能，在飯后，起

促進消化作用菜肴制作，平時飲用補身養(yǎng)氣，因此，韓國花菜是韓國風味菜的一部分1、取熟透的五味子，除去疵點特色菜肴，洗凈，放入涼開水中浸泡24小時2、取潔凈透明的玻璃盆菜譜，放入浸過五味子的水，放入蜂蜜，加入燒開放涼的白糖水，調(diào)好顏色和口味3、摘取正在盛開的金達萊花30朵，用清水摻入少量洗滌精，將花沖洗干凈，然后，再用凈清水沖洗多次，控凈水分，但不能碰傷花瓣4、除去金達萊花的并蒂，只留紅色花瓣美味菜肴，蘸上綠豆淀粉，蘸勻，然后，在沸開水中焯一下，放入立即撈起，用凈清水沖一下，然后將金達萊花瓣放入盛有五味子水和甜味調(diào)料和玻璃盆中，撒上松仁，即可

(十二)

石鍋拌飯。做法：1．準備蒸好的白米飯，再準備與之相拌的蔬菜，它們是涼拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、紅蘿卜絲、炒好的肉末（肉的品種可根據(jù)自己喜好選擇，若用海鮮會有更意想不到的效果）。2．只煎雞蛋的一面，使蛋黃完整而表面凝結(jié)，使其脫離蛋清而不破裂。準備兩個嫩蛋黃。3．米飯在放入石鍋前，在石鍋底部及邊緣涂抹一層香油，其作用是不使米飯粘鍋，同時添加油香味道。4．準備一小碗佐餐的淡湯，當你覺得飯干時可拌入；準備一小碟辣椒醬，適量拌入后非常提味。5．石鍋放入米飯后，再在表面呈扇狀鋪上與之相拌的蔬菜、肉末與雞蛋，加熱后當香油茲茲作響時端下，此時，濃香四溢，你可以

用筷子攪拌使它們混合，視覺效果五彩斑斕，在它們與石鍋熱接觸中，增加你的味覺快感。

(十三)

辣味桔梗 是一道最具朝鮮風味的小菜菜譜，主要原料是干桔梗。腌制方法是這樣的：先把干桔梗放入清水中泡二十四小時，泡時水要多放，沒過桔梗為好。泡好后用錐子或其他尖利的器具把桔梗從根部向頂部挑開，挑得越細越好，再撕成條狀，然后再用清水泡一下，目的是為了除掉桔梗的土味。這樣控干后就可以調(diào)制了。調(diào)制的作料有以下幾種：蒜末，姜末，白糖，精鹽，味素，辣椒面家常菜肴，醋精。調(diào)制時放入適量的蒜末，姜末，白糖，食鹽，味素，醋精和辣椒面，喜歡吃辣的可以多放些辣椒面。然后和桔梗充分攪拌均勻，這樣，具有朝鮮風味的辣味桔梗就做好了。

(十四)

辣味海帶絲 制作時先將干海帶泡開，泡好后把海帶切成幾大段，然后卷成卷，再切成細絲，細絲切好后放入鍋中用開水煮十五分鐘，煮的目的是為了去除海帶的異味菜譜，煮好后的海帶要用清水多洗幾遍，以便清除海帶中的雜質(zhì)和異味。接下來把洗好的海帶絲控干水份，開始調(diào)拌，先放適當?shù)乃饽端兀俜乓稽c姜末，再放食鹽，白糖和醋，最后放辣椒，辣椒末最好放粗辣椒末，攪拌均勻后，辣味海帶絲就做好了。

(十五)

辣味三片 辣味三片的主要原料是新鮮的羊角椒，

黃瓜和大蔥，具體做法是這樣的：先將三樣原料洗干凈，然后將辣椒和黃瓜切成片，厚度要適中，不要過薄和過厚，大蔥也切成片，放在一起就可以調(diào)拌了，調(diào)拌時放些姜末，蒜末，味素，精鹽，再放點白糖和醋，辣椒面，調(diào)拌均勻，這樣清涼可口的香辣三片就做好了。

(十六)

辣味香菜 做這道菜的主要原料是香菜，配料是大蔥和胡蘿卜，它的做法是這樣的菜肴圖片，先將洗凈的鮮香菜切成一寸長的段，再將胡蘿卜洗凈去皮，順著切成片，再切成絲，最后把大蔥順著切成片，這三樣都切好后，就可以放在一起調(diào)拌了，先放姜末，蒜末，味素，再放鹽，白糖和醋，最后再放入適量的粗辣椒面。調(diào)拌均勻之后，辣味香菜就做好了。

(十七)

醬蘇子葉 蘇子葉是朝鮮族比較愛吃的一種腌菜，做法復(fù)雜，首先要在秋天采摘鮮嫩的蘇子葉，幾片葉為一沓菜肴制作，用繩系好，放在缸里腌制，腌的時候要放一層蘇子葉，撒一層鹽，這樣腌制半個月左右就可以制作醬蘇子葉了。它的做法是這樣的特色菜肴，將咸蘇子葉反復(fù)用清水洗凈控干，倒入適量醬油家常菜肴，然后放入蒜末，味素，香油，再多放些粗辣椒面，充分攪拌均勻，使各種作料得到溶解，然后將咸蘇子葉逐葉揭開，一葉一葉地放在醬汁里浸泡，再撈出來擺在碗里，將剩余的醬汁再澆到蘇子葉上，以便蘇子葉能充分地吸收醬汁，大約一個小時

后就可以食用了。另外家常菜肴，腌過的蘇子葉也可以加辣椒塊，蒜片，味素，用豆油炒熟食用。

(十八)

香辣豇（jiang）豆 豇豆要先腌制好備用，調(diào)制之前先把豇豆洗凈控干，加入適量的蒜末，味素，多放些粗辣椒面，再放香油或者熟豆油，這樣充分攪拌之后，香辣豇豆就做好了。腌辣椒－－－這道小菜的主料需要先準備好腌制完的辣椒夏天菜肴，拌制之前先洗一下，然后放味素，不用放鹽，因為辣椒本身有鹽，放適量蒜末，再放粗辣椒面，放點香油，調(diào)拌均勻之后，腌辣椒就做好了。

(十九) 黃瓜魚鱗 主料：黃瓜（20個）、白菜葉（20個）、蘿卜（1個）蔥（1個）、蒜（1個）、細切的生姜（1大勺）鹽（2大杯）、、辣椒粉（1/2杯）、白糖（1/2杯） ·操

作: 一、用料準備：1.黃瓜：洗干凈后，泡在鹽水里，使黃瓜有淡淡的咸味。2.蘿卜：洗干凈后，切成細長。3.白菜：把白菜的外皮去掉后，一葉一葉拿下來，泡在鹽水里。4.蔥、蒜、生姜：洗干凈后，都切好。二、實踐做法：

1．把腌好的黃瓜洗一遍后，用刀相魚鱗一樣，切一下。2．把切好的蘿卜和辣椒攪拌后，再放蔥、蒜、生姜等佐料，最后放鹽攪拌。3．在黃瓜的隙縫里放（2），白菜也是。然后，放在密封盒里，在適當?shù)姆披}水。制作要點：制作過程中，要把黃瓜的咸味充分的去掉。并且，做好后，要馬上吃最好。食用：黃瓜泡菜，在黃瓜縫隙里也可以不放蘿

卜等佐料，直接攪拌黃瓜和白菜后，用白菜包黃瓜即可